banner
banner
banner

Τα υπέροχα μύδια, από τη θάλασσα στο πιάτο

Η άγνωστη διαδρομή καθαρισμού των οστράκων

Ντίνα Γκρουμούτη Ντίνα Γκρουμούτη Τετάρτη, 23 Αυγούστου 2017

Καθώς τα ζωντανά όστρακα παίρνουν όλο και πιο συχνά θέση στο τραπέζι μας μεταφέροντας την ατόφια γεύση της θάλασσας, ας μάθουμε γιατί δεν πρέπει να τα φοβόμαστε…

Τα υπέροχα μύδια, από τη θάλασσα στο πιάτο

Τα μύδια είναι η νέα χωριάτικη; Έτσι τουλάχιστον φαίνεται, αν ρίξεις μια ματιά στα σύγχρονα τραπέζια απλών μεζεδοπωλείων μέχρι και αστεράτων εστιατορίων: ένα πιάτο μύδια αχνιστά, στην απλούστερη εκδοχή τους, είναι το πρώτο που παραγγέλνουν οι περισσότεροι. Κάτι που δεν συνέβαινε πριν μερικά χρόνια, αν εξαιρέσουμε τη βόρεια Ελλάδα και νησιά σαν τη Μυτιλήνη, με διαφορετική παράδοση στην κατανάλωση οστράκων. Ο φόβος για τα ζωντανά όστρακα εξανεμίζεται σιγά-σιγά, οι νεότεροι μάγειροι τα βάζουν στο μενού τους, ακόμα και στο ουζερί της γειτονιάς, είναι ένα οικονομικό και συγχρόνως ξεχωριστό έδεσμα. Άσε που τα βρίσκεις πλέον και στο σουπερμάρκετ, ό,τι πρέπει για να φτιάξεις στη στιγμή μια ξεχωριστή μακαρονάδα -τουλάχιστον. Υπάρχουν βέβαια ακόμα και οι δύσπιστοι του τύπου "φοβάμαι τα όστρακα" γιατί έχει μείνει ζωντανή η μνήμη των δηλητηριάσεων. Ήταν όμως μια άλλη εποχή, που η προέλευσή τους δεν ελεγχόταν. Ας δούμε, λοιπόν, τι συμβαίνει τώρα.

banner
Οστρακoκαλλιέργεια ή αλιεία;

Αναφέροντας τα μύδια, που αποτελούν το 90% των οστράκων που καταναλώνουμε, περιλαμβάνουμε όλα τα όστρακα. Από πού προέρχονται, λοιπόν, τα ζωντανά όστρακα που φτάνουν στο πιάτο μας; Από καλλιέργεια ή από ελεύθερη αλιεία. Συγκεκριμένα, όλα τα μύδια που πωλούνται νόμιμα είναι καλλιέργειας, ενώ τα περισσότερα άλλα είδη προέρχονται από ελεύθερη αλιεία: μιλάμε για τα κυδώνια, τις γυαλιστερές, τα χτενάκια, τις πορφύρες, τα στρείδια, τα χάβαρα. Για να μιλήσουμε με αριθμούς, το 99% των καλλιεργούμενων στην Ελλάδα οστράκων είναι τα μύδια, ενώ το υπόλοιπο είναι στρείδια, χάβαρα και χτένια.
Οι συγκεκριμένες θαλάσσιες ζώνες όπου ζουν ελέγχονται από την Κτηνιατρική Υπηρεσία σε τακτά και πυκνά χρονικά διαστήματα και όταν προκύψει κάποια μόλυνση (π.χ. από βαρέα μέταλλα) αμέσως μπαίνουν απαγορεύσεις. Αυτό εξασφαλίζει την έλλειψη σοβαρών κινδύνων από τα όστρακα που καταναλώνουμε. Τα υπόλοιπα αναλαμβάνει ο "καθαρισμός" μετά την αλιεία.

Τα υπέροχα μύδια, από τη θάλασσα στο πιάτο

Μιλώντας για καλλιέργεια οστράκων -και εννοούμε κυρίως τα μύδια-, μάθετε ότι το 90% των μονάδων λειτουργούν στην περιοχή του Θερμαϊκού κόλπου και στο Βόρειο Αιγαίο, από όπου προέρχεται και το 80 – 90% της ετήσιας παραγωγής. Η  εγκατάσταση των μονάδων σε αυτές τις περιοχές οφείλεται κατ' αρχάς στην καταλληλότητα των υδάτων, που δημιουργείται από το εκβολικά συστήματα των μεγάλων ποταμών της Βόρειας Ελλάδας.
Άλλες περιοχές όπου λειτουργούν μονάδες οστρακοειδών, μικρής σχετικά δυναμικότητας, είναι ο Μαλιακός  και ο Αμβρακικός κόλπος και δευτερευόντως ο Σαρωνικός κόλπος, η Σαγιάδα Θεσπρωτίας και τα νησιά Λήμνος και Λέσβος.

