Θρίαμβος της θάλασσας από τον Έκτορα Μποτρίνι

H pasta δεν είναι απλώς ένα πασπαρτού υλικό, αλλά ένα επίπεδο γευστικής έκφρασης που μιλάει σε όλες τις γλώσσες, όπως η τέχνη. Ζητήσαμε από τρεις pasta chefs, τον Δημήτρη Καραγιάννη (Boschetto), τον Έκτορα Μποτρίνι (Etrusco) και τον Μίλτο Κιούκα (Piazza Mela), να μας δώσουν –σε δική τους σύνθεση– δύο συνταγές: μία καθημερινή, αλλά αποδοσμένη con gusto, και μία πιο δημιουργική εκδοχή, που χρήζει... επισήμου ενδύματος.

Υλικά

50 γρ. γαρίδες

50 γρ. καραβίδες

200 γρ. μύδια

200 γρ. κυδώνια

200 γρ. ντομάτες λιαστές, κομμένες στα τέσσερα

500 γρ. μακαρόνια νούμερο 5

1 σκ. σκόρδο

1/2 πιπεριά καυτερή

Παρασκευή

Καθαρίζουμε τις γαρίδες και τις καραβίδες και φτιάχνουμε ζωμό από τα κεφάλια και τα κελύφη τους.

Σοτάρουμε τα κεφάλια σε ελαιόλαδο, τα σβήνουμε με ένα ποτήρι κρασί και όταν εξατμιστεί το κρασί, ρίχνουμε ένα λίτρο νερό.

Προσθέτουμε 1 κουτ.

σούπας αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και 1 κουτ.

γλυκού τριμμένο θυμάρι και αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να γίνει ο ζωμός.

Ρίχνουμε μία κουταλιά της σούπας λάδι σε μια πλατιά κατσαρόλα και σοτάρουμε το σκόρδο και την πιπεριά.

Προσθέτουμε τα μακαρόνια άβραστα και τα σβήνουμε με ένα ποτήρι λευκό κρασί.

Όταν το κρασί εξατμιστεί, ρίχνουμε μέσα σταδιακά το ζωμό, όπως κάνουμε το ριζότο, δηλαδή κάθε φορά που πίνουν τα ζυμαρικά το υγρό, προσθέτουμε ακόμη μία κουτάλα ζωμό.

Συνεχίζουμε μέχρι να βράσουν τα μακαρόνια al dente.

Λίγο πριν βράσουν τα μακαρόνια, προσθέτουμε τις ντομάτες, τα μύδια και τα κυδώνια, και τα σκεπάζουμε μέχρι να ανοίξουν.

Σερβίρουμε αμέσως.

Η λεπτομέρεια που κάνει τη διαφορά σε αυτή τη συνταγή, είναι ότι τα μακαρόνια βράζονται όπως το ριζότο και ως εκ τούτου είναι ζουμερά, χυλωμένα και, φυσικά, κρατάνε στο δόντι.Updated: 20/07/21Ημ/νια α' δημοσίευσης: 13/11/04