H σχέση μας με την Τουρκία είναι όπως η σχέση μας με το σεξ: μας τσιγκλίζει, μας ερεθίζει, ενίοτε μας παιδεύει, ξυπνά μέσα μας το ζώο και, συνειδητά ή ασυνείδητα, μας προσφέρει ηδονές, επιτρεπτές και ανεπίτρεπτες. Την καταχωνιάζουμε στα βάθη του ασυνειδήτου μας, αλλά αυτή, με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, βγαίνει στην επιφάνεια και, μ’ ένα βαθύ αναστεναγμό νοσταλγικού αμανέ, μας υπενθυμίζει ότι είναι το ηδονικό και κρυφό μέρος, το «γιουσουφάκι» της ταυτότητάς μας, το οποίο όσο κι αν οι εθνικιστικές κορόνες το απωθούν, τόσο αυτό αναδύεται με ηδονικές, βουτυράτες μυρωδιές και ανατολίτικα τσαλίμια. Μπορεί να θεωρούμε ότι είμαστε εθνικά πούροι και βαρβάτοι Ελληναράδες, η Τουρκία, όμως, όπως και το σεξ, είναι μέρος του εαυτού μας.
Και αυτό φαίνεται από πολλές μεριές. Δεν είναι απλά μόδα ή τυχαίο ότι η τηλεόραση προβάλλει σειρές όπου Έλληνες παντρεύονται Τουρκάλες, μουσουλμάνοι ερωτεύονται χριστιανές. ότι η ΝΕΤ κάνει συμπαραγωγές με τούρκικο κανάλι, ότι προβάλλονται σόου με Έλληνες και Τούρκους συμπαρουσιαστές, ότι η «ΠΟΛΙΤΙΚΗ Κουζίνα» του Μπουλμέτη και της Μπόζη είχε τόσο μεγάλη επιτυχία, ότι μύρια όσα βιβλία, λογοτεχνικά και μαγειρικά, με θέμα την Τουρκία, γίνονται μπεστ σέλερ (το πιο σημαντικό, πέρα από της Μπόζη, θεωρώ ότι είναι αυτό της Γερασίμου, «Οθωμανική Μαγειρική», Εκδόσεις Ποταμός), ότι άλλα τόσα κλαμπ από την Τουρκία ανοίγουν στην Ελλάδα, όπως το Reina στην παλιά Αυτοκίνηση και το Gϋzel στη Μύκονο. ότι, τέλος, κάποια από τα δημοφιλή εστιατόρια αυτή τη στιγμή στην Αθήνα, όπως το Tike, το Sirkeci, το Pandelis και το Παντελής, και το νέο και πιο γκουρμέ εστιατόριο Borsa, αλλά και τα πλείστα όσα κεμπαπτζίδικα, εμπνέονται από την τούρκικη ή την πολίτικη κουζίνα. Όλα αυτά σηματοδοτούν τη μεγάλη συμφιλίωση (γαστρονομική, πολιτιστική αλλά και πολιτική) της Ελλάδας με την καθ’ ημάς Τουρκία και την ανακάλυψη του Ανατολίτη μέσα μας.
Ωστόσο, παρ’ όλο τον τρέχοντα χαμό, πόσα πράγματα γνωρίζουμε για την Τουρκία και, ιδίως, πέρα από τα κλισέ και τα στερεότυπα, τι ξέρουμε για την τούρκικη κουζίνα; Ποια είναι η κυρίαρχη αίσθηση που χαρακτηρίζει τη γαστρονομία της γείτονος, και πώς εξελίσσεται η μοντέρνα κουζίνα της Τουρκίας; Συνήθως λέμε ότι οι Τούρκοι είναι ένας λαός νομάδων, ο οποίος, πέραν των κεμπάπ, δεν έχει κουζίνα, και ότι αυτή που έχει είναι δάνειο – κυρίως από εμάς, δηλαδή το Βυζάντιο. Ότι δεν υπάρχει καπνός δίχως φωτιά και άρα κλισέ δίχως κάποια δόση αλήθειας είναι απόλυτα ακριβές. Όμως, η αλήθεια που περιέχεται στο κλισέ αυτό είναι ένα μικρό μόνο μέρος της πολυσύνθετης πραγματικότητας που χαρακτηρίζει την κουζίνα των Τούρκων. Όπως είναι επίσης μόνο μικρό μέρος της πραγματικότητας, ότι η κουζίνα αυτή είναι βαριά, μπαχαρένια και πληθωρική. Η βασική αίσθηση που παίρνει κανείς, κυρίως από την οθωμανική κουζίνα, είναι αυτή της βουτυράτης και ελαφρώς γλυκόξινης φινέτσας. Και βέβαια η κουζίνα της νοτιανοανατολικής Τουρκίας είναι πικάντικη και μπαχαρένια, αλλά αυτή της Πόλης, ακριβώς επειδή ήταν ο κύριος και τελικός σταθμός του Δρόμου των Μπαχαριών, συνδυάζει τη γνώση και το μεράκι με το μέτρο και τη σοφία στη χρήση των μπαχαριών.
Και πώς θα ήταν αλλιώς, εφόσον η κουζίνα της Πόλης είναι η ιστορική συνισταμένη δύο αυτοκρατοριών, της βυζαντινής και της οθωμανικής, όπως αυτή αναμείχθηκε με τα υλικά που έφεραν μαζί τους οι Τούρκοι από τη Μογγολία, την Κίνα, την Περσία, την Ινδία και κυρίως την Αραβία. Το ταντίρ (φούρνος-ινδικό ταντούρι), το μαντί (τα κινέζικα ντιμ σαμ), τα περσικά γεμιστά, ο αραβικός καφές, όλα αυτά αναμείχθηκαν με τις νομάδικες παραδόσεις των ψητών κρεάτων, πιλαφιών και γαλακτερών, αρτύθηκαν από τους ισλαμικούς περιορισμούς, επηρεάστηκαν από κάθε χώρα που κατέκτησαν οι Οθωμανοί, νοστίμεψαν με τα ψάρια τριών θαλασσών, τη μαστίχα της Χίου, το βούτυρο της Τραπεζούντας και άλλα τοπικά υλικά, και, τέλος, εξευγενίστηκαν από την παλατιανή παράδοση, για να δημιουργηθούν πιάτα εξαιρετικής λεπτότητας και βαθιάς νοστιμιάς.
Πάνω στη βάση αυτή χτίζονται πλέον δύο τάσεις στην εστίαση της Πόλης. αφενός αυτή που εκπροσωπείται από την αναγέννηση της οθωμανικής κουζίνας και αφετέρου αυτή που προάγει την αναδημιουργία της. Η πρώτη έχει γίνει γνωστή και σ’ εμάς μέσα από τον Φεριντούν Ουγκούμου, σεφ του περίφημου εστιατόριου Hϋnkar στην Πόλη, τον οποίο γνωρίσαμε στην Αθήνα, στο εστιατόριο Καλλίστη, όπου επιβεβαιώσαμε την εξαιρετική φινέτσα της κουζίνας αυτής. Η δεύτερη τάση εκπροσωπείται από τον Τόλγκα Αταλάι, ανερχόμενο αστέρι της τούρκικης γαστρονομίας, ο οποίος είναι σεφ πολλών δημοφιλών εστιατορίων στην Τουρκία (π.χ., το Frederic’s στην Πόλη, σε συνεργασία με τον Κερκυραίο Φρειδερίκο Ζουπάνο, το Albino Veyzir κ.ά.) και στην Κύπρο (το Good Fellows). Ο Αταλάι, λάτρης της Ελλάδας, είναι σύμβουλος-σεφ του καλού εστιατορίου Sirkeci στην Κηφισιά, όπως επίσης σχεδιάζει ένα νέο εστιατόριο, με την ονομασία Οκά, με έμφαση στα κρέατα, το οποίο θα ανοίξει συγχρόνως στην Πόλη και στην Αθήνα.
Ο Αταλάι πιστεύει σε μια fusion εκδοχή της οθωμανικής κουζίνας. Και αυτό μπορεί να ακούγεται παράταιρο, ίσως ακόμη μια μόδα, αλλά στη βάση της δεν είναι τίποτα άλλο παρά η ανασύσταση της ουσίας της τούρκικης κουζίνας, η οποία είναι κατεξοχήν fusion, με την έννοια ότι αποτελεί το αμάλγαμα πολλών επιρροών. Σε συζήτηση μαζί του, ο Αταλάι μάς είπε ότι θέλει να «ενώσει την τούρκικη παράδοση με δυτικές τεχνικές και υλικά», κάτι που όμως ήδη ενυπάρχει στην τούρκικη γαστρονομία, εφόσον η οθωμανική, παλατιανή κουζίνα το είχε κάνει αυτό ήδη πριν από τριακόσια χρόνια, μπολιάζοντας τη λιγωτική ηδονή της Ανατολής με τη κομψή φινέτσα της Δύσης. Μας εκμυστηρεύτηκε ότι «ακόμη και στην Τουρκία δεν γνωρίζουν τη γλυκόξινη αίσθηση της οθωμανικής παράδοσης, και εγώ θέλω να τους προσφέρω την αίσθηση αυτή στα πλαίσια μιας μοντέρνας φυσικά λογικής». Ελπίζουμε να την προσφέρει και σ’ εμάς, εδώ στην Αθήνα. Δεδομένου ότι είναι αρραβωνιασμένος με Αθηναία, η ελπίδα αυτή δεν φαίνεται και τόσο φρούδα. Οι συνταγές που παραθέτουμε είναι βασισμένες στο βιβλίο του Τόλγκα Αταλάι «Sorry Αbout My Confusion»...
