Η ταβέρνα της Κοττάνης δίπλα στα βουλγαρικά σύνορα απέχει από την Ξάνθη μόλις 56 χλμ.. Σύμφωνα όμως με το Google Maps που σπάνια πέφτει έξω στις αποστάσεις για να φτάσεις εκεί από την Ξάνθη χρειάζονται μιάμιση ώρες. Μη βιαστείτε να πείτε «που να τρέχουμε τώρα στα βουνά και στα λαγκάδια για το φαγάκι μιας ταβέρνας» γιατί θα βγείτε χαμένοι. Η διαδρομή (δίπλα σ’ ένα ποτάμι που το καλοκαίρι έχει λιγοστό νερό) είναι καταπράσινη και μαγευτική. Τα χωριά των Πομάκων είναι ενδιαφέροντα και ο προορισμός σε ένα χωριό που το χειμώνα κατοικείται από μόλις έξι κατοίκους αξίζει, ως είθισται να λέγεται, τη μετακίνηση. Αν έπρεπε να περιγράψω το μαγαζί με λίγα λόγια θα έλεγα ότι ο Τζεμήλ και η Μουσέβ (άρχοντες/οικοδεσπότες) σαν άλλος Διγενής Ακρίτας φυλάνε τα σύνορα της γεύσης, σ’ ένα σπίτι/ταβέρνα/μουσείο που αξίζει να του αφιερώσεις χρόνο, και μια καλοκαιρινή βεράντα που συνομιλεί με την απεραντοσύνη του τοπίου.
Ας μην ξεχαστούμε, όμως, πέρα από όλα αυτά κύριος στόχος της επίσκεψης είναι να δοκιμάσουμε πιάτα με ελληνικό και πομακικό χρώμα και να επιβεβαιώσουμε για του λόγου το αληθές τα άπειρα σχόλια που κάνουν την ταβέρνα της Κοττάνης έναν από τους κορυφαίους γευστικούς προορισμούς της Θράκης. Δεν υπερβάλλω για το σχόλιο και απόδειξη αυτού αποτελεί το γεγονός ότι εκεί συναντήσαμε δύο Ιταλούς δημοσιογράφους που έφτασαν στην ταβέρνα ωθούμενοι από τη δήλωση κατοίκων της Ξάνθης που ήταν κατηγορηματικοί: «αν θέλετε να δοκιμάσετε κάτι νόστιμο και όχι κοινότυπο θα πάτε λίγο μακριά στην ταβέρνα του Τζεμήλ».
Εκτός όμως από όλα αυτά την εικόνα των αναμνήσεων κοσμεί και με το παραπάνω το φαγητό. Νόστιμες τοπικές πατάτες με χορταρικά του τόπου συνθέτουν ένα πρώτης όψεως ταπεινό πιάτο με πληθωρική νοστιμιά. Εξαιρετικές είναι και οι πομάκικες πίτες (παρεμικ και πατατνικ) με βάση την πατάτα, το καλαμποκάλευρο, το τυρί και τα χορταρικά. Σπουδαία λιχουδιά είναι επίσης και η μυζήθρα σαγανάκι με μυρωδάτο αγελαδινό βούτυρο, τα διαφόρων ειδών τουρσιά και οι εξαιρετικές μαγειρεμένες με δύο τρόπους μελιτζάνες. Η εικόνα είναι το ίδιο νόστιμη και στα κύρια πιάτα που διαφοροποιούνται αισθητά ανάλογα με την εποχή και κυρίως ανάμεσα στο χειμώνα και το καλοκαίρι.
Σε ό,τι αφορά την καλοκαιρινή κουζίνα, το ψητό κρέας κυριαρχεί. Η περιοχή έχει εκτεταμένη κτηνοτροφία με κυρίαρχη μια τοπική μικρόσωμη ράτσα μοσχαριών με εξαιρετικά νόστιμο κρέας το οποίο δυστυχώς είναι αρκετά σκληρό γιατί δεν περνάει από διαδικασία σιτέματος. Το ψήσιμο πάντως είναι καλό (medium rare) χάρη στις συμβουλές του αριστούχου σε θέματα γεύσης και πολύ καλού φίλου Μανώλη Τουρατζή. Αντίθετα, οι κιμάδες (κεφτεδάκια/κεμπάπ κλπ.) είναι άψογα αν και λίγο περισσότερο καυτερά με βάση τις σύγχρονες αντιλήψεις. Η χειμωνιάτικη κουζίνα είναι σημαντικά διαφορετική με κυρίαρχη την κατσαρόλα, το κυνήγι και τις δυνατές σάλτσες. Και εδώ, βέβαια, η δεξιοτεχνία της Μουσέβ φέρνει στο πιάτο λαγούς γεύσεις τόσο μεταφορικά όσο και κυριολεκτικά.
Αντί επιλόγου
Μπορεί όποιος διαβάσει όσα προηγήθηκαν να θεωρήσει ότι το κείμενο περιγράφει επαρκώς ένα περιβάλλον με ατμόσφαιρα και φαγητό που αξίζει να γνωρίσει κανείς. Ίσως και να είναι. Για μένα όμως λείπει μια επισήμανση ο Τζεμήλ και η Μουσέβ είναι δύο από τους ελάχιστους που προσπαθούν μαζί με λιγοστούς άλλους να κρατήσουν ζωντανή μια παράδοση (των Πομάκων, την Κρητική, την Ηπειρωτική κλπ.) που στην τελική της σύνθεση εκφράζει αυτό που αποκαλούμε παραδοσιακή ελληνική κουζίνα. Απέναντι τους έχουν κολοσούς που προτείνουν hamburgers, πατατάκια και κάθε λογής fast food. Οι πολλοί προσπερνούν αδιάφοροι αυτή την πραγματικότητα. Καθήκον των λίγων είναι να αναγνωρίσουν την προσπάθεια και να την επιβραβεύσουν.
Ταβέρνα Κοττάνη | Ομάλι, 673 00 | 694 500 9855
