banner
banner

Τρούφα

I am greek and i am proud!

Δημήτρης Αντωνόπουλος Δημήτρης Αντωνόπουλος Σάββατο, 06 Σεπτεμβρίου 2008

Υψόμετρο 1.000 μέτρα ή και λίγο πιο κάτω. Kαλό ύψος για να καταρριφθούν μερικοί μύθοι. Να, για παράδειγμα, αυτός που λέει πως το μυθικό υπόγειο μανιτάρι, η τρούφα, γεννιέται μόνο στη Γαλλία και στην Ιταλία, όταν μιλάμε για την Ευρώπη.

Τρούφα

Βρισκόμαστε στο Χολομώντα. και περπατάμε μέσα σε ένα δάσος με βαλανιδιές. Γύρω μας χοροπηδάνε και κυρίως μυρίζουν το σκιασμένο χώμα τρία σκυλιά. η Φούρια (ένα λυγερόκορμο πόιντερ), η Θάλεια (παχουλούτσικο, κατάμαυρο λαμπραντόρ) και η Κίκα (ένα παιχνιδιάρικο, κατσαρομάλλικο, μπεζ λαγκότο).

Κάποια στιγμή, η βλάστηση κάτω από τα δέντρα αραιώνει, εξαφανίζεται. «Εδώ πρέπει να βρούμε τρούφα» μου λέει ο Νίκος Αθανασιάδης, ιδιοκτήτης των δύο τετράποδων. Τα σκυλιά τρελαίνονται, μυρίζουν κάτι που εμείς οι άνθρωποι δεν μπορούμε να «πιάσουμε». Σκύβουν στο χώμα, πηγαινοέρχονται αναστατωμένα, σε κάποια σημεία επιμένουν να μυρίζουν περισσότερο. «Ψάξε, Θάλεια, ψάξε», την παροτρύνει ο Νίκος. Το λαμπραντόρ κάποια στιγμή σκάβει και στο στόμα του εμφανίζεται σε λίγα δευτερόλεπτα μια μεγάλη μαύρη καλοκαιρινή τρούφα.

Τα σκυλιά χωρίζονται και σε μισή ώρα έχουμε μαζέψει μισό κιλό tuber aestivum. Είναι μεγάλη χαρά να ψάχνεις μέσα στο δάσος και να βρίσκεις τρούφα. Είναι κάπως σαν το κυνήγι του θησαυρού, νιώθεις την έξαψη, την αδημονία, τον πυρετό του χρυσοθήρα. Κι εδώ που τα λέμε, η τιμή της τρούφας είναι χρυσή. μπορεί η καλοκαιρινή να κινείται ανάμεσα στα € 300 και τα € 500 το κιλό, η μεγαλειώδης χειμωνιάτικη melanosporum όμως, και μιλώ για την ελληνική, έπιασε στη χονδρική τα € 1.000 το κιλό.

Το θέμα της ελληνικής τρούφας ισοδυναμεί για τον κόσμο της γαστρονομίας με την ανακάλυψη πετρελαίου στα ανοιχτά της Καβάλας τη δεκαετία του ’70! Μόνο που το πετρέλαιο δεν κατάφερε να βάλει την Ελλάδα στον ΟΠΕΚ, ενώ η τρούφα πιστεύω ότι θα τα καταφέρει να επισημοποιήσει την είσοδό μας στο διεθνές club της τρουφοπαραγωγής. Τη σημασία αυτού του γεγονότος είχα την ευκαιρία να κατανοήσω και να γευτώ στη διήμερη εκδήλωση που οργάνωσε ο Νίκος Αθανασιάδης στις 24 και 25 Ιουλίου στο «Δασόκηπο» (τηλ. 6974 437641), την αγροτουριστική του μονάδα στον Ταξιάρχη της Χαλκιδικής.

Εκεί, στο εστιατόριο «Αμανίτης», είχαμε την ευκαιρία να διερευνήσουμε τι σημαίνει ελληνική τρούφα και να γευτούμε τα εξαιρετικά μενού που ετοίμασαν οι προσκεκλημένοι σεφ. Το πρώτο σημαντικό γεγονός σε αυτή τη συνάντηση είναι η πρώτη επίσημη παρουσίαση του Συλλόγου Τρουφοσυλλεκτών/Τρουφοπαραγωγών Ελλάδας, του οποίου τα μέλη απλώνονται στην Κρήτη, την Αμφιλοχία, τη Θεσσαλονίκη, τη Χαλκιδική. Κυνηγούν την άγρια, αυτοφυή τρούφα στα δάση της Ελλάδας, αλλά ταυτόχρονα ασχολούνται και με την καλλιέργειά της. Όπως μας είπε μάλιστα ο Πρόεδρος του Συλλόγου Παναγιώτης Καρυπίδης, «Θέλουμε να διαδώσουμε την τεχνογνωσία της καλλιέργειας της τρούφας και γι’ αυτό ετοιμάζουμε στην Κοζάνη μια πρότυπη πιλοτική καλλιέργεια στο πλαίσιο προγραμμάτων της Ευρωπαϊκής Ένωσης». Καταλαβαίνω ότι σας φαίνονται κινέζικα, ότι βρίσκεται μετέωρος ο ρομαντισμός της άγριας τρούφας, γι’ αυτό πρέπει να εξηγήσουμε μερικά πράγματα.

Αν περιοριζόμασταν μόνο στο κυνήγι του θησαυρού της αυτοφυούς τρούφας, με τη ζήτηση που υπάρχει, η τιμή της θα ξεπερνούσε τις € 10.000 το κιλό. Ο άνθρωπος όμως είναι έξυπνο ζώο. μελέτησε τη φυσιολογία της άγριας τρούφας και κατάφερε να την καλλιεργήσει. Οι τρούφες είναι οι καρποί υπόγειων μυκοριζικών μυκήτων που προσκολλώνται στις ρίζες των δέντρων, προκειμένου να εξασφαλίσουν την τροφή τους (σάκχαρα και άμυλο) που δεν μπορούν να συνθέσουν μόνοι τους. Από την άλλη μεριά, και το δέντρο ωφελείται, αφού μέσω της τρούφας μεγαλώνει το ριζικό του σύστημα και μπορεί να επιβιώνει ευκολότερα, ακόμη και κάτω από δύσκολες κλιματολογικές και εδαφολογικές συνθήκες.

Έτσι, αυτή η λεγόμενη «μυκοριζική συμβίωση» είναι ευτυχής και ευδοκιμεί στηριζόμενη στο αμοιβαίο όφελος. Προκειμένου να παραχθεί λοιπόν τρούφα, εμβολιάζονται με το μύκητά της σε ειδικά εργαστήρια δενδρύλλια δρυός, αχλαδιάς, φλαμουριάς, φουντουκιάς και πεύκου, ανάλογα με το είδος της τρούφας που θέλουμε να πάρουμε, και κατόπιν τα δενδρύλλια μεγαλώνουν σε εξειδικευμένα φυτώρια. Η έρευνα έχει προχωρήσει πλέον πολύ και ο εμβολιασμός γίνεται πετυχημένα. Κατόπιν, τα δέντρα πρέπει να φυτευτούν σε έδαφος πολύ ειδικών προδιαγραφών, έτσι ώστε μετά από έξι επτά χρόνια να αρχίσει να αποδίδει τους υπόγειους καρπούς της.

Η καλλιέργεια της τρούφας, λοιπόν, έχει αρχίσει να αποκτάει μυθικές διαστάσεις ως μια νέα εναλλακτική, χρυσοφόρα και ευγενής γεωργία. Πολλοί είναι αυτοί που «τσιμπάνε» και ονειρεύονται να γεμίσουν το χρηματοκιβώτιό τους με το μαύρο και το λευκό χρυσό. Είναι τέτοια η ζήτηση για καλλιέργεια τρούφας αυτή τη στιγμή, που δυστυχώς κάποιοι πιάνονται κορόιδα από επιτήδειους. Διψάνε για κέρδη και τους πείθουν να φυτέψουν τρούφα σε ακατάλληλα όξινα εδάφη και φυσικά να περιμένουν εις μάτην τρούφα, όταν είναι γνωστό ότι το υπόγειο πολύτιμο μανιτάρι ευδοκιμεί σε αλκαλικά εδάφη με παρουσία ανθρακικού άλατος (CaCO3). Έχω ακούσει να ενδιαφέρονται για καλλιέργεια άτομα από τους πιο απίστευτους χώρους. τόσο, που θα μπορούσαν να αποτελέσουν αφορμή για σουρεαλιστικό μυθιστόρημα, αλλά δυστυχώς δεν μπορώ να αποκαλύψω λεπτομέρειες.

Παρ’ όλ’ αυτά, πολλή από την τρούφα που φάγαμε φέτος το χειμώνα στα καλά ρεστοράν της Αθήνας προερχόταν από την Κατερίνη! Εκεί έχουν φυτέψει τρεις μερακλήδες (δύο Έλληνες και ένας Ιταλός) 400 δέντρα πριν από 14 χρόνια, και η σεζόν 2007-2008 ήταν η πρώτη της γερής συγκομιδής. Ακόμη και την καλλιεργημένη τρούφα, όμως, πρέπει να τη βρουν εκπαιδευμένα σκυλιά, μυρίζοντάς τη στην ωριμότητά της, γιατί αν αρχίσεις να σκάβεις όπου να ’ναι, μπορεί να καταστρέψεις τη φυτεία. Η σπανιότητα, ο ρομαντισμός και φυσικά η ποιότητα της τρούφας δεν χαλάνε όταν καλλιεργείται. Τηρώντας τις προδιαγραφές, η καλλιεργούμενη τρούφα δεν έχει καμία διαφορά από την άγρια τρούφα.

