Ταλιατέλες από κονσομέ καρμπονάρα του Ferran Adria

Συνταγή

Ταλιατέλες από κονσομέ καρμπονάρα του Ferran Adria
Υλικά

Κονσομέ
500 γρ. κοτόπουλο
Κόκαλα από 1,5 κοτόπουλο
50 γρ. ηλιέλαιο
500 γρ. μπούτι μοσχαρίσιο
500 γρ. κόκαλα μοσχαρίσια
15 γρ. καρότο
15 γρ. κρεμμύδι
2,5 κιλά νερό
20 γρ. πράσα

Διαύγαση κονσομέ
750 γρ. κονσομέ
20 γρ. καρότο
10 γρ. πράσο
50 γρ. ντομάτα ώριμη
100 γρ. μοσχάρι ψιλοκομμένο
100 γρ. ασπράδι αυγού
15 γρ. τριμμένος πάγος

Ταλιατέλες από κονσομέ
500 γρ. διαυγασμένο κονσομέ
7,5 γρ. agar-agar (σκόνη)
Αλάτι

Ζάρια Μπέικον
80 γρ. μπέικον καπνιστό

Βούτυρο μπέικον
50 γρ. ζάρια μπέικον (από τα υπόλοιπα της προηγούμενης παρασκευής)
100 γρ. βούτυρο

Ζάρια παρμεζάνας
100 γρ. παρμεζάνα

Κρέμα πυκνή
250 γρ. κρέμα γάλακτος 35%
Αλάτι

Σάλτσα από κρόκο αυγού
40 γρ. κρόκος παστεριωμένος

Διάφορα
50 γρ. λάδι τρούφας

Παρασκευή

Κονσομέ

Βάζουμε τα μοσχαρίσια κόκαλα στο φούρνο (180°C) να πάρουν χρώμα. Αφαιρούμε όσο περισσότερο λίπος μπορούμε από τα κόκαλα του κοτόπουλου. Τα καβουρδίζουμε στο φούρνο (180°C) με λίγο ηλιέλαιο. Τεμαχίζουμε το μοσχαρίσιο μπούτι. Αφαιρούμε το λίπος από το κοτόπουλο. Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε ροδέλες. Τα σοτάρουμε σε τηγάνι. Ξεφλουδίζουμε τα καρότα και καθαρίζουμε τα πράσα. Βάζουμε όλα τα υλικά σε κατσαρόλα και προσθέτουμε το νερό. Τα βάζουμε να σιγοβράσουν για 8 ώρες. Σουρώνουμε το ζωμό.



Διαύγαση κονσομέ

Βάζουμε το κονσομέ να πάρει βράση. Κατόπιν χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά (να μένει ζεστό αλλά να μην εξατμίζεται). Τρίβουμε την ντομάτα και τη βάζουμε σε σουρωτήρι να σουρώσει το νερό της. Ψιλοκόβουμε φίνα πράσο και καρότα. Τα ανακατεύουμε με την ντομάτα και τον κιμά. Προσθέτουμε το ασπράδι στο μείγμα του κρέατος και ζυμώνουμε. Ανακατεύουμε τον τριμμένο πάγο με το μείγμα.



Ανακατεύουμε αργά και κυκλικά το κονσομέ και προσθέτουμε το μείγμα του κρέατος. Αφήνουμε τη φωτιά πολύ χαμηλή, μόλις να βράζει για 1,5 ώρα. Σβήνουμε τη φωτιά, αφήνουμε να ηρεμήσει για 15 λεπτά. Κάνουμε μια τρύπα στο μείγμα του κρέατος που έχει ανέβει στην επιφάνεια για να μπορέσουμε να σουρώσουμε το κονσομέ μέσα από λεπτό σουρωτήρι και μουσελίνα.



Ταλιατέλες από κονσομέ

Προσθέτουμε στο κονσομέ λίγο αλάτι και το agar-agar. Το βάζουμε να πάρει βράση σε μέτρια φωτιά, χωρίς να το ανακατέψουμε, το βγάζουμε από τη φωτιά και το ξαφρίζουμε. Το ρίχνουμε να πήξει σε ένα ταψί 60 x 40 εκ. και να απλωθεί σε ύψος 2 χλσ. Το βάζουμε στο ψυγείο για 3 ώρες. Κόβουμε τη ζελατίνα του κονσομέ κορδέλες 1/2 εκ. με τη ροδέλα που κόβει πίτσα.



Ζάρια μπέικον

Κόβουμε το μπέικον σε λωρίδες 0,5 εκ. 2. Κόβουμε από την πλευρά με το περισσότερο κρέας 72 ζάρια 0,54 x 0,5 εκ. 3. Φυλάμε τα υπόλοιπα του μπέικον.



Βούτυρο μπέικον

Κόβουμε το μπέικον σε άνισα κομμάτια και τα ανακατεύουμε με το λιωμένο βούτυρο και το βάζουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να πάρει άρωμα και γεύση μπέικον. Σουρώνουμε το βούτυρο.



Ζάρια παρμεζάνας

Βγάζουμε την παρμεζάνα 6 ώρες απ’ το ψυγείο. Κόβουμε ζάρια 0,5 εκ.



Κρέμα πυκνή

Βάζουμε την κρέμα σε χαμηλή φωτιά, να γίνει πυκνή. Αλατίζουμε.



Σάλτσα από κρόκο αυγού

Σουρώνουμε τον κρόκο μέσα από σουρωτήρι σε δοσομετρικό σκεύος για σάλτσες.



Σέρβις

Βάζουμε στο κέντρο του πιάτου μια φουσκωτή ποσότητα ταλιατέλες από κονσομέ. Βάζουμε 6-7 κύβους παρμεζάνας τριγύρω τους. Ζεσταίνουμε το μπέικον και το βούτυρο. Βάζουμε γύρω από τις ταλιατέλες 18 ζάρια μπέικον και μια κουταλιά βούτυρο ζεστό από πάνω τους. Ζεσταίνουμε την κρέμα και ρίχνουμε μια κουταλιά πάνω και γύρω απ’ τις ταλιατέλες. «Γράφουμε» ένα κορδόνι σάλτσα κρόκου πάνω στην κρέμα. Περιχύνουμε με λάδι τρούφας.

Επειδή εμείς δεν είμαστε Ιταλοί Ταλιμπάν, χαιρόμαστε τη βαθύτερη ουσία της καρμπονάρας, με το νεωτερισμό μιας ζεστής ζελατίνας που έχει απίθανη γεύση. Σαν να βράζεις τα μακαρόνια σε ζωμό κρέατος…


Γλυκό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος