banner
banner

Τα carpaccio της θάλασσας

Ντίνα Γκρουμούτη Ντίνα Γκρουμούτη Παρασκευή, 29 Αυγούστου 2014

Τα carpaccio της θάλασσας

Το carpaccio είναι ωμό κρέας ή ψάρι (αλλά και οτιδήποτε ωμό κατ' επέκταση, όπως λαχανικά) κομμένο σε πολύ λεπτά φετάκια και αρτυμένο με ελαιόλαδο, χυμό εσπεριδοειδών (συνήθως λεμόνι ή λάιμ) ή ξύδι και διάφορα μυρωδικά χόρτα και μπαχαρικά που το "ψήνουν" ελαφρώς για λίγα λεπτά πριν το σερβίρισμά του. Έλκει την καταγωγή του από την Ιταλία και προέρχεται από ένα παραδοσιακό πιάτο του Πιεμόντε. Ουσιαστικά, ο Giuseppe Cipriani, του περίφημου Harry's Bar της Βενετίας, εμπνεύστηκε μια εκδοχή αυτού του πιάτου το 1950 και του έδωσε το όνομα του γνωστού ζωγράφου Giuseppe Carpaccio (πρόκειται για το γνωστό μας carpaccio μοσχαριού με φλοίδες παρμεζάνας, ελαιόλαδο, βαλσαμικό ξύδι και ρόκα). 
Μιλώντας για carpaccio ψαριού, έχουμε να κάνουμε με ένα εκλεπτυσμένο ορεκτικό, που αν και πανεύκολο έχει απαιτήσεις: απολύτως φρέσκια πρώτη ύλη (άρα, απόλυτη εμπιστοσύνη στον ψαρά -αν δεν το ψαρέψαμε μόνοι μας), αποφυγή στην έκθεση σε ζέστη, ιδιαίτερα το καλοκαίρι, κατανάλωση το συντομότερο δυνατόν. Η μόνη δυσκολία του έγκειται στο πολύ λεπτό φιλετάρισμα του ψαριού, που δεν είναι απλή υπόθεση. Αν δεν σας το φιλετάρει ένας γνώστης ιχθυοπώλης, οπλιστείτε με ένα πολύ καλό μαχαίρι με μακριά λάμα και… υπομονή. Τα υπόλοιπα είναι εύκολα -ουσιαστικά ανακατεύετε τα υλικά της μαρινάδας. Σε αντάλλαγμα, είναι ένα πιάτο δροσερό, ιδιαίτερα καλοκαιρινό και πολύ υγιεινό, εμφανίσιμο, ορεκτικό και άξιο να σταθεί στο καλύτερο τραπέζι. Είναι και πολύ οικονομικό, εφόσον δεν χρειάζεται μεγάλη ποσότητα πρώτης ύλης. Συνοδεύεται ιδανικά με χόρτα σαν την αλμύρα ή το κρίταμο, βρασμένα al dente και διάφορα λαχανικά (πιπεριές, κολοκυθάκι) ψιλοκομμένα. Όλα τα οστρακόδερμα και πολλά όστρακα τρώγονται επίσης ωμά σαν carpaccio. Προσοχή στην ώρα που διαρκεί το μαρινάρισμα: αν ξεπεράσει τα λίγα λεπτά (συνήθως 10'-15') θα "ψήσει" υπερβολικά το ψάρι, αφαιρώντας του τη φρεσκάδα του ωμού. Μερικοί, βέβαια, το προτιμούν και έτσι.

banner


Συνταγές
Δείτε όλα τα συνταγογραφικά της ενότητας

Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος