Τerrine en croute

Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε τη ζύμη για την κρούστα:Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι, ρίχνουμε μέσα το βούτυρο και τρίβουμε γρήγορα με τα δάχτυλα να γίνει το μείγμα σαν ψίχουλα.

Χτυπάμε ελαφρά με τον αβγοδάρτη τους κρόκους με το νερό και το ρίχνουμε στο μείγμα αλεύρι –βούτυρο.

Ζυμώνουμε γρήγορα και ελαφρά, μαζεύουμε τη ζύμη σε μια μπάλα, την χωρίζουμε στα δύο μέρη (το ένα θα αποτελεί τα 2/3 της ζύμης και το άλλο το ½ της ζύμης) και πατάμε το κάθε κομμάτι δίνοντάς του παραλληλόγραμμο σχήμα.

Τυλίγουμε το καθένα με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο τουλάχιστον για 1 ώρα.

Κόβουμε το ένα στήθος της πάπιας κατά μήκος σε λεπτές φέτες και το τοποθετούμε σε ένα μπολ.

Κόβουμε κατά μήκος και το ψαρονέφρι σε λεπτές φέτες και το βάζουμε μαζί με τις φέτες από το στήθος της πάπιας.

Ρίχνουμε μέσα το μπράντι το θυμάρι, πιπέρι και το θυμάρι.

Αφήνουμε να μαριναρισθούν στο ψυγείο τουλάχιστον 1 ώρα.

Ετοιμάζουμε το πατέ: λιώνουμε το βούτυρο σε αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει.

Προσθέτουμε τα συκωτάκια, τα φύλλα δάφνης, αλάτι, μοσχοκάρυδο και πιπέρι και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά.

Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμισθούν τα υγρά, αποσύρουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε τα φύλλα της δάφνης, μεταφέρουμε σε μεγάλο μπολ και αφήνουμε τα συκωτάκια να κρυώσουν.

Κόβουμε την παντσέτα και το άλλο στήθος πάπιας σε μικρά κομμάτια.

Τα βάζουμε στο μπλέντερ και τα λιώνουμε.

Τα προσθέτουμε στα συκωτάκια πουλιών μαζί με τα δύο αβγά, το αλάτι και την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε πολύ καλά, μέχρι να ενωθούν πλήρως τα υλικά.

Ετοιμάζουμε το φύλλο: σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, ανοίγουμε το ένα κομμάτι της ζύμης σε ορθογώνιο φύλλο με πάχος 5 χιλ.

και ντύνουμε με αυτό τη φόρμα έτσι, ώστε να κρέμεται λίγο έξω από τις άκρες της.

Απλώνουμε στον πάτο το μισό του μείγματος πατέ και στρώνουμε επάνω τις λωρίδες του κρέατος από το χοιρινό και το στήθος της πάπιας.

Καλύπτουμε με το υπόλοιπο πατέ.

Ανοίγουμε σε φύλλο το άλλο κομμάτι της ζύμης, αλείφουμε την ζύμη γύρω –γύρω με το ασπράδι του αβγού και τοποθετούμε επάνω το μικρότερο κομμάτι της ζύμης που ανοίξαμε σε φύλλο.

Πιέζουμε τα φύλλα μεταξύ τους πολύ καλά για να ενωθούν και αλείφουμε όλη την επιφάνεια με χτυπημένο ασπράδι αβγού.

Βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C. Κάνουμε δύο τρύπες στην επιφάνεια της ζύμης και φτιάχνουμε με λαδόκολλα δυο χωνάκια που τα βάζουμε μέσα στις τρύπες για να φεύγει ο ατμός.

Ψήνουμε 50 λεπτά –αν χρειαστεί καλύπτουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο για να μην αρπάξει η επιφάνεια.

Βγάζουμε τα χωνάκια του χαρτιού. Φτιάχνουμε το ζελέ: ζεσταίνουμε τον ζωμό με το κρασί ή το sherry μέχρι να πάρουν βράση και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Μουσκεύουμε τα φύλλα της ζελατίνας σε λίγο κρύο νερό μέχρι να μαλακώσουν για 5 λεπτά.

Τα σφίγγουμε να φύγει το περισσό νερό και τα ρίχνουμε στον καυτό ζωμό.

Ανακατεύουμε σχολαστικά μέχρι να διαλυθεί εντελώς. Αφήνουμε το ζελέ να κρυώσει –όχι να πήξει όμως, και ρίχνουμε το ζελέ στην πίτα μας με ένα χωνί.

Αφήνουμε να σταθεί για 4 ώρες και σερβίρουμε σε χοντρές φέτες.

Πηγαίνει ωραία με κάποιο κόκκινο τσάτνευ (με φρούτα του δάσους) ή με τσάτνεϋ από εσπεριδοειδή.

A.T.