banner
Η διαλογή και ό καθαρισμός
Η διαλογή και ό καθαρισμός

Η ειδική διαδρομή, που ακολουθούν καλλιεργημένα και μη από τη θάλασσα ως τον πάγκο του πωλητή, εξασφαλίζει την ποιότητα και την έλλειψη κινδύνων για τον καταναλωτή. Ποια είναι αυτή:


Όλα τα όστρακα μόλις βγουν από τη θάλασσα, κατευθύνονται σε ένα εγκεκριμένο Κέντρο Αποστολής  Οστρακοειδών και σε ένα Κέντρο Καθαρισμού Οστρακοειδών, που συνήθως συμπίπτουν. Εκεί γίνεται η διαλογή και ο καθαρισμός.


Απευθυνθήκαμε σε ένα τέτοιο Κέντρο Αποστολής και Καθαρισμού Οστράκων, το Mega Ostrakon (www.megaostrakon.gr), που βρίσκεται στον Μακρύγιαλο Πιερίας -άλλωστε, η Πιερία είναι ένας από τους παραδοσιακούς μυδότοπους. Αφήνουμε, λοιπόν, τον ιδιοκτήτη της, κύριο Δημήτρη Μεγασθένη να μιλήσει "από πρώτο χέρι" για τη διαδικασία, όπως γίνεται σε αυτή τη μονάδα…

Στη μονάδα Καθαρισμού οστράκων Mega Ostrakon

Στη μονάδα Καθαρισμού οστράκων Mega Ostrakon

" Τα μύδια και τα άλλα όστρακα μεταφέρονται από τον τόπο αλιείας/καλλιέργειας στο κέντρο αποστολής-εξυγίανσης με φορτηγά ψυγεία. Εκεί, παραμένουν για ένα διάστημα μέχρι 24 ώρες σε δεξαμενές με καθαρό θαλασσινό νερό, ώστε να καθαριστούν από ορισμένα βακτήρια. Κατόπιν, περνούν στην "ταινία διαλογής" όπου με το χέρι αφαιρούνται τα ακατάλληλα όστρακα (σπασμένα, ανοιχτά κλπ) και μετά στην παστρευτική μηχανή, που τα καθαρίζει εξωτερικά. Στη συνέχεια, πλένονται και συσκευάζονται σε διχτάκι με ετικέτα που αναφέρει το Κέντρο Εξυγίανσης και την ημερομηνία λήξης τους, μια ταυτότητα δηλαδή."
Όπως μας είπε ο Δημήτρης Μεγασθένης, μόνον αυτά τα όστρακα με την ετικέτα θεωρούνται ασφαλή, γιατί δυστυχώς κυκλοφορούν και κάποια παράνομα, ειδικά σε σημεία της επαρχίας. Να πούμε, ότι το κέντρο Mega Ostrakon -που ξεκίνησε τη λειτουργία του το 1989 στη Θεσσαλονίκη- εκτός από διανομή στην Ελλάδα των οστράκων που εξυγιαίνει, κάνει εξαγωγές μυδιών στο εξωτερικό και μάλιστα το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής που φτάνει εκεί, κυρίως στην Ιταλία και στην Ισπανία. Αυτές, εξ άλλου οι χώρες, μαζί με τη Γαλλία είναι οι μεγαλύτεροι "αγοραστές" των οστράκων μας.

Το συμπέρασμα και η γεύση
Το συμπέρασμα και η γεύση

Καταναλώνουμε μύδια και άλλα όστρακα με "ταυτότητα" χωρίς φόβο, όταν τα βρίσκουμε σε ιχθυοπωλεία που εγγυώνται την προέλευσή τους αλλά και εστιατόρια, που κατά κανόνα το προσέχουν αυτό. Τα όστρακα είναι από τα νοστιμότερα εδέσματα. Είτε ζωντανά είτε μαγειρεμένα με διάφορους τρόπους (πάντα ελάχιστα, όμως), είναι η σπάνια γεύση της θάλασσας στο τραπέζι. Ακόμα και και αν τα έχεις καθημερινά, αισθάνεσαι κάθε φορά που τα γεύεσαι την πολυτέλεια του σπάνιου.



Συνταγές

Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος