Τα μονοπάτια της γεύσης στην Κερκίνη

Βουβάλι, ψάρι, φρούτα και… ξερό ψωμί

Δευτέρα, 16 Μαΐου 2016

Στα βορειοδυτικά του νομού Σερρών, στους ίσκιους του όρους Μπέλες και στη γειτονιά της λίμνης Κερκίνης, βαδίσαμε στα μονοπάτια της γεύσης και σας συστήνουμε το πολύτιμο γαστρονομικό χαρτοφυλάκιο της περιοχής... 

Τα μονοπάτια της γεύσης στην Κερκίνη

Καπνιστή πέστροφα, βουβαλίσιος καβουρμάς, πατέ πιπεριάς Φλωρίνης, λικέρ από κράνα, πλέσκα με καλαμποκίσιο αλεύρι, μαρμελάδα κεράσι, τηγανητό γριβάδι, λάχανο τουρσί, φρέσκο βούτυρο, ζυμαρικά με βουβαλίσιο γάλα, λουκάνικα με πράσο, τσιγαρίδες, λιαστές ντομάτες, τραχανάς, βουβάλι στη γάστρα, γλυκό του κουταλιού βύσσινο, ακανέδες, καζάν ντεπί, ρεβανί. Δεν χρειάζονται αιώνες για να δημιουργηθεί μία παράδοση. Συχνά, λίγες δεκαετίες αρκούν. Λίγες δεκαετίες, μερικοί άνθρωποι με μεράκι, έμπνευση και επαγγελματισμό, κατάλληλη αξιοποίηση των τοπικών προϊόντων και... εγένετο γαστρονομικός προορισμός!  Στη γειτονιά της λίμνης Κερκίνης, λοιπόν, βαδίσαμε στα μονοπάτια της γεύσης, γνωρίσαμε μερακλήδες ανθρώπους, κάναμε πικ – νικ κάτω από αιωνόβια πλατάνια, γίναμε καπετανέοι σε λιμνίσιες βάρκες, κοιμηθήκαμε σε πουπουλένια στρώματα και σας συστήνουμε το πολύτιμο γαστρονομικό χαρτοφυλάκιο της περιοχής. 

Τα μονοπάτια της γεύσης στην Κερκίνη

Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή, όπου η αρχή, εν προκειμένω, βρίσκεται στο χωριό Άνω Πορρόια. Χωριό με εμπορικό και αστικό παρελθόν -και συνεπώς με ταβέρνες, εστιατόρια και χάνια. Πριν 35 περίπου χρόνια, ένα μικρό ιχθυοτροφείο πέστροφας και, στη συνέχεια, μία ειδυλλιακή ταβέρνα μέσα στο δάσος, συστήνουν στους βορειοελλαδίτες καλοφαγάδες μία μοναδική νοστιμιά: ψητή πέστροφα με μυρωδικά και καπνιστή πέστροφα που συναγωνίζεται επάξια τα πιο διάσημα καπνιστά ψάρια. Σε συνδυασμό με 2-3 ακόμη κλασικές ταβέρνες του χωριού, κάνουν τα Άνω Πορόια γαστρονομικό προορισμό για τους κατοίκους της ευρύτερης περιοχής. 
Λίγα χρόνια μετά, το βουβάλι εισέρχεται δυναμικά στο χαρτοφυλάκιο της περιοχής. Βουβάλια που βόσκουν ελεύθερα στις όχθες της λίμνης Κερκίνης και του ποταμού Στρυμώνα, παρέχουν ένα μοναδικό κρέας. Μικρές μονάδες μεταποίησης αναβιώνουν παραδοσιακές γεύσεις και παράγουν πρωτότυπα αλλαντικά. Βουβαλίσιος καβουρμάς, σουτζουκάκια, λουκάνικα και καπνιστό βουβάλι μετατρέπονται σε εξαιρετικούς μεζέδες για τα βορειοελλαδίτικα κρασιά και τα τσίπουρα. Το τοπίο συμπληρώνεται και από έναν παραδοσιακό ξενώνα που βάζει τις γεύσεις του τόπου στο πρωινό του. «Ο Βιγλάτορας» μας υποδέχεται με λικέρ κράνο και μας τρατάρει γλυκό του κουταλιού συκαλάκι. Μοναδικές πίτες, ροφήματα από βότανα του βουνού, μοσχομυριστό μέλι, μετατρέπουν το πρωινό μας σε γαστρονομική εξερεύνηση.

