Κάποτε, οι ιδιοκτήτες εστιατορίων προμηθεύονταν μερικούς ντενεκέδες λάδι, ανάλογα με τις προθέσεις τους και τον τύπο της κουζίνας που υιοθετούσαν, και μάλιστα ήταν ιδιαίτερα ευχαριστημένοι αν κατάφερναν να εξασφαλίσουν ένα καλύτερης ποιότητας ελαιόλαδο για τις σαλάτες. Άλλοι καιροί, άλλα ήθη. Κανείς δεν σκεφτόταν να τους κατηγορήσει γιατί τηγάνιζαν με σπορέλαια, όταν και εφόσον τα τηγανητά δεν μύριζαν κι αυτοί άλλαζαν συχνά τα λάδια τους.
Στην εποχή της γνώσης και της εξειδίκευσης, όμως, αν σεβόμαστε τη δουλειά μας και θέλουμε να ξεχωρίσουμε, δεν νοείται να αγοράζουμε χύμα λάδι από αγνώστου προελεύσεως παραγωγούς, που κανείς δεν ελέγχει τι διακινούν. Όταν ακόμα και οι μεγάλες ελαιοπαραγωγικές εταιρείες έχουν λανσάρει στην αγορά προϊόντα υψηλών προδιαγραφών, το «λαδάκι του κουμπάρου του βοηθού μπουφετζή» δεν κάνει ούτε για συνοικιακό ψητοπωλείο. Το λιγότερο που μπορεί να διαθέτουμε στην κουζίνα μας είναι ένα καλής ποιότητας επώνυμο ελαιόλαδο για τηγάνι και μαγείρεμα και ένα εξαιρετικά παρθένο για τα πιάτα που το απαιτούν ωμό.
Εννοείται, φυσικά, ότι όσο ανεβαίνει η κουζίνα μας σε γαστρονομικά επίπεδα τόσο η αξιοπρεπής αυτή δυάδα αποδεικνύεται ανεπαρκής. Η λογική των επιλεγμένων ελαιόλαδων από διαφορετικά μέρη ή από διαφορετικές ποικιλίες ελιάς, μια συλλογή από ελαιόλαδα που ταιριάζουν με το τάδε ή το δείνα φαγητό που σερβίρουμε, αρωματικά ελαιόλαδα που παρασκευάσαμε μόνοι μας χρησιμοποιώντας το πιο εκλεκτό από τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα του μαγαζιού μας ή τα ελαιόλαδα που αγοράσαμε αρωματισμένα από κάποιον που εξειδικεύεται στον τομέα αυτό, είναι από τα «κανακέματα» που περιμένει ο σύγχρονος πελάτης.
Καθώς έρχεται και ξανά και ξανά στο μαγαζί μας όχι μόνο γιατί εκτιμά την πολύ καλή κουζίνα μας αλλά και γιατί απολαμβάνει τις αποκαλύψεις νέων προϊόντων και ενδιαφέρεται για τα διαμαντάκια που του παρουσιάζουμε, δεδομένου ότι στα μάτια του αυτό το sourcing φαντάζει τρόπον τινά ως μια πλευρά του χαρακτήρα του σεφ, που αεικίνητος καθώς είναι, δεν αρκείται στα ίδια και στα ίδια.
Κλασικά, ελαιόλαδο
Το ποιο λάδι επιλέγει να χρησιμοποιήσει ο καθένας εξαρτάται και από την κουζίνα που κάνει. Κανείς δεν θα είχε την απαίτηση να μαγειρεύετε με ελαιόλαδο αν είχατε ένα εστιατόριο ασιατικής κουζίνας, όπου το σογιέλαιο είναι από τα βασικά υλικά της. Οι Καναδοί, για παράδειγμα, χρησιμοποιούσαν άλλοτε το λάδι της ραφανίδας (κραμβέλαιο ή αλλιώς colza ή canola), παρότι δεν είναι από τα καλύτερα, δεδομένου ότι το ελαιόδεντρο δεν φύεται στη χώρα τους.
Το αραχιδέλαιο, όπως και το σογιέλαιο, το καλαμποκέλαιο ή το ηλιέλαιο εκτιμώνται από εκείνους τους λαούς που δεν γνώριζαν το ελαιόλαδο πριν την παγκοσμιοποίηση των γεύσεων κι έτσι οι κουζίνες τους ήταν προσαρμοσμένες στα δεδομένα της αγροτικής παραγωγής τους. Σήμερα, που το διεθνές εμπόριο επιτρέπει στον καθένα να έχει εύκολη πρόσβαση σε οποιοδήποτε υλικό, δεν τίθεται ζήτημα δυσκολίας αλλά επιλογής.
Σαφώς, τίποτα δεν είναι πιο ευχάριστο στη γεύση, πιο πλούσιο σε άρωμα και πιο χρήσιμο για την υγεία μας από το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο και τίποτα δεν μπορεί να αντικαταστήσει τη γεύση που χαρίζει στα πιάτα της μεσογειακής κουζίνας που το χρησιμοποιεί. Προτιμήστε φυσικά τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα, που είναι πρώτες πιέσεις, ψυχρής έκθλιψης και που μπορούν να σας δώσουν μια εξαιρετική βάση για πολλά φαγητά.
Όποτε χρειάζεστε κάτι πιο έντονο και σε ωμή μορφή, δοκιμάστε να χρησιμοποιήσετε αγουρέλαια (όταν είναι φυσικά η εποχή τους, δηλαδή από το Νοέμβριο μέχρι τα τέλη Απριλίου). Μετά, το ίδιο ελαιόλαδο, που παύει πια να θεωρείται αγουρέλαιο, και είναι απλό εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να αποδειχθεί εξαιρετικό για τη σαλάτα σας για ακόμα 5-6 μήνες.
Τα τοπωνύμια όσον αφορά το ελληνικό ελαιόλαδο, αλλά και οι χώρες προέλευσης σχετικά με τα άλλα μεσογειακά ελαιόλαδα παίζουν σημαντικό ρόλο στο χαρακτήρα του λαδιού. Όπως από τα ελληνικά τοπωνύμια ξεχωρίζει η Σητεία και το Κολυμπάρι Χανίων στην Κρήτη ή η Καλαμάτα, η Σπάρτη και η Μάνη στην Πελοπόννησο, έτσι και για την Ιταλία φημισμένα ελαιόλαδα είναι αυτά της Τοσκάνης και της Σικελίας, στην Ισπανία της Ανδαλουσίας, στη Γαλλία της Προβηγκίας ή της Κορσικής, στο Ισραήλ της Γαλιλαίας.
Δοκιμάστε το!
Η γευστική δοκιμή θα μας καθοδηγήσει στο πώς θα διαλέξουμε το ελαιόλαδο που θα χρησιμοποιήσουμε. Ρίχνουμε μια κουταλιά της σούπας σε ένα μικρό ποτήρι και το ζεσταίνουμε ελαφρά με το χέρι μας για να απελευθερώσουμε γρηγορότερα τα αρώματά του. Μπορούμε να το δοκιμάσουμε και πάνω σε ψωμί αν αυτό μας φαίνεται πιο οικείο, αρκεί να έχει ουδέτερη γεύση ή ακόμα να πιούμε μια μικρή κουταλιά, αφήνοντας μόλις μερικές σταγόνες να κυλήσουν στη γλώσσα μας. Μετά από κάθε δοκιμή, ξεπλένουμε το στόμα μας με νερό, ώστε να έχουμε σαφή εικόνα του τι δοκιμάζουμε.
Μυρίστε το άρωμά του: αν είναι ευχάριστο και παραπέμπει σε φρουτώδες ή στα κομμένα φύλλα ελιάς, σε μήλο, χόρτο ή εσπεριδοειδή, τότε είστε μπροστά σε ένα αξιόλογο εύρημα. Βάλτε το στο στόμα σας: αν είναι ευχάριστο, δεν σας φαίνεται να ταγκίζει ή να βγάζει μια αίσθηση μούργας, αρχίστε να αναζητάτε τα θετικά χαρακτηριστικά της γεύσης του, την έντασή του, τη δριμύτητά του, τη χαρακτηριστική πικρίλα των άγουρων ελαιόλαδων, τη γλυκύτητα κάποιων άλλων.
Και πέρα από το ελαιόλαδο, τι;
Εκτός από τα ελαιόλαδα, το αγουρέλαιο και τα αρωματικά λάδια υπάρχουν πολλά άλλα έλαια που παράγονται με την έκθλιψη διαφόρων ξηρών καρπών όπως το καρύδι (καρυδέλαιο), το φουντούκι (φουντουκέλαιο), το αράπικο φιστίκι του δίνει το αραχιδέλαιο, το σουσάμι (σησαμέλαιο), αλλά και τα κουκούτσια των σταφυλιών, που μας δίνουν το γηγαρτέλαιο. Τα περισσότερα από αυτά χρησιμοποιούνται για να αρωματίσουν σαλάτες ή να επιτείνουν με το άρωμά τους τη γεύση των ξηρών καρπών που χρησιμοποιούμε για να αρτύσουμε έναν πουρέ λαχανικών, ένα ριζότο ή μια μακαρονάδα.
Το καρυδέλαιο και το φουντουκέλαιο
Έχουν ένα πολύ χαρακτηριστικό άρωμα, ιδιαίτερα φρουτώδες, που εκτιμάται ιδιαίτερα στις σαλάτες και σε πιάτα με άμυλο. Η περιορισμένη παραγωγή τους τα καθιστά πολύ ακριβά, αλλά ταυτόχρονα ή ισχυρή τους αρωματική προσωπικότητα μας επιτρέπει να μην τα χρησιμοποιούμε σε μεγάλες ποσότητες, πράγμα που τα κάνει μάλλον προσιτά. Το κύριο μειονέκτημά τους είναι ότι διατηρούνται για πολύ λίγο χρόνο καθώς ταγκίζουν εύκολα, ακόμα κι όταν τα κρατάμε σφραγισμένα.
Το γηγαρτέλαιο
Είναι το λάδι που παράγεται από τα κουκούτσια των σταφυλιών. Μολονότι συνήθως χρησιμοποιείται κρύο σε σαλάτες ή για να μαρινάρουμε κρέατα, αφού δεν παγώνει στο ψυγείο, θεωρείται το πλέον κατάλληλο για φοντί με κρέας, τη λεγόμενη bourgignonne. Παράγεται κυρίως στη Γαλλία και την Ιταλία και εκτιμάται όχι μόνο για το φρουτώδες άρωμά του, αλλά και για τις αντιοξειδωτικές του αρετές. Χρησιμοποιείται πολύ και για μαγιονέζες, αλλά οξειδώνεται γρήγορα.
Huile d’ Argane (λάδι Αργανίας)
Στο βορειοδυτικό Μαρόκο ευδοκιμεί ένα σπάνιο δέντρο που λέγεται «αργανία, το σιδερόξυλο». Από τους πυρήνες των καρπών του βγαίνει ένα λάδι, που ό,τι αγγίξει –φαγητό ή γλυκό– και τυλίξει με το ζεστό του άρωμα καβουρδισμένων φουντουκιών, συναρπάζει. Η κλασική μαροκινή κουζίνα το χρησιμοποιεί για να αρωματίζει τα κους-κους και τις σαλάτες της και στη ζαχαροπλαστική το συνδυάζει με αμυγδαλόπαστα και μέλι. Το προσθέτουμε στα ζυμαρικά, στα ριζότι και τους πουρέδες λαχανικών κι οσπρίων.
Huile vierge d’Inca inchi
Από τα δάση του περουβιανού Αμαζονίου, όπου φύεται η πλουκενέτια η εύτρεπτος ή, με το κοινό της όνομα, Ίνκα ίντσι, προέρχεται και το ομώνυμο λάδι, που κάνει θραύση σε όσους θέλουν να προσθέσουν στη διατροφή τους βρώσιμα έλαια, πλούσια σε βιταμίνη Ε, λιπαρά οξέα Ω-3 (49,5%) και Ω-6 (33, 9%), τα οποία δεν παράγει από μόνος του ο οργανισμός μας, παρότι του είναι τόσο απαραίτητα για την ενίσχυση της καρδιάς και την προστασία του από τη χοληστερόλη. Αρωματίζει σαλάτες και πιάτα ζυμαρικών, προσδίδοντάς τους μια φυτική νότα που θυμίζει έλατο ή κυπαρίσσι.
Σησαμέλαιο
Ένα λάδι με αχνοκίτρινο χρώμα, σχεδόν γλυκίζουσα γεύση και άρωμα, που θυμίζει καβουρντισμένο σουσάμι. Πλούσιο σε τοκοφερόλες και σε λιγνάνη σεσαμίνη, βοηθά τον οργανισμό να μειώσει τα επίπεδα της χοληστερόλης στο αίμα, λειτουργώντας παράλληλα ως αντιοξειδωτικός παράγοντας. Καταπολεμά τις ελεύθερες ρίζες και θωρακίζει ενάντια στην αρτηριοσκλήρυνση και πολλές άλλες εκφυλιστικές νόσους. Ελαφρύ και εύπεπτο, χρησιμοποιείται στο τηγάνισμα γιατί δεν καπνίζει εύκολα και είναι ιδανικό για σάλτσες όπου επιζητούμε μια ουδέτερη σε γεύση ελαιώδη βάση, (π.χ., στη μαγιονέζα).
Το δικό μου λάδι
Σας αρέσουν τα λάδια με τα πεπεροντσίνι, που βρίσκουμε σχεδόν σε κάθε τραπέζι ακόμα και στις πιο μικρές πιτσαρίες της Ιταλίας; Αν ναι, σκεφτήκατε ποτέ ότι θα μπορούσατε να έχετε κάποια ελαιόλαδα που θα χρησιμοποιούσαν οι πελάτες σας ως dip ή για να αρωματίζουν το κρέας ή τη σαλάτα τους κατά το δοκούν, έχοντας πάντα τη δυνατότητα να εκτιμήσουν το «κανάκεμα» που τους κάνετε ή την ευρηματικότητά σας; Μην πείτε ότι η κουζίνα σας δεν λειτουργεί με τη λογική interactive, γιατί αυτό δεν σημαίνει ότι αφήνετε και πολλές πρωτοβουλίες, αφού κατά βάθος η μόνη ελευθερία που τους παραχωρείτε είναι αυτή που τους επιτρέπει απλά να χρησιμοποιήσουν την επιθυμητή ποσότητα.
Τα παιχνίδια αυτά με τα αρωματικά λάδια, γίνονται σχεδόν πάντα με ελαιόλαδο. Όταν δεν πρόκειται για λάδι τρούφας, που καλύτερα να το αγοράσετε έτοιμο, εισαγόμενο από χώρες που έχουν την τεχνογνωσία να το παράγουν, τα υπόλοιπα μπορείτε να τα φτιάξετε εσείς οι ίδιοι. Ξεκινήστε σιγά σιγά και πειραματιζόμενοι με λίγα υλικά κάθε φορά – από ξύσμα πορτοκαλιού, περγαμόντου ή άλλων εσπεριδοειδών, μέχρι λεμονόχορτο, κανέλα, τζίντζερ, βανίλια, πιπέρια, κυάμους τόνκας, γλυκάνισο, μαραθόσπορο, κόλιαντρο, μυριστικά ή λουλούδια μυριστικών, όπως η λεβάντα και το δεντρολίβανο ή ακόμα και πιο απίθανα υλικά, όπως κόκκους καφέ, μέλι, μύρτα και ό,τι άλλο σας περάσει από το νου. Αρκεί βέβαια να κατέχετε τα οργανοληπτικά στοιχεία και τις αντιδράσεις του κάθε υλικού σε τέτοιο βαθμό, ώστε να είστε σίγουροι ότι δεν θα καταστρέψετε το ελαιόλαδο που χρησιμοποιήσατε.
Εσείς πού φυλάτε το λάδι σας;
Όπως όλα τα ευαίσθητα υλικά, το κρασί και το λάδι απαιτούν το δικό τους κελάρι, μακριά από οσμές και χωρίς τον κίνδυνο να αλλοιωθούν από τις απότομες αλλαγές της θερμοκρασίας. Το ελαιόλαδο αποθηκεύεται σε σκοτεινό μέρος, σε θερμοκρασία που δεν ξεπερνά τους 10-18°C και μακριά από υγρασία. Το ίδιο ισχύει και για τα άλλα έλαια. Όσο για το αγουρέλαιο, στο ψυγείο διατηρείται καλύτερα γιατί έτσι αργεί να οξειδωθεί.
