banner
banner
banner

Τα σταφύλια στο τραπέζι μας

Από το μοσχάτο στον ροδίτη, τα επιτραπέζια σταφύλια και τα είδη τους

Παρασκευή, 19 Αυγούστου 2022

Λευκά, κοκκινωπά ή μαύρα, με κουκούτσι ή άνευ, λιγότερο ή περισσότερο γλυκά, τα σταφύλια κυριαρχούν στα φρούτα του Φθινοπώρου και ...

Τα σταφύλια στο τραπέζι μας

Μια πιατέλα με σταφύλια, εικόνα αγαπημένη και χαρακτηριστική του ελληνικού τραπεζιού, αυτή την εποχή. Το σταφύλι είναι το φρούτο της κάθε στιγμής και της κάθε περίστασης. Ουσιαστικά, είναι κέρασμα.
Γνωστά και ως φρούτα της μακροζωίας, τα επιτραπέζια σταφύλια τα συναντάμε σε αφθονία στην ελληνική επικράτεια, από τον Ιούνιο μέχρι και τον Οκτώβριο. Η ιστορία τους ξεκινάει χιλιάδες χρόνια πριν, όταν με τα παλαιότερα ευρήματα να τα συναντάμε στη Μεσοποταμία περίπου το 5000 π.Χ.. Στην Ελλάδα, σύμφωνα με τις εκτιμήσεις η συστηματική καλλιέργεια των σταφυλιών ξεκίνησε το 1700 π.Χ.. Εξαιτίας της μεγάλης εξάπλωσής του σ' όλο τον κόσμο, έχουν δημιουργηθεί χιλιάδες ποικιλίες και δημιουργούνται ακόμα…

banner

Η σπάνια διατροφική αξία

Η σπάνια διατροφική αξία

Σημαντική είναι η αντιοξειδωτική δράση των σταφυλιών τα οποία περιέχουν ποσότητες σακχάρων όπως γλυκόζη, φρουκτόζη και λίγη σακχαρόζη, πολύ νερό και ελεύθερα οργανικά οξέα. Παράλληλα συναντάμε λίγο νάτριο, φώσφορο, κάλιο και μικρές ποσότητες βιταμίνης C. Όλα αυτά τα στοιχεία, δίνουν στα σταφύλια ιδιότητες αποτοξινωτικές, αντιοξειδωτικές, διουρητικές και αντιρρευματικές. Επιπλέον, βοηθούν στην ορθή λειτουργία του πεπτικού συστήματος. Όσο για τις θερμίδες τους, ποικίλλουν ανάλογα με την ποικιλία και το βαθμό ωρίμασης, αλλά συνήθως κυμαίνονται στις 70 kcal ανά 100 γρ.

Οι ποικιλίες

Σουλτανίνα

Λευκή ποικιλία χωρίς κουκούτσι, που ωριμάζει αργά το καλοκαίρι μέχρι και τα μέσα του Νοέμβρη. Ήρθε στην Ελλάδα γύρω στα τέλη του 19ου αιώνα από τη Μικρά Ασία (το όνομά της έχει τουρκική ρίζα  από το sultana) αλλά άρχισε να διαδίδεται η καλλιέργειά της κυρίως με τους πρόσφυγες, από το 1922 και μετά. Καλλιεργείται κυρίως στην Κρήτη και την Πελοπόννησο και αποτελεί το πιο συνηθισμένο επιτραπέζιο σταφύλι. Εκτός από φρέσκο, είναι πολύ διαδεδομένο ως αποξηραμένο (σταφίδα σουλτανίνα) και χρησιμοποιείται πολύ στη ζαχαροπλαστική (σε γλυκίσματα, κέικ, κουταλιού κλπ) αλλά και στη μαγειρική.

banner

Ροζακί

Ροζακί

Αποτελεί τη σημαντικότερη και από τις πιο αγαπητές ποικιλίες επιτραπέζιων σταφυλιών στην Ελλάδα (αν και με κουκούτσι) και τη συναντάμε σε περιοχές των νομών Έβρου, Καβάλας, Θεσσαλονίκης, Κορινθίας, Εύβοιας, Λασιθίου, Ηρακλείου, Ρεθύμνης και Χανίων. Ανάλογα με την περιοχή, μπορεί να το συναντήσουμε και με τις ονομασίες κέρινο ή σμυρναίικο. Το φύλλο της είναι μεγάλο, πεντάκολπο και κυκλικό. Το κοτσάνι είναι λείο και η πάνω πλευρά του φύλλου έχει χρώμα πράσινο σκοτεινό. Ο φλοιός της ρόγας είναι μάλλον παχύς, διαφανής με χαρακτηριστικό κίτρινο-κεχριμπαρένιο χρώμα, καλυμμένος με λεπτό στρώμα άχνης. Η σάρκα είναι τραγανή, ανθεκτική, με χαρακτηριστική γεύση, όχι πολύ γλυκιά. Το σταφύλι αυτό αναπτύσσεται κατά κύριο λόγο σε περιοχές με υψηλή υγρασία και δροσερό περιβάλλον, όπου η ωρίμανση των σταφυλιών συντελείται αργά. Οι συνθήκες αυτές όχι μόνο συμβάλλουν στην παραγωγή σταφυλιών ποιότητας αλλά βελτιστοποιούν τις ιδιότητες της ποικιλίας, που αφορούν την ικανότητα των σταφυλιών για συντήρηση και την αντοχή τους στην επεξεργασία και τη μεταφορά σε μεγάλες αποστάσεις.

Σιδερίτης

Από τις πιο συνηθισμένες επιτραπέζιες ποικιλίες. Το τσαμπί του είναι μεγάλο (το μήκος του φτάνει τα 45 εκατοστά και το πλάτος του τα 25 εκατοστά), κυλινδροκωνικό, μέτρια πυκνό. Οι ρόγες του σταφυλιού έχουν παχύ φλοιό, με χρώμα ρόδινο. Η σάρκα είναι λευκή, τραγανή, σκληρή. Οι ρόγες δεν έχουν όλες το ίδιο μέγεθος, με τις μικρότερες να είναι πιο γλυκές. Πρόκειται για όψιμη ποικιλία και ωριμάζει τα σταφύλια της μετά το δεύτερο δεκαήμερο του Οκτωβρίου. Τα σταφύλια αυτά, συντηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα με αποτέλεσμα να είναι ιδανικά για μεταφορά. Καλλιεργείται συστηματικά στη Β. και Β.Δ. Πελοπόννησο, Εύβοια, αλλά τη συναντάμε σποραδικά σε όλες τις αμπελουργικές περιοχές της χώρας.

Φράουλα

Φράουλα

Το χαρακτηρίζει το απαλό ρόδινο χρώμα της ρόγας και το χαρακτηριστικό της άρωμα. Καλλιεργείται πολλά χρόνια στη χώρα μας και θεωρείται μάλλον ιθαγενής ποικιλία. Επιτρέπεται η καλλιέργειά της στη Β. Πελοπόννησο αλλά θα να τη συναντήσετε σε ολόκληρη τη χώρα. Φύλλο μέτριου έως μεγάλου μεγέθους, στρογγυλό, βαθυπράσινο στην άνω επιφάνεια, ανοιχτού πράσινου χρώματος στην κάτω επιφάνεια. Η ποικιλία αυτή δίνει μεγάλα σταφύλια και οι ρόγες τους είναι επίσης μεγάλες, ωοειδείς, με λεπτό φλοιό, με ρόδινο χρώμα. Η σάρκα είναι τραγανή, με ήπια, μάλλον ουδέτερη γεύση και έχει κουκούτσι. Ωριμάζει και αυτή όψιμα, συνήθως μετά το δεύτερο δεκαήμερο του Οκτωβρίου. Φτιάχνει εξαιρετικό γλυκό του κουταλιού και οι παλαιότερες νοικοκυρές το προτιμούσαν, παρά τη μπελαλίδικη προετοιμασία, αφού πρέπει να αφαιρεθούν τα κουκούτσια από τις ρώγες με το τσιμπιδάκι… Ακόμα, γίνεται ωραίο, μυρωδάτο ζελέ.

