Υλικά
600 γρ. καλαμάρια φρέσκα, καθαρισμένα και κομμένα σε πολύ λεπτές λωρίδες, σαν ταλιατέλεςΥλικά
50 γρ. γκουαντσάλε(guanciale) ή παντσέτα καπνιστή ψιλοκομμένη
Μισή σκελίδα σκόρδο
2 -3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 πρέζα στήμονες από κρόκο Κοζάνης
1 μικρή πιπερίτσα τσίλι ψιλοκομμένη.
Για τη σάλτσα καρμπονάρα:
100 γρ. κρόκοι αβγών
25 ml ζωμός λαχανικών
25 ml κρέμα γάλακτος 35%
38 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
Για γαρνιτούρα: 4 γρ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο + ξύσμα από μισό λεμόνι
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τη σάλτσα καρμπονάρας: βάζουμε όλα τα υλικά μαζί σε κατσαρολάκι και μετά σε μπεν μαρί (βάζουμε το κατσαρολάκι σε μια άλλη μεγαλύτερη κατσαρόλα με βραστό νερό).
Ανακατεύουμε συνέχεια με το σύρμα για περίπου 8 λεπτά, σε θερμοκρασία περίπου 65οC.
Αφήνουμε στην άκρη.Ετοιμάζουμε τα καλαμάρια: καίμε σε δυνατή φωτιά ένα μεγάλο τηγάνι και προσθέτουμε με τη σειρά το γκουαντσάλε ή την παντσέτα, το σκόρδο, το ελαιόλαδο, το καλαμάρι, τους στήμονες του κρόκου και την πιπερίτσα τσίλι.
Σοτάρουμε γρήγορα τα υλικά ανακατεύοντας και τα προσθέτουμε στο κατσαρολάκι με την έτοιμη σάλτσα καρμπονάρα.
Πασπαλίζουμε με το σχοινόπρασσο και το ξύσμα λεμονιού και σερβίρουμε αμέσως.*H συνταγή είναι του σεφ Διονύση Πλιάτσικα από το εστιατόριο Zeen, στα Χανιά.