Τώρα λοιπόν που επισήμως μπήκαμε στο club των τρουφοπαραγωγών χωρών, χρειάζεται να ωριμάσει η ελληνική παραγωγή και να πείσει τα ρεστοράν και τους καταναλωτές. Είναι ρομαντικό να αγοράσεις ένα τρουφόσκυλο και να βγεις παγανιά στο δάσος για κυνήγι μανιταριού. Μπορεί μάλιστα να σου χαρίσει μαγικές στιγμές, όπως αυτή που μου διηγήθηκε ο Αντιπρόεδρος του Συλλόγου Τρουφοσυλλεκτών, Νίκος Αθανασιάδης. «Ήμουν στη Δράμα, σε ένα παγωμένο λαγκάδι με φουντουκιές και τα σκυλιά έσκαβαν κάτω από είκοσι πόντους χιόνι δίπλα στο επίσης παγωμένο ποτάμι και έβγαζαν τρούφα». Αυτό που χρειάζεται, πάντως, είναι να δημιουργηθεί μια σταθερή ροή τρούφας από τη φύση στην κατανάλωση. Χρειάζεται επίσης να δημιουργηθεί κουλτούρα και γνώση γύρω από την τρούφα στο ελληνικό κοινό. Να κατανοήσει ότι υπάρχουν πολλές ποιότητες και ότι καθεμία έχει την ομορφιά της.

Εκτός από τις θεϊκές μαύρη melanosporum και λευκή maniatum, υπάρχουν: Η μαύρη ωραιότατη brumale, η οποία, επειδή είναι φθηνότερη από την melanosporum και της μοιάζει πολύ, συχνότατα την πουλάνε για την ακριβότερη αδερφή της. το λευκό bianchetto είναι μια μικρή, λευκή, γοητευτική τρούφα. από το Μάιο μέχρι τον Αύγουστο ο τόπος γεμίζει καλοκαιρινή τρούφα, η οποία, παρότι δεν μπορεί να φτάσει τη δύναμη της melanosporum, το ντελικάτο και επίμονο άρωμά της δεν παύει να είναι χαρισματικό. Εγώ όλο τον Αύγουστο έτριβα την καλοκαιρινή τρούφα που είχαμε βρει στο Χολομώντα, κάνοντας πειράματα σχεδόν στα πάντα, και την καταβρήκα. Τρούφα λοιπόν μπορούμε να απολαμβάνουμε ολόκληρο το χρόνο με οικονομικότερο ή ακριβότερο τρόπο.

banner
Γευσιγνωσία

Τι είναι αυτό που μας τρελαίνει στην τρούφα, τι είναι αυτό που της δίνει τόσα αφροδισιακά εύσημα; Σίγουρα όχι η γεύση της – δεν έχει τίποτα ιδιαίτερο. Η μυρωδιά της όμως… Ένα πολύ ξεχωριστό κοκτέιλ οσμών, από μόνες τους ιδιότυπες και δύσκολες. αλλά τι σας λέει μια σύνθεση όπου πάνω σε ένα καστανάτο άρωμα ψεκάζονται σωματικοί χυμοί ερωτικής πράξης, μια υποψία γκαζιού και απαλό, απαλότατο, σκόρδο; Όποιος τη μυρίζει, συνήθως τρελαίνεται.

Στην ημερίδα για την ελληνική τρούφα, στο εστιατόριο «Αμανίτης», ήταν προσκαλεσμένοι διακεκριμένοι σεφ που παρουσίασαν τις δημιουργίες τους. Το team του ξενοδοχειακού συγκροτήματος Sani (Λόλας-Τσίκας-Παρίκος) μας τρέλανε με καραμέλες από τρούφα και φουαγκρά. ο σεφ της Πρεσβείας της Δανίας Παναγιώτης Ιωαννίδης με τον Δημήτρη Στάικο του ξενοδοχείου Sun Beach έφτιαξαν, μεταξύ άλλων, εξαιρετικές τρουφάτες σεφταλιές, γεμιστές με μοσχάρι γάστρας και ένα ευρηματικό ρυζόγαλο brGl, με μανιτάρια τρομπέτες και τρουφάτο, βουβαλίσιο καϊμάκι (εξαιρετικός συνδυασμός). ο Γιουγκοσλάβος Jeliko Jovanovic από το «Βan-quet» (Θεσ/νίκη) γέμισε νοστιμότατα μπριζολάκια βιολογικoύ χοιρινού με καπνιστό κοτόπουλο και τρούφα, η Nόη Ιωαννίδου (αθηναϊκό «ΤΟ») μάς ενθουσίασε με ξινό τραχανά κρέμα, τέλεια συντονισμένο με τρούφα και γαλοτύρι.



Συνταγές

Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος