Το τουρλού το γνωρίζετε, το λέμε και μπριάμ. Συγγενεύει άλλωστε πολύ με το σοφικό, το συμπεθεριό και τη σοφεγάδα, ονομασίες που συνηθίζονται στην Κρήτη και αλλού. Το ρατατούιγ, πάλι, είναι από τα πιο γνωστά φαγητά της παραδοσιακής κουζίνας του γαλλικού νότου, πρώτο ξαδερφάκι του τουρλού και διάσημο για πολλούς από την ομώνυμη ταινία (Ratatouille), που μας έμπασε στα άδυτα ενός αστεράτου εστιατορίου και στα εσώψυχα των κριτικών γεύσης.
Η ελληνική με τη γαλλική κουζίνα δεν συναντιούνται συχνά, ίσως αυτό το φαγητό να είναι και η μοναδική τους αξιόλογη προσέγγιση, που καταλήγει σε παρόμοιο γευστικό αποτέλεσμα. Είπαμε, λοιπόν, να τα συγκρίνουμε και να βρούμε τις διαφορές τους, όχι γιατί έχει κάποια ιδιαίτερη σημασία, αλλά έτσι, για τη δοκιμή. Οι λίγες διαφορές τους, λοιπόν, συνοψίζονται στα εξής:
Το ρατατούιγ δεν περιέχει πατάτα, απαραίτητο υλικό του τουρλού. Το ρατατούιγ γίνεται στην κατσαρόλα (ή σε βαθύ τηγάνι), ενώ το τουρλού συνηθίζεται περισσότερο στον φούρνο και ενίοτε στην κατσαρόλα. Για το ρατατούιγ τα λαχανικά πρώτα σοτάρονται, κάτι που δεν συμβαίνει στις παραδοσιακές συνταγές του τουρλού. Τα μυρωδικά διαφέρουν, με το ρατατούιγ να αρωματίζεται κλασικά με θυμάρι και δάφνη, συχνά και βασιλικό ή δεντρολίβανο, ενώ το τουρλού με μαϊντανό, δυόσμο και καμιά φορά λίγη ρίγανη ή ματζουράνα. Τέλος, τα λαχανικά στο ρατατούιγ κόβονται σε μικρότερο μέγεθος.
Φυσικά, υπάρχουν και παραλλαγές, που φέρνουν τις δύο συνταγές πιο κοντά. Τα μυστικά της επιτυχίας, πάντως είναι τα ίδια. Πρόκειται για φαγητά απολύτως εποχικά, μην δοκιμάσετε να τα φτιάξετε τον χειμώνα. Στηρίζονται στη φρεσκάδα και τη νοστιμιά των πρώτων υλών, στην ισορροπία των γεύσεων και στην τεχνική του ψησίματος, που δεν πρέπει να αφήσει τα λαχανικά να λυώσουν. Είναι εξαιρετικό φαγητό από μόνο του, με τη συνοδεία φέτας ή ενός φρέσκου αλμυρού τυριού, όπως το γαλοτύρι, αλλά συνοδεύει στο πιάτο και κρεατικά σχάρας. Το ρατατούιγ, που δεν έχει πατάτα γίνεται και μια πολύ ενδιαφέρουσα σάλτσα ζυμαρικών…
Οι συνταγές
Τουρλού στον φούρνο
Υλικά
1 κ. πατάτες
6 μεγάλα κολοκυθάκια
5 μέτριες μελιτζάνες τσακώνικες ή 2 μεγάλες φλάσκες
4 ώριμες αλλά σφιχτές ντομάτες
200 γρ. μπάμιες (προαιρετικά)
2 πιπεριές Φλωρίνης σε χοντρές ροδέλες (προαιρετικά)
2 μεγάλα κρεμμύδια σε ροδέλες
6 σκ. σκόρδο
1 φλ.τσ. μαϊντανό χοντροκομμένο
1 κ.σ. ξερό θυμάρι ή ματζουράνα
1 φλ.τσ. ε. π. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Παρασκευή
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο. Πλένουμε καλά όλα τα λαχανικά. Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε κύβους πάχους 2 1/2 -3 εκ. Κόβουμε τα κολοκυθάκια σε χοντρές φέτες των 2-3 εκ. και τις μελιτζάνες κατά μήκος και σε κύβους ανάλογου μεγέθους. Κόβουμε τις 3 ντομάτες σε χοντρές κάθετες φέτες αφαιρώντας τους σπόρους και τρίβουμε την άλλη στον τρίφτη. Καθαρίζουμε τα σκόρδα και πολτοποιούμε τα μισά με 4 κ.σ. ελαιόλαδο στο μπλέντερ. Τα υπόλοιπα τα κόβουμε στη μέση. Σε μέτριο τηγάνι σοτάρουμε ελαφρά το κρεμμύδι με 3 κ.σ ελαιόλαδο μέχρι να γίνει διάφανο. Βάζουμε όλα τα λαχανικά, τον μαϊντανό και τα μυρωδικά στο σκεύος που θα ψηθούν και τα ανακατεύουμε πολύ καλά με με τα πολτοποιημένα σκόρδα, αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουμε την πολτοποιημένη ντομάτα, όσο ελαιόλαδο έχει περισσέψει και 1/2 φλ.τσ. νερό. Σκουπίζουμε προσεκτικά με χαρτί το τελείωμα του σκεύους και το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε το φαγητό σκεπασμένο για 30' και κατόπιν ξεσκέπαστο για 40' ακόμη περίπου. Ενδιαμέσως ανακατεύουμε τα λαχανικά να ψηθούν ομοιόμορφα. Σερβίρουμε το φαγητό χλιαρό ή κρύο, με φέτα, γαλοτύρι ή παρόμοιο φρέσκο υπόξινο τυρί.
Σημ. το τουρλού στην κατσαρόλα γίνεται με τον ίδιο τρόπο, μόνο που τα λαχανικά μπαίνουν στην κατσαρόλα και ψήνονται σκεπασμένα. Το τουρλού γίνεται και στη γάστρα, σε φούρνο προθερμασμένο στους 200ο.
Ρατατούιγ
Υλικά για 6 άτομα
5 μέτρια κολοκυθάκια
2-3 μέτριες μελιτζάνες περίπου 600 γρ. (χωρίς σπόρια αν γίνεται)
2 μέτρια καρότα
3 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
6 σκ.σκόρδο σε φετάκια
2 πιπεριές πράσινες (ή πράσινη και κίτρινη)
8 ώριμες αλλά σφιχτές ντομάτες
200 ml ε.π. ελαιόλαδο περίπου
1/2 φλ.τσ. μαϊντανό και λίγο βασιλικό
μερικά κλαράκια από φρέσκο θυμάρι
αλάτι, πιπέρι
Παρασκευή
Κόβουμε τα κολοκυθάκια και τα καρότα σε μικρά μπαστουνάκια (σαν λεπτές πατάτες για τηγάνισμα) ή σε μικρούς κύβους. Το ίδιο θα κάνουμε και με τις μελιτζάνες, λίγο πριν τις σωτάρουμε, για να μην προλάβουν να μαυρίσουν. Ζεματάμε τις ντομάτες και τις ξεφλουδίζουμε. Κόβουμε τις μισές σε μέτριους κύβους και τις υπόλοιπες τις ψιλοκόβουμε σε ζαράκια. Κατά τη διαδικασία αυτή μαζεύουμε τους χυμούς που θα αφήσουν. Σε μια πλατειά κατσαρόλα βάζουμε 4 κ.σ. ελαιόλαδο, λίγο αλάτι, τα κρεμμύδια και τα σιγοψήνουμε για 5' μέχρι να μαλακώσουν αρκετά, ανακατεύοντας. Προσθέτουμε τα καρότα και τις πιπεριές και ψήνουμε ακόμα 4'-5'. Προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες ντομάτες και τον χυμό που μαζέψαμε, το σκόρδο, τα μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι, μισοσκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 15'-20'. Ενώ γίνεται αυτό, ζεσταίνουμε σε τηγάνι 4-5 κ.σ. ελαιόλαδο και σωτάρουμε τα κολοκυθάκια σε μέτρια φωτιά, μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα, περίπου 3'. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα κρατάμε σε απορροφητικό χαρτί, προσθέτουμε ελαιόλαδο και ρίχνουμε στο ίδιο τηγάνι τις μελιτζάνες. Τις σωτάρουμε για 4' μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα, χωρίς όμως να μαλακώσουν. Τις βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Προσθέτουμε κολοκυθάκια, μελιτζάνες και τις ντομάτες σε κύβους στην κατσαρόλα με τα υπόλοιπα υλικά. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να σιγοψηθούν για 30'. Σερβίρουμε το ρατατούιγ χλιαρό σαν γαρνιτούρα σε διάφορα πιάτα ή σκέτο. Τρώγεται επίσης, κρύο.
Τips: σε μια πιο εμφανίσιμη παρουσίαση, τα λαχανικά κόβονται σε ομοιόμορφες κατά το δυνατόν λεπτές φέτες και εναλλάσσονται σε σειρές ή κυκλικά.
Ημ/νια α' δημοσίευσης: 05/06/19
Update: 20/07/22
