Υλικά
Για 2 τάρτες
400 γρ. κυδώνια
Για τη ζύμη
250 γρ. αλεύρι
125 γρ. βούτυρο παγωμένο
25 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
Ελάχιστο αλάτι
Λίγο παγωμένο νερό
Για τη γέμιση
400 γρ. κιμάς χοιρινός
2 κρεμμύδια μέτρια, ψιλοκομμένα
2 σκ. σκόρδο σε φετάκια
2 σφηνάκια μπράντι
⅓ φλ. ξερά φύλλα φασκόμηλο
½ φλ. μπλε τυρί
½ φλ. ε.π. ελαιόλαδο
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
100 γρ. παγωμένο βούτυρο
2 κ.σ. ζάχαρη
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τη ζύμη μπριζέ. Σε ένα βαθύ σκεύος βάζουμε το αλεύρι, το αλάτι και το βούτυρο σε κομμάτια. Τρίβουμε με τα δάχτυλα μέχρι να ενωθούν τα υλικά και να σχηματίσουν ψιλά ψίχουλα. Προσθέτουμε την παρμεζάνα και 3 κουτ. σούπας νερό και ζυμώνουμε να γίνει μια ζύμη μάλλον σκληρή. Την τυλίγουμε σε μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για 20 λεπτά.
Ετοιμάζουμε τον κιμά: ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε τον κιμά. Καβουρδίζουμε ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα και πιέζοντας στα πλάγια της κατσαρόλας για να διαλυθούν οι σβόλοι. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. Σβήνουμε με το μπράντι και μόλις εξατμιστεί, προσθέτουμε το φασκόμηλο και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε ¾ φλ. καυτό νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 15-20 λεπτά μέχρι να σωθούν τα υγρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το μπλε τυρί τριμμένο με πιρούνι και αφήνουμε στην άκρη.
Εν τω μεταξύ, πλένουμε πολύ καλά τα κυδώνια και τα κόβουμε στη μέση κατά μήκος και μετά σε χοντρές φέτες. Αφαιρούμε την καρδιά με τα κουκούτσια, τα μεταφέρουμε σε λεκανίτσα ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και τα ανακατεύουμε να αλειφτούν καλά για να μην μαυρίσουν.
Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και τη χωρίζουμε σε δύο κομμάτια. Ανοίγουμε δύο φύλλα πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια και τα ανοίγουμε σε φύλλο πάχους 3 χιλ.. Το στρώνουμε σε δύο ταρτιέρες, τρυπάμε με πιρούνι σε πολλά σημεία και βάζουμε στο ψυγείο για 30-40 λεπτά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°. Μοιράζουμε τη σάλτσα κιμά στις τάρτες και τακτοποιούμε πάνω τα κυδώνια. κόβουμε σε μικρά κομματάκια το βούτυρο πάνω στα κυδώνια και πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη. Ψήνουμε τις τάρτες στο φούρνο για 30-40 λεπτά και τις σερβίρουμε ζεστές ή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Α.Τ.
