Παλιότερα, όταν παράγγελνες τσάι σε ρωτούσαν… αν είσαι κρυωμένος. Σήμερα, κάθε καλή καφετέρια διαθέτει μια αρκετά μεγάλη επιλογή από απλά και αρωματικά τσάγια, ενώ υπάρχουν και αρκετές τσαγιερί, οι οποίες έχουν γίνει δημοφιλείς σε ανθρώπους κάθε ηλικίας. Ενδεικτικό του ότι το τσάι έχει μπει για τα καλά στην καθημερινότητά μας, ιδιαίτερα τώρα το χειμώνα: όλο και περισσότερο φτιάχνουμε τσάι στο σπίτι, αλλά και το προτιμάμε έξω αντί για καφέ. Επίσης, τελευταία υπάρχουν στο εμπόριο όλο και περισσότερες διαφορετικές ποικιλίες, με αποτέλεσμα να βρίσκουμε διαρκώς νέα τσάγια που θέλουμε να δοκιμάσουμε. Υπάρχει και η μικρή κατηγορία των ανθρώπων σαν κι εμένα, που δεν πίνουν καφέ, οπότε το τσάι παίρνει τη θέση του αγαπημένου τους ροφήματος για κάθε εποχή: ζεστού το χειμώνα, κρύου το καλοκαίρι. Ας γνωρίσουμε, λοιπόν, αυτό το ρόφημα, που είναι τελικά το δημοφιλέστερο στον κόσμο μετά το νερό.
Ένα φυτό, διάφορες επεξεργασίες
Το λευκό, το πράσινο, το μαύρο και το ουλόνγκ τσάι παρασκευάζονται από το ίδιο φυτό, την Camellia sinensis. Αυτό που διαφέρει είναι η επεξεργασία των φύλλων του φυτού. Τσάι φύεται σε πολλές χώρες, οι διασημότερες όμως είναι οι εξής πέντε: Κίνα, Ινδία, Ιαπωνία, Σρι Λάνκα και Ταϊβάν. Φυσικά ισχύει και εδώ η έννοια του terroir, καθώς έδαφος, κλίμα, υψόμετρο, δίνουν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά στα φυτά κάθε περιοχής. Η επεξεργασία (ουσιαστικά πρόκειται για οξείδωση των φύλλων του τσαγιού) χωρίζεται σε δύο μεγάλες κατηγορίες: με το χέρι ή μηχανικά.
Λευκό
Προέρχεται από τα πρώτα φύλλα και τα μπουμπούκια του φυτού, τα οποία απλώς ξηραίνονται, επομένως είναι το λιγότερο επεξεργασμένο και παράγεται σε μικρές ποσότητες. Σ’ αυτό οφείλεται η ελαφριά του γεύση και τα υψηλά ποσοστά αντιοξειδωτικών ουσιών.
Πράσινο
Παράγεται μετά από ελαφριά επεξεργασία των φύλλων τα οποία έχουν μείνει για μεγαλύτερο διάστημα πάνω στο δέντρο. Έτσι, διαθέτει αυτή την πλούσια γεύση που το έχει κάνει τελευταία το δημοφιλέστερο είδος τσαγιού παγκοσμίως.
Μαύρο
Έχει υποστεί τη μεγαλύτερη επεξεργασία από τα υπόλοιπα και τα φύλλα του φυτού ωριμάζουν για περισσότερο καιρό. ΄Έτσι εξηγείται η πλούσια γεύση του και το σκούρο του χρώμα, ενώ διατηρείται και περισσότερο χρόνο.
Ουλόνγκ (Oolong)
Είναι περισσότερο επεξεργασμένο από το πράσινο και λιγότερο από το μαύρο. Έχει λίγο λιγότερη καφείνη (τεΐνη) από το μαύρο τσάι και έχει ιδιαίτερη γεύση. Διάσημη για τα oolong της είναι η Ταϊβάν.
Διάσημες ποικιλίες:
Κεϋλάνης: μαύρο τσάι με γλυκιά έντονη γεύση.
Darjeeling: μαύρο τσάι από την ομώνυμη περιοχή της Ινδίας, που αναδύει ένα άρωμα λουλουδιών.
Earl Grey: μείγμα ινδικών και κινεζικών τσαγιών αρωματισμένο με έλαια εσπεριδοειδών στα οποία επικρατεί το περγαμόντο.
Η πιο ακριβή ποικιλία...
Το πιο ακριβό τσάι στον κόσμο κοστίζει γύρω στα 200 δολάρια το φλιτζάνι και καλλιεργείται στην επαρχία Σιχουάν της νότιας Κίνας. Το χαρακτηριστικό που το κάνει να ξεχωρίζει είναι ότι για την ανάπτυξή του χρησιμοποιείται αποκλειστικά κοπριά από Πάντα που τρέφονται μόνο με μπαμπού. Το μπαμπού είναι πλούσιο σε θρεπτικές ουσίες οι οποίες περνούν κατά ένα μεγάλο ποσοστό και στα περιττώματα αυτών των ζώων.
Τα παράξενα
Pu-erh: Επίσης ένα από τα ακριβότερα τσάγια στον κόσμο είναι και το pu-erh, πράσινο τσάι το οποίο μεγαλώνει χάρη στη βοήθεια ενός μύκητα και είναι το μόνο τσάι που παλαιώνει βελτιώνοντας το άρωμά του! Καλλιεργείται μόνο στην επαρχία Γιουνάν της Κίνας.
Awabancha: Παράγεται στην ιαπωνική πόλη Σικόκου με μια δύσκολη και χρονοβόρα διαδικασία που το κάνει από τα πιο σπάνια είδη τσαγιού παγκοσμίως. Τα φύλλα του υπόκεινται σε μία ειδική ζύμωση.
Kukicha: Παράγεται από μέρη του φυτού του τσαγιού που στις υπόλοιπες περιπτώσεις πετάγονται, όπως τα κοτσάνια, οι μίσχοι και οι βλαστοί και όχι από τα φύλλα του. Το τσάι αυτό έχει διακριτική γεύση και δυνατό άρωμα.
Pocha: Πρόκειται για τρόπο παρασκευής τσαγιού με βούτυρο, που παρασκευάζεται στο Θιβέτ από το γάλα του yak. Αντιμετωπίζεται εκεί σαν υποκατάστατο του γάλακτος.
Garlic tea: Ιδιαίτερος τρόπος παρασκευής τσαγιού, που ονομάστηκε έτσι λόγω του έντονου αρώματός του, το οποίο όμως θεωρείται ιδιαίτερα ευεργετικό για την υγεία, όπως εξάλλου είναι και το σκόρδο.
Jasmine pearls: οι σπάνιες Πέρλες Γιασεμιού γίνονται με φύλλα πράσινου τσαγιού εκλεκτής ποιότητας. Πέταλα άγριων γιασεμιών απλώνονται πάνω στα φύλλα του τσαγιού για πολλές μέρες. Κατόπιν αφαιρούνται και τα φύλλα τυλίγονται επιδέξια με τα δάχτυλα σαν μικρές μπαλίτσες. Μόλις βυθιστούν στο νερό ξετυλίγονται, ελευθερώνοντας ένα μαγευτικό άρωμα γιασεμιού.
Macha: πράσινο τσάι σε σκόνη, που χρησιμοποιείται και στην ιαπωνική τελετή τσαγιού. Επειδή τα φύλλα (που είναι σε σκόνη) καταναλώνονται με το ρόφημα, ενισχύονται οι ιδιότητες του τσαγιού σε σχέση με τα υπόλοιπα τσάγια, στα οποία γίνεται μόνο εκχύλιση των φύλλων.
Συζητώντας για τσάι στην Αθήνα…
Επισκεφθήκαμε δύο γνωστές τσαγιερί της Αθήνας και μιλήσαμε με τους ανθρώπους τους. Μάθαμε πολλά και ενδιαφέροντα.
Στο Τσάι, ο Κώστας Παπαθεοδώρου μας είπε ότι σερβίρουν περίπου 80 διαφορετικά είδη τσαγιού, τα οποία προμηθεύονται κυρίως από Σρι Λάνκα αλλά και από τις υπόλοιπες χώρες που τα παράγουν. Μάλιστα είναι αποκλειστικοί αντιπρόσωποι της Mlesna από τη Σρι Λάνκα. Πιο δημοφιλή τσάγια στους πελάτες τους είναι ο "λευκός άγγελος" (λευκό τσάι με αμύγδαλο και πορτοκάλι) και το γνωστό Earl Grey με το περγαμόντο.