Όψιμος Εδέσσης ή σταφύλι Καρατζόβας

Καλλιεργείται στις αμπελουργικές περιοχές της Κεντρικής Μακεδονίας (Έδεσσα, Νάουσα, Ν. Τριγλία, Χαλκιδική). Είναι γνωστή και με τα ονόματα «ντόπιο», «Σταφύλι Καρατζόβας», «Καρατζόβικο» και διάφορες άλλες ονομασίες. Το σταφύλι είναι μετρίου μεγέθους, με παχύ ανθεκτικό κιτρινόλευκο φλοιό καλυμμένο με λάφθονη άχνη. Η σάρκα είναι ανθεκτική, τραγανή με γλυκειά γεύση. Πρόκειται για λευκή ποικιλία αμπέλου, πολύ παραγωγική.

Όψιμος ή ραζακί Σουφλίου

Όψιμος ή ραζακί Σουφλίου

Η όψιμος Σουφλίου καλλιεργείται σχεδόν αποκλειστικά στο νομό Έβρου (περιοχή Σουφλίου). Ονομάζεται και Ραζακί Σουφλίου. Έχει μεγάλο φύλλο, σχεδόν κυκλικό. Έχει ανθεκτικό φλοιό και  πρασινοκίτρινο χρώμα. Η σάρκα είναι ανθεκτική, με όχι ιδιαίτερα γλυκιά γεύση. Είναι λευκή ποικιλία αμπελιού, όψιμη. Τα σταφύλια της ποικιλίας εμφανίζουν καλή συμπεριφορά στη συντήρηση και τη μεταφορά.

Αητονύχι άσπρο

Αητονύχι άσπρο

Στην ομάδα των Αητονυχιών περιλαμβάνονται τρεις ευδιάκριτες ποικιλίες: το άσπρο, το μαύρο και το κόκκινο. Από τις τρεις ποικιλίες, πιο διαδεδομένη είναι η άσπρη, που καλλιεργείται σποραδικά, σε όλα τα αμπελουργικά διαμερίσματα της χώρας. Έχει παχύ και ανθεκτικό φλοιό και το χρώμα της είναι κίτρινο προς το χρυσαφί. Η σάρκα είναι ανθεκτική, σχετικά τραγανή. Χαρακτηρίζεται όψιμη ποικιλία αμπελιού, με πλήρη ωρίμανση προς τα τέλη του Σεπτέμβρη και είναι μέτριας παραγωγικότητας.

Μοσχάτο Αμβούργου

Μοσχάτο Αμβούργου

Πολύ αγαπητή  ποικιλία, εξαιτίας της ιδιαίτερα αρωματικής και γλυκιάς γεύσης της. Καλλιεργείται στις αμπελουργικές περιοχές της Θεσσαλίας και Μακεδονίας, σε έκταση αρκετά σημαντική. Είναι γνωστή και ως Μοσχάτο μαύρο. Ο φλοιός τους έχει μελανό χρώμα και είναι καλυμμένος με ένα λεπτό στρώμα άχνης. Η σάρκα χαρακτηρίζεται χυμώδης, αρωματική και με γλυκιά γεύση. Μεγάλη σημασία έχει η καλλιέργειά του σε ευνοϊκές εδαφοκλιματικές συνθήκες, ώστε να αναπτύξει τις ιδιότητές του. Αξίζει να σημειωθεί, μάλιστα, ότι σε αντίθετη περίπτωση και με άστοχες καλλιεργητικές επεμβάσεις που αυξάνουν την παραγωγή, υποβαθμίζεται έντονα η ποιότητα των σταφυλιών.

Cardinal

Η ποικιλία αυτή συναντάται κατά κύριο λόγο σε περιοχές της Θεσσαλονίκης, Χαλκιδικής, Πιερίας, Λάρισας, Κέρκυρας, Κορινθίας, Εύβοιας και την Κρήτη. Σήμερα καλλιεργούνται περί τα 15000 στρέμματα με παραγωγή 22000 τόνων σταφυλιών. Το φύλλο της είναι μέτριο έως μεγάλο και το σταφύλι μεγάλο, κωνικό, αραιόραγο. Ο φλοιός είναι μέτριου πάχους, κοκκινωπός, και καλυμμένος με άφθονη άχνη. Η σάρκα του είναι ανθεκτική, τραγανή, με ευχάριστη γεύση, ελαφρά αρωματική. Αποτελεί προϊόν διασταύρωσης άλλων ποικιλιών και αποτελεί την πιο πρώιμη ποικιλία επιτραπέζιων σταφυλιών που καλλιεργείται στη χώρα μας. Ποικιλία ζωηρή, παραγωγική, με υψηλές αποδόσεις σταφυλιών με ωραία εμφάνιση. Είναι ανθεκτικό στη συντήρηση και στην μεταφορά.

Ribier

Ribier

Ποικιλία γαλλικής προέλευσης, γνωστή και ως Alfonce iavallee. Τη βρίσκουμε στις περιοχές των Νομών Καβάλας, Θεσσαλονίκης και Λάρισας. Έχει μεγάλο φύλλο και το σταφύλι μεγάλο, κωνικό, σχεδόν πυκνόρρογο. Ο φλοιός του είναι μετρίου πάχους, χρώματος κυανομελανού, καλυμμένος με άφθονη άχνη. Η σάρκα είναι ανθεκτική, μέτρια γλυκιά και ουδέτερης γεύσης. Ποικιλία αμπέλου ζωηρή, παραγωγική, μέσης πρωιμότητας. Μορφώνεται σε γραμμικό σχήμα και δέχεται κλάδεμα βραχύ. Ευδοκιμεί σε θερμές περιοχές με πλούσιο, γόνιμο έδαφος.

Calmeria

Πρόκειται για μία νέα ποικιλία για τη χώρα μας η οποία είναι ιδανική για περιοχές της Κορινθίας, Θεσσαλονίκης, Χαλκιδικής και Πιερίας. Διαθέτει φύλλο μέτριου μεγέθους, ενώ το σταφύλι είναι μεγάλο, κωνικό, μέτριας πυκνότητας. Το χρώμα του φλοιού είναι κιτρινοπράσινο, η σάρκα τραγανή, ανθεκτική, με ήπια γεύση. Χαρακτηρίζεται αξιόλογη ποικιλία εξαιτίας της σχετικής οψιμότητας της αλλά και της ικανότητας των σταφυλιών να συντηρούνται σε συνθήκες ψύξης και να αντέχουν για μακρό χρόνο στη μεταφορά.

Italia ή ραζακί μοσχάτο

Καλλιεργείται σε μικρή έκταση στη χώρα μας. Συνιστάται για ορισμένες περιοχές του νομού Κορινθίας. Είναι γνωστή και ως Ραζακί Μοσχάτο και Ideal. Διαθέτει φύλλο μέσου μεγέθους έως μεγάλο. Η σάρκα είναι ανθεκτική με ελαφρά γεύση μοσχάτου. Είναι αξιόλογη ποικιλία αμπέλου, μέσης εποχής ωρίμανσης, ζωηρή, παραγωγική. Σε θερμές περιοχές και ελαφρά εδάφη επιτυγχάνεται η καλύτερη ποιότητα σταφυλιών με το χαρακτηριστικό άρωμα.


Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος