Βασικό υλικό ο ταραμάς, που δεν είναι παρά αβγά ψαριών (συνήθως κέφαλου ή μπακαλιάρου, αλλά και άλλων ψαριών). Η ίδια η λέξη tarama, μάλιστα, σημαίνει στα τουρκικά "αβγά ψαριού”. Προτιμάμε οπωσδήποτε τον "λευκό”, που δεν περιέχει χρωστικές και πολλά συντηρητικά όπως ο έντονα ροζ και είναι γενικά πιο γνήσιος. Έχει και αυτός, όμως, τις ποιότητές του.
Το ψωμί μας πρέπει να είναι ουδέτερο (ούτε αφράτο πολυτελείας, ούτε μαύρο) ας πούμε ένα καλό "χωριάτικο” και σίγουρα μιας ή δυο ημερών. Το λάδι παίζει κυρίαρχο ρόλο. Το σπορέλαιο -καλύτερα ηλιέλαιο- κάνει την ταραμοσαλάτα πιο ήπια στη γεύση και αφήνει να αναδειχθεί καλύτερα το άρωμα του ταραμά. Αν, όμως, έχουμε ένα πολύ απαλό ελαιόλαδο, δεν θα έχει κακό αποτέλεσμα.
Ιδανικά, χρησιμοποιούμε και τα δύο, δοκιμάζοντας κατά την παρασκευή, για να ισορροπήσουμε τη γεύση. Για κρεμμύδι προτιμάμε το λευκό, που έχει λιγότερη αψάδα.
Κατόπιν, παίζει ρόλο η σειρά που θα χτυπηθούν τα υλικά.
Διαλέξαμε τη συνταγή του Αλέξανδρου Καρδάση (εστιατόριο Αθήρι), που θεωρείται από τις πιο επιτυχημένες.
Ταραμοσαλάτα
Υλικά για 8 άτομα:
130 γρ. λευκό ταραμά
300 γρ. μπαγιάτικο ψωμί χωρίς την κόρα
1 μέτριο κρεμμύδι ξερό (κατά προτίμηση λευκό)
χυμό από 2 λεμόνια
ξύσμα από 1 λεμόνι
300 με 400 γρ. ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο απαλό (ή μισό-μισό)
πιπέρι (κατά προτίμηση λευκό)
για το γαρνίρισμα: κάππαρη και 2-3 ελιές Καλαμών
Εκτέλεση:
Μουλιάζουμε και στραγγίζουμε καλά το ψωμί. Τρίβουμε το κρεμμύδι και το βάζουμε μαζί με τον ταραμά και τον χυμό από δύο λεμόνια στο μπλέντερ. Αφού τα χτυπήσουμε για λίγο ώστε να γίνουν σαν κρέμα, προσθέτουμε το ψωμί. Συνεχίζουμε το χτύπημα στο μπλέντερ και ρίχνουμε σιγά σιγά το λάδι, μέχρι να γίνει το μείγμα σαν μαγιονέζα. Δοκιμάζουμε αν θέλει άλλο χυμό λεμονιού και προσθέτουμε πιπέρι, το ξύσμα και ανακατεύουμε καλά. Σερβίρουμε με κάππαρη, ελιές Καλαμών και ξύσμα από 1 λεμόνι.
