Πιμεντόν, Πιμάν ντε Καγέν, Πιμιέντος, Πιμάν ντ Εσπελέτ, Πίλι-πίλι, Αρισά, Σάμπαλ-Έλεκ, Ναμ-Πρικ, Ταμπάσκο, Τσίλι, Πάπρικα, Κοκκινοπίπερο, Μπούκοβο ... Το όνομά τους αρκεί για να βάλει φωτιά το πιάτο μας, στο στόμα μας, και να μας... «στείλει»... σε μέρη εξωτικά! Όλα τους προέρχονται από κάποια πιπεριά του είδους capsicum (όπως και η αθώα πράσινη πιπεριά της χωριάτικης, των γεμιστών μας ... !). Μόνο που μερικά, ειδικά της ποικιλίας capsicum fastigiatum, είναι τόσο βασανιστικά καυτερά, που σου «σηκώνουν καντήλες» στη γλώσσα!
Οι γεύσεις που άλλαξαν τη φυσιογνωμία της ευρωπαϊκής κουζίνας, αλλά και της ασιατική ς και της αφρικανικής, τα τελευταία πεντακόσια χρόνια, μας ήρθαν από τη νότια Αμερική. Το ινδιάνικο πανόραμα περιλαμβάνει, εκτός από το καλαμπόκι και τη σοκολάτα, και πατάτες, ντομάτες, μελιτζάνες και πιπεριές. Ειδικά οι πιπεριές, τα τσίλι όπως τις ονόμαζαν οι Ινδιάνοι Ναχουάτλ -οι οποίοι τις καλλιέργησαν πρώτοι πριν 9.000 χρόνια στην κοιλάδα του Μεξικού- εξαιτίας της καυστικότητάς τους αποτελούν το νοητό διαχωρισμό μεταξύ της κουζίνας της Δύσης και της Ανατολής.
Οι λαοί χωρίζονται, λοιπόν, σε αυτούς που λατρεύουν τις καυτερές γεύσεις και σε αυτούς που τις αντιμετωπίζουν με επιφύλαξη. Σε αυτούς που πιστεύουν πως τα καυτερά αναδεικνύουν τη γεύση του φαγητού και σε αυτούς που πιστεύουν πως την «πνίγουν». Οι πόλεμοι, τα ταξίδια των εξερευνητών, οι αποικίες, δεν θα είχαν υπάρξει, αν οι Ευρωπαίοι δεν είχαν θελήσει να δώσουν περισσότερη ένταση στα φαγητά τους και δεν είχαν συγχρόνως αντιληφθεί πως έπρεπε να ελέγχουν οι ίδιοι το εμπόριο των μπαχαρικών!
Αναζητώντας το δρόμο των Ινδιών, ο Κολόμβος, ανακάλυψε τα κοντινά στην Αμερικανική Ήπειρο νησιά, ενώ ο Μαγγελάνος απέδειξε πως η Γη είναι στρογγυλή! Τα πρώτα αρτύματα που έφεραν οι κονκισταδόρες πίσω στην Ευρώπη, ήταν τα διάφορα τσίλι. Όμως οι Ισπανοί, μην μπορώντας να ξεχάσουν τη βασανιστική χρήση των τσίλι που έκαναν οι Αζτέκοι ενάντια στο στρατό των κατακτητών τους, τις θεωρούσαν «διαβολικές» και τις απέφευγαν. Και η αλήθεια είναι πως όταν καίγονταν στην πυρά κατά εκατοντάδες, οι καυτερές πιπεριές, μετατρέπονταν στο πιο ισχυρό όπλο, του πρώτου στην ιστορία των λαών... χημικού πολέμου!
Γι αυτό, χρειάστηκε να φτάσουμε στα τέλη του 15ου αιώνα, για να μπουν οι Πορτογάλοι ναβιγκατόρες (θαλασσοπόροι και έμποροι) στο παιχνίδι του εμπορίου των μπαχαρικών, για να διαθοδούν τα τσίλι στην Ινδονησία, στην Κίνα, στην Ινδία και στην Αφρική, και από εκεί να περάσουν στην Ευρώπη.
Σήμερα, κανείς δεν μπορεί να διανοηθεί χους-χους χωρίς την (χ)αρισά, την καυτερή (από τις πιπερίτσες) κόκκινη πάστα των βορειο-Αφρικανών, ισπανικό λουκάνικο τσορίθο χωρίς το πιμεντόν, τη σκόνη των τσίλι, ή γκούλας ουγκαρέζικο, χωρίς την καυτερή πάπρικα, που έφεραν οι Οθωμανοί στην κεντρική Ευρώπη το 16ο αιώνα και που κουβάλησαν οι Ευρωπαίοι μετανάστες πίσω στην Αμερική, για να ολοκληρώσουν τον κύκλο των ταξιδιών των τσίλι.
Η καυτή οικογένεια Capsicum
Οι πιπεριές, είτε ανήκουν στην ποικιλία cαpsicum αnnum (μονοετές) είτε στην ποικιλία frutescens (αρω¬ματικό), μπορούν να είναι από γλυκές μέχρι πολύ καυτερές. Υπάρχουν πολλές εκατοντάδες ειδών τσίλι στο Μεξικό μονάχα μιλούν για καμιά 150αριά! Οι δε Μεξικάνοι έχουν τόσο εμβαθύνει στο θέμα, που αναγνωρίζουν στην καθεμιά τους ιδιαίτερα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά. Υπάρχουν γνώστες των τσίλι, που είναι ικανοί να ξεχωρίσουν μια πιπεριά, από την ένταση, την υφή, το άρωμά και τη διάρκειά της. Άλλωστε, όσοι καταφέρουν να ξεπεράσουν το πρώτο γευστικό σοκ, που παραλύει τους αισθητήριους θύλακες της γλώσσας, παραδέχονται ότι η κάψα της πιπεριάς τούς γοητεύει και επιθυμούν να συνεχίσουν, με μανία, να τις γεύονται.
Aficionados ή αναστενάρηδες
Πάθος; Εθισμός; Παραξενιά; Τι είναι αυτό που κάνει όλους τους aficionados των τσίλι να ζητάνε ολοένα και πιο καυτερές γεύσεις;
Οι επιστήμονες μιλάνε για την καψικίνη, το φοβερό αυτό αλκαλοειδές που μπορεί να προκαλέσει και πόνο όταν έρθει σε επαφή με ευαίσθητα σημεία του σώματός μας, όπως τα μάτια.
«Πονάω, αλλά μ αρέσει»; Αφού είναι τόσο επίπονο, θα αναρωτηθεί κανείς, πώς γίνεται να έχει τόσους φανατικούς θαυμαστές σε ολόκληρο τον κόσμο;
Πρόσφατες έρευνες του Πανεπιστημίου της πόλης του Μεξικού, απέδειξαν ότι η καψικίνη έχει την ικανότητα να προκαλεί εθισμό σε όσους τη χρησιμοποιούν καθημερινά. Οι χρήστες, μάλιστα, με τον καιρό, την αποζητούν σε ολοένα μεγαλύτερες δόσεις, αφού σύντομα παύει να ερεθίζει τη στοματική τους κοιλότητα.
Λαοί, όπως οι Μεξικανοί, οι Ινδοί, οι Ινδονήσιοι, οι Ταϋλανδοί, ή ακόμα και οι Κινέζοι ή οι βορειο-Αφρικανοί, χρησιμοποιούν τα τσίλι σε τόσο μεγάλες δόσεις στην κουζίνα τους, που το κοινό πιπέρι τούς φαίνεται απλώς ... αρωματικό!
Αναστενάρηδες των γεύσεων; Όχι, ακριβώς! Όσο καυστικά κι αν είναι τα διάφορα τσίλι, άλλο τόσο έχουν το χάρισμα να αναδεικνύουν τη γεύση του φαγητού, να ερεθίζουν την όρεξη και να παρέχουν στον οργανισμό μια ικανή ποσότητα βιταμίνης C, που είναι τόσο απαραίτητη -ειδικά για ορισμένους λαούς που δεν έχουν άλλες πηγές για να πάρουν την πολύτιμη αυτή βιταμίνη. Μετριέται, όμως, η καυστικότητα μιας πιπερίτσας τσίλι; Μπορεί να μην υφίσταται όργανο που να ονομάζεται «φλογόμετρο» ή «καψόμετρο», αλλά η καψικίνη υπολογίζεται σε μονάδες Σκόβιλ (Scoville). Δεν γνωρίζουμε αν ο κ. Σκόβιλ ήταν φανατικός των τσίλι, αλλά είναι βέβαιο πως πέρασε πολύ καιρό για να αναλύσει την καυστικότητα των 200 και πλέον ειδών πιπεριάς που υπάρχουν, και να τις κατατάξει στην κλίμακα, από το Ο, που αντιστοιχεί στις γλυκές μπανάνα-τσίλι, μέχρι τις 100.000 ή τις 300.000 μονάδες Σκόβιλ, που πιάνουν οι φλογερές χαμπανέρος!
Hot, περισσότερο hot!
Το «σκουφάκι του Σκωτσέζου»... το φαντάζεστε σε πιπεριά; Ε, λοιπόν, υπάρχει και μας έρχεται από την Τζαμάικα και είναι πολύ χαριτωμένο. Στα καθ ημάς θυμίζει μάλλον νοσοκομειακή παγοκύστη. Στη γλώσσα των τσίλι, τα σεράνο δεν είναι πάστα. Είναι μακρόστενες κόκκινες ή πράσινες πιπεριές, που συνηθίζονται πολύ στο Μεξικό, όπως κι οι πομπλάνος, οι αναχάιμ, οι χαλαπένιος. Συνήθως προστίθενται φρέσκες (ξεφλουδισμένες) στις σάλτσες «μόλε». Έτσι το μόλε πομπλάνο περιέχει, όπως μαντέψατε, τσίλι πομπλάνο!
Οι αποξηραμένες πομπλάνος λέγονται άντσος. Για τις αποξηραμένες πιπερίτσες υπάρχει ένας κανόνας που λέει ότι όσο πιο μικρές, τόσο πιο καυτερές είναι! Έτσι, οι τέπιν, οι λόμποκ, είναι οι πιο καυτερές από τις γκουακίγιος, και φυσικά οι παστίγιας, που είναι μικρές σαν παστίλιες, είναι οι πλέον καυτερές.
Για το καγέν, το τσίλι (σκόνη), την πάπρικα ή το μπούκοβο, ισχύει ο ίδιος κανόνας: Είναι τόσο καυτερά, όσο κι η πιπεριά που τα γέννησε. Οι πιπεριές (τσίλι) δεν καταναλώνονται μόνο φρέσκες αποξηραμένες ή σε σκόνη συχνά αποτελούν τη βάση διαφόρων καυτερών παρασκευασμάτων. Στην Ινδονησία ανακατεύονται με λάδι και δίνουν το Sambal Oelek, στη Μαλαισία την πάστα Sambal Assem. Στην Ταϋλάνδη, με τον ταμαρίνδο, δίνουν το υπόξινο Chilί-tamarind. Στην Κίνα αρωματίζουν το hot chili οίl. Στη βόρεια Αφρική τα τσίλι μαζί με σκόρδο, κόλιανδρο, κύμινο κάρβι και αποξηραμένο δυόσμο, δουλεύονται με λάδι για να γίνει η (χ)αρισά. Το γνωστό μας chili con carne περιέχει συνήθως chili powder, η οποία δεν είναι σκέτο τσίλι (αλλά συνδυάζεται συχνά με κύμινο και αποξηραμένο σκόρδο). Το Cayenne δεν είναι πιπέρι, όπως συνήθως λένε, αλλά σκόνη από τα τσίλι της Καϋένης. Το μπούκοβο άλλοτε περιέχει φλούδα αποξηραμένης πιπεριάς και άλλοτε είναι σκέτα τα σπόρια της.
Καίνε μόνο τα τσίλι;
Εξαρτάται ποιον θα ρωτήσετε. Οι Ιάπωνες εκτός από την καυτερή πιπεριά χοντάκα, έχουν το wasabi, το καυτερό πράσινο ραπάνι-χρένο. Μόνο που η κάψα του σβήνει μετά από λίγο. Στην Ευρώπη έχουμε το λευκό χρένο (horseradish), που υπάγεται στην ίδια κατηγορία. Για πολλούς καίνε και τα πιπέρια. Λευκά, πράσινα, μαύρα! Κι εδώ τα πράγματα είναι υποκειμενικά. Για έναν Γάλλο μια sauce au poivre vert ή ένα steak au poivre, «τυλιγμένο» με χοντρο-κοπανισμένο πιπέρι, είναι κάτι το φυσικό. Πολλοί Έλληνες που δοκίμασαν αυτά τα πιάτα στη Γαλλία, δάκρυσαν, όπως διακρύζουν οι Γάλλοι όταν δοκιμάζουν ένα πιάτο του Λάος, με τσίλι, ή ένα μοσχάρι με ταϋλανδέζικο πράσινο κάρι (σε πάστα). Οι φρέσκοι (πράσινοι) κόκκοι του πιπεριού ερεθίζουν τη γλώσσα, αλλά δεν την παραλύουν. Το ίδιο ισχύει και για την πιπερόριζα (τζίντζερ). Ωμή για κάποιους θεωρείται πολύ πιπεράτη, για έναν Μαλαίο, όμως, είναι απλώς αρωματικό. Όπως λέει και το ρητό, περί ... κάψας ουδείς λόγος!
Τα μυστικά των τσίλι
Όταν η συνταγή ζητά φρέσκες πιπεριές, πολτοποιημένες, τα πράγματα απλοποιούνται, αν τις ζεματίσετε ένα λεπτό πριν τις λιώσετε.
Οι μεγάλες πιπεριές γίνονται πιο αρωματικές, αν τις ψήσετε για λίγο στο γκριλ.
Τσιγαρίζοντας (χωρίς λάδι) για ελάχιστα λεπτά τις αποξηραμένες πιπεριές τους ανεβάσετε την γεύση.
Ποτέ μην ξεσποριάζετε καυτερές πιπεριές χωρίς γάντια κουζίνας. Και ακόμα καλύτερα είναι να πλένετε το ψαλίδι που τις ψιλοκόψατε σχολαστικά. Η πιπεριά και το γινάτι… βγάζουν μάτι! – παλαιό μεξικάνικο ρητό!
Με τι «πάνε» τα τσίλι
Τα φρέσκα, με ντομάτα, κρεμμύδι, φασόλια, φακές, μαλακά τυριά (σαν το τσένταρ), κρέας, ψάρι, θαλασσινά.
Τα αποξηραμένα συνδυάζονται με κόλιανδρο, τζίντζερ, κύμινο, βασιλικό, μάραθο, μαϊντανό, κανέλα, ρίγανη, λεμονόχορτο (κιτρονέλα).