Θεωρεί ότι το τσάι πλέον έχει μπει στην καθημερινότητα του Έλληνα και όπως του αρέσει να βγαίνει για καφέ έχει αρχίσει να "βγαίνει" και για τσάι. Στο μαγαζί τους, το 80% παραγγέλνει τσάι. Το κοινό τους είναι αρκετά ετερόκλητο, από 18 έως… 90 χρονών με περισσότερες τις γυναίκες. Αν σκεφτεί κανείς ότι το τσάι πίνεται στην Κίνα εδώ και πέντε χιλιάδες χρόνια και στην Ιαπωνία η ιεροτελεστία του κρατάει μία ώρα, το τσάι είναι κουλτούρα...
Τα μυστικά για ένα καλό τσάι σύμφωνα με τον ίδιο, είναι να έχεις καλή πρώτη ύλη, δηλαδή καλό τσάι, η θερμοκρασία του νερού να είναι σωστή (να μην έχει αρχίσει να βράζει) και να ξέρεις πότε πρέπει να βγάλεις το τσάι από το νερό. Αυτό, βέβαια, διαφέρει από τσάι σε τσάι γι’ αυτό και εδώ μαζί με το τσάι σου δίνουν και ένα χρονόμετρο που σε ειδοποιεί πότε πρέπει να βγάλεις το τσάι από το νερό!
Στο "Τσάι" σαν συνοδευτικά του τσαγιού υπάρχουν μπισκοτάκια χωρίς έντονη γεύση και σαντουιτσάκια απλά, χωρίς δυνατές σάλτσες. Μερικές ποικιλίες που ξεχωρίζει ο Κώστας Παπαθεοδώρου είναι το Νουρέλια, μαύρο τσάι από τη Σρι Λάνκα και η Φωτιά του Νεφρίτη, ένα πολύ αρωματικό πράσινο τσάι. Ακριβές ποικιλίες που προσφέρει «Το Τσάι» είναι το pu erh που "παλαιώνει", αλλά και το macha. Επίσης αρκετά ακριβά είναι και τα Δάκρυα του Δράκου, γνωστά και ως πέρλες γιασεμιού, χειροποίητα μπαλάκια τσαγιού με άρωμα γιασεμιού.
«Το Τσάι», Λυκαβηττού & Αλέξανδρου Σούτσου 19, τηλ. 210 3388941.
Στην «Παιώνια», που διαθέτει και βότανα, η Μάγια Μαυράκη μας είπε πως διαθέτουν 70-80 είδη τσαγιού και πάνω από 300 βότανα. Τα τσάγια τα προμηθεύονται από Κίνα, Ταϊβάν και Γερμανία που είναι ο ενδιάμεσος σταθμός για διάφορες χώρες. Πιστεύει χωρίς αμφιβολία, οτι υπάρχει τελευταία μεγαλύτερη εξοικείωση των Ελλήνων με το τσάι, ιδιαίτερα τώρα το χειμώνα και στο μαγαζί έρχονται νέοι και μεγάλοι.
Για να γίνει ένα καλό πράσινο τσάι πρέπει αρχικά κανείς να θερμάνει ένα κεραμικό σκεύος και να ξεπλύνει το τσάι. Στη συνέχεια ρίχνει νερό στους 80 περίπου βαθμούς Κελσίου. Βυθίζει το τσάι και το αφήνει μερικά δευτερόλεπτα ως λεπτά, ανάλογα με το πόσο δυνατό το θέλει ο καθένας. Το μαύρο τσάι δεν είναι τόσο ευαίσθητο όσο το πράσινο και μπορεί να γίνει και με καυτό νερό. Προσωπικά ξεχωρίζει το μαύρο Darjeeling, το γιαπωνέζικο πράσινο γκιοκούρο (gyokuro) και το ουλόνγκ από την Ταϊβάν υψηλού βαθμού, που μπορεί να στοιχίζει ως 120 ευρώ τα 150γρ.
Δημοφιλή τσάγια στο κατάστημα είναι ο Μυρωμένος θάμνος (ένα πράσινο τσάι με κανέλα, κάρδαμο, πορτοκάλι, γαρίφαλο, ροζ πιπέρι και μήλο) και τα Jasmine Pearls.
Συνοδεύουν τα ροφήματα με σπιτικά γλυκά όπως κέικ με χαρουπάλευρο, μπανάνα και χουρμάδες ή μπουκίτσες αμυγδαλόψιχας, ξερά φρούτα, ξηρούς καρπούς, σπιτικό χαλβά, μπουκίτσες με goji berries, μάκα και ωμό κακάο και πολλά άλλα.
«Παιώνια», Αμφικτύονος 12 & Πουλοπούλου Θησείο, τηλ. 210 3410260.
Τσάι: μύθοι, κουλτούρα, ιδιότητες
Σύμφωνα με τον κινέζικο μύθο που έχει επικρατήσει, ο αυτοκράτορας Shen Nung ήταν αυτός που ανακάλυψε τυχαία το τσάι, το 2737π.Χ. Ετοιμαζόταν να πιει βραστό νερό όταν ξαφνικά φύσηξε και έπεσαν μέσα στο σκεύος μερικά φύλλα από ένα φυτό. Ο αυτοκράτορας αποφάσισε να δοκιμάσει το ρόφημα και διαπίστωσε πως ήταν γευστικό και αναζωογονητικό. Το τσάι είχε ανακαλυφθεί! Σε ορισμένες χώρες όπως η Κίνα και η Ιαπωνία το τσάι είναι ολόκληρη κουλτούρα. Στην Ιαπωνία για παράδειγμα υπάρχει η τελετή του τσαγιού, που η γνώση της θεωρείται δείγμα της καλής ανατροφής μιας κοπέλας και μπορεί να διαρκέσει έως τέσσερις ώρες. Η ιεροτελεστία αυτή είναι επηρεασμένη από τη ζεν φιλοσοφία και το βουδισμό και χρησιμοποιεί πράσινο τσάι σε σκόνη, το macha.
Όσον αφορά στις ευεργετικές ιδιότητες του τσαγιού, αυτές είναι πολλές. Καταρχήν έχει πολλά αντιοξειδωτικά, τα οποία προστατεύουν τον οργανισμό από τη γήρανση και γενικότερα τις μολύνσεις. Επιστημονικές έρευνες έχουν δείξει ότι η ημερήσια κατανάλωση τσαγιού βοηθά στην πρόληψη καρδιακής προσβολής και εγκεφαλικού, προστατεύει απότον καρκίνο και ενισχύει τις άμυνες του οργανισμού. Επίσης, το τσάι μας ενυδατώνει και είναι ένα ρόφημα που από μόνο του δεν έχει θερμίδες, οπότε μπορούμε να το καταναλώνουμε άφοβα.
Μερικά μυστικά του τσαγιού
Η προσθήκη κανέλας στο τσάι ενισχύει τις αντιοξειδωτικές του ικανότητες και αναζωογονεί τον εγκέφαλο.
Το φρέσκο ζεστό γάλα στο τσάι (μερικές σταγόνες) δίνει ένα ιδιαίτερο γευστικό αποτέλεσμα, σαν να είναι άλλο ρόφημα.
Το χύμα τσάι θα πρέπει να αποθηκεύεται μέσα σε σκεύος που κλείνει αεροστεγώς (κατά προτίμηση μεταλλικό κουτί), σε σκιερό, δροσερό και ξηρό μέρος. Διατηρείται φρέσκο για περίπου ένα χρόνο, εκτός από το μαύρο τσάι της Κίνας που μπορεί να διατηρηθεί για αρκετά χρόνια.
Διευθύνσεις για να προμηθευτείτε τσάι
«Το Τσάι» Ομήρου 35, Κολωνάκι, τηλ. 210 3631472. Το πρώτο εξειδικευμένο κατάστημα για τσάι στην Αθήνα, αδερφάκι της ομώνυμης τσαγιερί. Διαθέτει περισσότερες από διακόσιες ποικιλίες τσαγιού από όλο τον κόσμο και είναι αποκλειστικός αντιπρόσωπος των τσαγιών της Mlesna από τη Σρι Λάνκα. Παραγγελίες και ηλεκτρονικά στο www.totsai.gr
«Ο δρόμος του τσαγιού» Χάρητος 5 Κολωνάκι, τηλ. 210 7221460. Άλλο ένα μαγαζί στο Κολωνάκι που εξειδικεύεται στο τσάι και τα σκεύη που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή και το σερβίρισμά του. Και e-shop στο www.tearoute.gr
«Οίκος τσαγιού Madras», Νοταρά 21, Πειραιάς, τηλ. 210 4118067. Περισσότερες από 300 διαφορετικές ποικιλίες τσαγιού και δυνατότητα ηλεκτρονικών παραγγελιών στο www.madras.gr
Updated: 15/1/2014
Ημερομηνία α' δημοσίευσης: Ιανουάριος 2013