Ένας ξενοδόχος, για τη γαστρονομία
Ένας ξενοδόχος, για τη γαστρονομία

«Tην πινελιά του στην τοπική κουζίνα, που σήμερα αποτελεί μείξη διαφορετικών επιρροών, έχει δώσει το κράμα των πολιτισμών που γνώρισε η περιοχή", σημειώνει ο ιδιοκτήτης του ξενώνα «Βιγλάτορας» και καλός γνώστης του τόπου, Στέλιος Καλέσης. Αναφέρεται στη γαστρονομία της περιοχής, όπως αυτή παρουσιάζεται σήμερα. «Όλη αυτή η ποικιλία στη γαστρονομία της περιοχής υπάρχει στα σπίτια και δεν αξιοποιείται από  τους επαγγελματίες της εστίασης, μια και λείπουν τα εστιατόρια και όλοι σχεδόν οι χώροι εστίασης είναι ταβέρνες, που στην ουσία ψήνουν κρεατικά. Από τη μία βασιζόμενοι στην καλή πρώτη ύλη , που είναι τα ντόπια κρεατικά, και από την άλλη οι χαμηλές απαιτήσεις του όγκου των επισκεπτών, περιορίζουν την προσφερόμενη γαστρονομία στα ψητά». Εκτός από το βουβάλι, φημισμένα κρεατικά του τόπου είναι το μοσχάρι, το χοιρινό αλλά και οι γίδες.  Η περιοχή ξεχωρίζει και για τα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας. Το ιχθυοτροφείο πέστροφας, λόγω της εξαιρετικής ποιότητας του ψαριού, φέρνει στο χωριό επισκέπτες, που έρχονταν να δοκιμάσουν την πέστροφα ψητή στα κάρβουνα, αλλά και καπνιστή, σε συνδυασμό με το υπέροχο φυσικό περιβάλλον»...

Το βουβάλι και το ψάρι στην τοπική γαστρονομία
Το βουβάλι και το ψάρι στην τοπική γαστρονομία

Τα τελευταία χρόνια, με την γνωστοποίηση της διατροφικής αξίας του βουβαλίσιου κρέατος  και της αύξησης του αριθμού των βουβαλιών, που εκτρέφονται στις όχθες του Στρυμώνα και της λίμνης Κερκίνης, το βουβάλι έχει προστεθεί στο μενού όλων σχεδόν των ταβερνών της περιοχής. «Θα το βρούμε κυρίως σε μαγειρευτό σε διάφορες εκδοχές, και ψητό. Πιο δημοφιλή είναι τα παρασκευάσματα από βουβαλίσιο κρέας, όπως ο εξαιρετικός καβουρμάς, τα σουτζουκάκια, τα λουκάνικα, καθώς και καπνιστό σε κρασομεζέδες. Από τα ψάρια της λίμνης, το πιο γνωστό  και φημισμένο είναι το γριβάδι: το μικρό σε μέγεθος σερβίρεται τηγανητό, ενώ τα πιο εμπορικά, μεγάλα σε μέγεθος, σαν φιλέτο ψητό στη σχάρα. Κάποιες ταβέρνες , κατόπιν παραγγελίας το κάνουν και ψητό στο φούρνο με ρύζι ή πράσα.» Παράλληλα, ο Στέλιος σημειώνει ότι το τελευταίο διάστημα, «κάποιες ταβέρνες προσφέρουν ορισμένα πιάτα της ποντιακής κουζίνας. Τις πίτες, χαρακτηριστικό είδος της διατροφής των ντόπιων, τις βρίσκουμε συχνά στα πρωινά των ξενοδοχείων της περιοχής: πρασοτυρόπιτες, τσουκνιδόπιτες μελιτζανόπιτες , πισία , πυροσκί, πίτες με λάπατα, σέσκουλα, κρεμμύδια».

Τοπικά προϊόντα & γεύσεις: πού θα βρείτε τι

Για καπνιστές και ψητές πέστροφες στη πεστροφοταβέρνα «Πέστροφες», στα Άνω Πορόια. Τηλ.: 23270 51500
Για βουβαλίσιο κρέας, καβουρμά, σουτζουκάκια και λουκάνικα βουβαλίσια, στο Χασαπάκι. Ένα μοντέρνο κρεοπωλείο - delicatessen στη Ροδόπολη Σερρών, τηλ.: 23270 22093, 6977 226943
Για καζάν ντεπί, ρεβανί και ακανέδες στο ζαχαροπλαστείο του Αχλάτη στο χωριό Ροδόπολη και στο χωριό Λειβαδιά, τηλ.: 23270 31567 
Για ζυμαρικά με βουβαλίσιο γάλα, στη Γεωργία Ανδρεάδου στα Άνω Πορόια. Τηλ.: 23270 51553
Εξαιρετικές πίτες,  μαρμελάδες, γλυκά του κουταλιού και μοναδικά λικέρ, στο πρωινό που θα απολαύσετε στο ξενώνα «Βιγλατόρα», στα Άνω Πορόια τηλ.: 23270 51231 

Συνταγές από την Κερκίνη

Το πρώτο μέρος της συνταγής αποτελεί τη βασική συνταγή για κοκκινιστό βουβάλι, το οποίο μπορείτε να συνοδεύσετε με χοντρά μακαρόνια, ένα μυρωδάτο πιλάφι ή με φρεσκοτηγανισμένες πατάτες. Σ’ αυτή τη συνταγή, εμπνεόμαστε από το Χουνκιάρ Μπεγεντί και το μαγειρεύουμε με πουρέ μελιτζάνας, λίγο «πειραγμένο», ώστε να γίνει πιο φίνος και ελαφρύς.


Κοκκινιστό βουβάλι με πουρέ μελιτζάνας (Με έμπνευση από το χουνκιάρ μπεγεντί)


Υλικά (για 4-5 άτομα) 


1 κιλό βουβαλίσιο κρέας για μαγειρευτό, κομμένο σε μικρά κομμάτια
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
400 γρ. ντοματάκια ψιλοκομμένα
2 φύλλα δάφνης & 4-5 μπαχάρια
1 ξυλαράκι κανέλλας
1 κουταλιά ζάχαρη
λίγο ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι


Για τον πουρέ μελιτζάνας


4 μελιτζάνες φλάσκες ψημένες
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1-2 σκελίδες σκόρδο
αλάτι
1 πρέζα μοσχοκάρυδο (προαιρετικά)
1 φλ. κεφαλογραβιέρα
πικάντικη τριμένη 


Εκτέλεση


Βράζουμε το κρέας για 15 λεπτά περίπου και πετάμε το πρώτο νερό. Προσθέτουμε βραστό νερό και το αφήνουμε να βράσει ώστε να είναι σχεδόν έτοιμο. Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε τα κομμάτια του βρασμένου κρέατος, το ροδίζουμε από όλες τις πλευρές και το σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τη ντομάτα, τα δαφνόφυλλα, το μπαχάρι, τη ζάχαρη, τη κανέλα και το αλάτι και τα αφήνουμε να βράσουν για 15-20 λεπτά, ώστε να μελώσει η σάλτσα. Ταυτόχρονα , ψήνουμε τις μελιτζάνες μέχρι να καεί η φλούδα τους και να μαλακώσει το εσωτερικό. Ιδανικά, σε φλόγα ή στα κάρβουνα, διαφορετικά στο γκριλ. Τις ξεφλουδίζουμε και τις χτυπάμε στο μπλέντερ ή στο μούλτι, με το ελαιόλαδο, το σκόρδο και το αλάτι. Στο τέλος, τρίβουμε λίγο μοσχοκάρυδο. Σερβίρουμε, αφού βγάλουμε από τη σάλτσα την κανέλα και τα μπαχάρια, βάζοντας 3-4 κουταλιές πουρέ μελιτζάνας και από πάνω το κοκκινιστό βουβάλι. Πασπαλίζουμε με τυρί και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.  tips: αν και μπελαλίδικο, είναι ένα φαγητό που μπορεί να γίνει από την προηγούμενη. Τόσο οι ψημένες μελιτζάνες όσο και το κοκκινιστό βουβάλι δεν θα χάσουν τίποτε από τη γεύση τους.


Η συνταγή παραχωρήθηκε από το κρεοπωλείο "Το Χασαπάκι" στη Ροδόπολή Σερρών

Γριβάδι με πράσα στο φούρνο (από την κυρία Πασχαλίτσα) 


Υλικά


1 γριβάδι, κατά  προτίμηση λίγο πάνω από δύο κιλά
2 κιλά πράσα
πιπέρι κόκκινο πάπρικα (1 κουταλιά της σούπας)
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 φλιτζανάκι του καφέ αλεύρι
Αλάτι
Πιπέρι 


Εκτέλεση


Από το βράδυ της προηγουμένης καθαρίζουμε το ψάρι μας και το αλατίζουμε καλά με ημίχοντρο αλάτι. Το αφήνουμε έως την επόμενη μέρα. Βράζουμε ελαφρώς τα πράσα και τα αχνίζουμε στο λάδι. Απλώνουμε τα πράσα  στο ταψί μας και κατόπιν τοποθετούμε το ψάρι, το οποίο αλατοπιπερώνουμε καλά. Κατόπιν, ρίχνουμε το κόκκινο πιπέρι και σε όλη την επιφάνεια και αλεύρι για να χυλώσει. Τοποθετούμε και ψήνουμε στο φούρνο για 30’ στους 180 βαθμούς. Στα 15’ λεπτά γυρίζουμε το ψάρι από την άλλη πλευρά.

Πλέσκα (Βλάχικη πίτα με καλαμποκίσιο αλεύρι και πράσα ή χορταρικά)


Υλικά


2½ κούπες καλαμποκίσιο αλεύρι
½ κουτ. του γλυκού μαγειρική σόδα
Αλάτι
2 κουταλιές σούπας φρέσκο αγελαδινό βούτυρο
500 γρ. τυρί φέτα 


Εκτέλεση


Ζυμώνουμε το καλαμποκίσιο αλεύρι με  λίγη μαγειρική σόδα αλάτι και λάδι. Βράζουμε τα χόρτα (πράσα) και τα συντηρούμε με λίγο νερό και τα αφήσουμε να κρυώσουν. Ανακατεύουμε και το τυρί για να ολοκληρωθεί η γέμιση. Απλώνουμε το ζυμάρι στο ταψί και πάνω τοποθετούμε τη γέμιση. Ελαφρώς σκεπάζουμε με το μείγμα του αλευριού και ρίχνουμε λίγο βούτυρο. Ψήνουμε στους 180ο για 90 λεπτά.
Η συνταγή παραχωρήθηκε από τον παραδοσιακό ξενώνα Βιγλάτορας. 


Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος