banner
banner
banner

Το κυνήγι του θησαυρού

Θάλεια Τσιχλάκη Θάλεια Τσιχλάκη Τρίτη, 05 Νοεμβρίου 1996

Φασιανοί, πιτσούνια και αγριοκούνελα, ή το κυνήγι μαγειρεμένο, όπως δεν το είχατε φανταστεί. Αυθεντικές γεύσεις, έντονα αρώματα, εκλεπτυσμένες προτάσεις που εκφράζουν το «νέο κύμα» της εξελιγμένης κυνηγετικής γαστρονομίας. Τέσσερις πρωτότυπες συνταγές και τα κρασιά που τους ταιριάζουν.

Το κυνήγι του θησαυρού

Tο κυνήγι για να αναδειχτεί γευστικά δεν απαιτεί απλώς ιδιαίτερη φροντίδα. Ζητά έναν σεφ με «μελετημένες», μαγειρικές απόψεις, που θα γνωρίζει τους συνδυασμούς των υλικών και θα έχει τη σοφία να αποφύγει την υπερβολή που, πιθανά, θα οδηγούσε στην εξαφάνιση των αρχικών γεύσεων. Ζητά, επίσης, ένα εστιατόριο υψηλών προδιαγραφών, με ισχυρή ομάδα στην κουζίνα, η οποία θα μπορούσε να ανταποκριθεί στην πρόκληση.

Έχοντας αυτές τις προϋποθέσεις κατά νου, το «ΕΥ» ζήτησε από τον Έλληνα σεφ με τη διεθνή καριέρα, Jean de Grylleau (ξενοδοχείο «Πεντελικόν»), να δημιουργήσει ένα γαστρονομικό, κυνηγετικό μενού. Δύσκολα θα μπορούσε να βρεθεί πιο κατάλληλος.

Ο Jean de Grylleau ξεκίνησε την πρακτική του στο καλύτερο εστιατόριο της Αλσατίας, το «Le Crocodile» του Στρασβούργου (σήμερα με τρία αστέρια στον οδηγό «Michelin»), και στη συνέχεια, στις αρχές της δεκαετίας του 70, εργάστηκε σαν chef-poissonier στο παρισινό «Archestrαte», δίπλα στο μεγάλο σεφ της δεκαετίας εκείνης, τον Alain Senderens ,τον οποίο χαρακτήριζε τότε το «Gault Millau» «δημιουργό μεταξύ των δημιουργών». Εννέα χρόνια μετά, με την ίδια πάντα ιδιότητα, μεταπήδησε στο «Chiberta», βάζοντας και εκείνος το λιθαράκι του για να χτιστεί το όνομα του παρισινού αυτού εστιατορίου.

Το 1983 τον βρίσκει στις Μπαχάμες, όπου, μαζί με τον chef του «Chiberta», δημιούργησαν το εστιατόριο «Μartintque», στο Νασάου. Λίγο καιρό αργότερα, ξεκινά το γαστρονομικό εστιατόριο του ξενοδοχείου «San-mana», στην Καραϊβική, και αργότερα το εστιατόριο «Phoenix», στο Κολοράντο της Καλιφόρνιας. Το 1985 γυρίζει στην Ελλάδα και αρχίζει την «ελληνική» του καριέρα, από το ξενοδοχείο «Minos Palace», στον Άγιο Νικόλαο της Κρήτης. Η δημιουργία του γαστρονομικού εστιατορίου «Bouillabaisse», θα μπορούσε να θεωρηθεί σταθμός για τα ελληνικά δεδομένα Σχεδόν δύο χρόνια αργότερα, έρχεται στην Αθήνα.

Όταν τον πλησιάσαμε, ο γνωστός restaurateur, ήταν ήδη προσανατολισμένος στο κυνήγι. Όταν σήκωσε το γάντι της πρόκλησης, ετοίμαζε το χειμωνιάτικο μενού του «Vαrdis». Από το μενού αυτό διάλεξε και την τερίνα του φασιανού με τα μανιτάρια και το φουαγκρά, που μας προτείνει ως πρώτο πιάτο. Ίσως όχι τόσο απλή στην εκτέλεσή της, σαφώς χρονοβόρα, αλλά απολύτως γευστική, η συνταγή αυτή είναι ένα παιχνίδι εναλλαγής γεύσεων: τα μανιτάρια και το γλυκό φουαγκρά δίνουν τη γήινη νότα, η ζελατίνα ένα πιο αιθέριο τόνο, ενώ η κρουστή σάρκα του φασιανού εξισορροπεί γευστικά το πιάτο.

Για δεύτερο πιάτο, ο σεφ προτείνει, άγριο κουνέλι με πράσινο λάχανο. Έξυπνα μαγειρεμένο, μαζί με τα λαχανικά που το συνοδεύουν, το κρέας διατηρείται ζουμερό και υπογραμμίζεται η φίνα γεύση του. Τα φύλλα του λάχανου, περασμένα για ελάχιστο χρόνο από το βραστό γάλα, φτάνουν στο τραπέζι με το ζωηρό - χάρμα οφθαλμών - πράσινο χρώμα τους. Το γευστικό σύνολο συμπληρώνει η σάλτσα, όπου ο ζωμός κοτόπουλου, το κουνέλι, το ζαμπόν και το μπέικον συνευρίσκονται αρμονικά, παράγοντας ένα πολύ εξευγενισμένο αποτέλεσμα.

Στη συνέχεια, ο Jcan de Grylleau, φέρνει στο τραπέζι του «ΕΥ», περιστεράκια ροτί σε κρούστα αλατιού. Ερμητικά κλεισμένο στην κρούστα αλατιού, το κρέας των πουλιών διατηρεί ατόφια τα ιδιαίτερα αρώματα και τη γεύση του.

Τέλος, η τάρτα βελουτέ σοκολάτας με σορμπέ μανταρίνι, φτιαγμένη από πικρή, εξαιρετική σοκολάτα Valrhona, λιώνει μοναδικά στο στόμα και ταυτόχρονα δροσίζει, οδηγώντας το κυνηγετικό δείπνο μας στο επιθυμητό, δυνατό φινάλε.

Αν αποφασίσετε να καταπιαστείτε οι ίδιοι με αυτές τις συνταγές, το αποτέλεσμα είναι σίγουρο ότι θα σας καταπλήξει. Η απλότητα των γεύσεων που παρατίθενται, εκφράζει το σεβασμό προς το έδεσμα και θυμίζει τα λόγια του μεγάλου αρχιμάγειρα του 19ου αιώνα, του Francοis Pierre: «Το θήραμα ήταν δώρο του Θεού ας του δείξουμε με την τέχνη μας το σεβασμό και τη φροντίδα που του πρέπει».

banner
«Vardis» Jean de Gryllau
Φωτογράφος: Νίκος Κοκκαλιάς

Φωτογράφος: Νίκος Κοκκαλιάς

Μια ξεχωριστή περίπτωση εστιατορίου, μέσα σε ένα από τα ιστορικά ξενοδοχεία της πρωτεύουσας, που τα τελευταία τρία χρόνια κερδίζει χρυσούς σκούφους και καλλιεργεί συστηματικά την υψηλή γαστρονομία στις παρυφές της Αθήνας. Ο Jeαn de Grylleau, με το «βάρος» της πολύχρονης θητείας του σε κορυφαία εστιατόρια Ευρώπης και Αμερικής, ξεκίνησε συνεργασία με το «Vαrdis», ως executive chef.



Τα τελευταία χρόνια, ο de Grylleau, βρίσκεται πάλι στον αγαπημένο του χώρο ως restaurateur (διευθύνων το εστιατόριο), έχοντας δίπλα του, επικεφαλής της κουζίνας, τον σεφ Robert Servatka και σεφ-ζαχαροπλάστη τον Νίκο Σπυρόπουλο. Συγχρόνως δημιουργεί τον κατάλογο και επιμελείται τη wine-list.



Συνταγές

Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος