Ας ξεκινήσουμε με μια διευκρίνιση: Itamae και chorishi είναι οι δύο όροι που προσδιορίζουν τον σεφ στη γιαπωνέζικη κουζίνα. Αν ο όρος «chorishi» δηλώνει αυτόν που έχει τα προσόντα να ονομάζεται σεφ, ο χαρακτηρισμός «itamae» αποδίδεται σε αυτόν που δικαιωματικά είναι επικεφαλής της κουζίνας, στον chef με την αρχική ετυμολογία της λέξης. Κυριολεκτώντας στα ιαπωνικά, itamae λένε εκείνον που βρίσκεται μπροστά στη σανίδα κοπής των υλικών.
Ιtamae, σεφ σε γιαπωνέζικη κουζίνα
Η επιτυχία του γιαπωνέζικου φαγητού και ο εκδημοκρατισμός της γεύσης μας δεν σημαίνει ότι κατακτήσαμε -έστω και στοιχειωδώς- τη γνώση της γιαπωνέζικη κουζίνας. Mερικοί νομίσαμε ότι δεν απαιτείται και καμιά τέχνη για να γίνεις sushi-chef. Το πώς θα βράσει το ρύζι, το πώς θα κόψει τα υλικά, πώς θα τα συνδυάσει επιδιώκοντας την ισορροπία των στοιχείων της φύσης, που είναι προϋπόθεση για τους Ιάπωνες, αυτά για κάποιους από εμάς είναι ψιλά γράμματα. Στην ουσία όμως εκεί βρίσκεται και η διαφορά ενός itamae από κάποιον που απλώς ρολάρει το φύκι νόρι γύρω από το βρασμένο ρύζι για να ετοιμάσει τα σούσι στο μαγαζάκι της γειτονιάς μας και να το σερβίρει σαν μια άλλη εκδοχή των ορεκτικών.
Ενώ περίμενα να μιλήσω μαζί του, παρατηρούσα τον itamae Katsu Hanamure να τεμαχίζει με σχεδόν οριζόντιες, γρήγορες και σταθερές κινήσεις του μαχαιριού τα ολόφρεσκα φιλεταρισμένα ψάρια που ακουμπούσε πάνω στη σανίδα του. Δεκάδες διαφορετικές σκέψεις περνούσαν από το μυαλό μου. Από τη μια αποτιμούσα την εμπειρία που του επέτρεπε να χειρίζεται το μαχαίρι του με τόση δεξιοτεχνία, χωρίς καν να διακρίνεις πόσο το βλέμμα του εστιάζει στο ψάρι που είχε μπροστά του, από την άλλη σκεφτόμουν πόσο δύσκολο θα πρέπει να είναι για τους Ιάπωνες, με την τόσο διαφορετική, γευστική και αισθητική κουλτούρα, να ταξιδεύουν στην άλλη άκρη του πλανήτη και να επιχειρούν να μυήσουν τον κόσμο στα μυστικά της γιαπωνέζικης γευστικής απόλαυσης.
Λίγα μόνο μέτρα πέρα από την ανοιχτή κουζίνα του, όπου ο executive chef του Matsuhisa Athens κάνει την προετοιμασία της βραδιάς, βλέπω την αγριεμένη θάλασσα να λαμπυρίζει. Πώς άραγε να φαντάζει στα μάτια του σεφ αυτό το χειμωνιάτικο δειλινό στη Βουλιαγμένη, πώς άραγε το συσχετίζει με τα δειλινά που έζησε στη μακρινή πατρίδα του, την Ιαπωνία, ή αργότερα στο Λος Άντζελες –όπου πέρασε τόσα χρόνια, δουλεύοντας στην αρχή στο μικρό εστιατόριο του πατέρα του κι αργότερα στο ξενοδοχείο Continental–, μέχρι να φτάσει η στιγμή, πριν δώδεκα χρόνια, να μπει στην ομάδα του κορυφαίου σεφ Nobu Matsuhisa και να δουλέψει μαζί του;
Ο ευγενικός άνδρας με το ζεστό χαμόγελο που βρίσκεται απέναντί μου ανήκει εμφανώς στη νέα γενιά της Ιαπωνίας. Είναι κοσμοπολίτης, ευπροσήγορος και ανοιχτός στις πολιτισμικές συντήξεις. Η πορεία του ξεκίνησε πριν από χρόνια από την πόλη Kagoshima, που βρίσκεται στα νοτιοδυτικά του ιαπωνικού νησιού Kyushu, σε μια πόλη που αποκαλείται «Νάπολη της Ασίας», εξαιτίας του ζεστού της κλίματος και της θέσης στον κόλπο που σχηματίζει η καλδέρα του ηφαιστείου Sakurajima. Εκεί πρωτοδιδάχτηκε τα μυστικά της παραδοσιακής γιαπωνέζικης κουζίνας όταν ήταν 19 ετών. Τον ρωτάω αν είναι αλήθεια όσα λέγονται για τους itamae, αν αληθεύει ότι η εκπαίδευση ενός σεφ διαρκεί πάρα πολλά χρόνια και ότι χρειάζονται ακόμα περισσότερα για να πάρει κανείς τον τίτλο του sushi-σεφ. Aπαντά χαμογελώντας, με αποστομωτική φυσικότητα: «είκοσι χρόνια!»
Αναρωτιέμαι, πόσο δύσκολο πια είναι να βράσεις λίγο ρύζι και να το τυλίξεις με ένα φύκι... Σε πόσο χρόνο μαθαίνεις να δίνεις το κατάλληλο σχήμα σε ένα nigirizushi; Συνειδητοποιώ πως αυτό που κάνει τους Ιάπωνες τόσο διστακτικούς στο να θεωρήσουν τον εαυτό τους σεφ είναι η απόλυτη συναίσθηση που έχουν, ότι το φαγητό, πέρα από τη ζωτική ανάγκη της επιβίωσης που ικανοποιεί, αποτελεί και τον τρόπο άμεσης σύνδεσής μας με τη φύση σε πνευματικό επίπεδο.
Η τροφή είναι ενέργεια, λέει ο σεφ, και ως ενέργεια μεταφέρεται στο σώμα, αλλά και στην ψυχή μας. Πολλές φορές όταν έρχονται οι πελάτες και κάθονται γύρω από το sushi-bar, διαβάζω στο βλέμμα τους αν τους αγγίζει το φαγητό μου. Από τις ανεπαίσθητες εκφράσεις του προσώπου τους ξέρω με ποια σειρά θα σερβίρω τι και ποιο sushi θα πρέπει να προηγηθεί και ποιο να ακολουθήσει.
Κι εγώ με τη σειρά μου προσπαθώ να ακολουθήσω τη σκέψη που οδηγεί το λόγο του στα μονοπάτια της απωανατολίτικης φιλοσοφίας και αρχίζω να κατανοώ ότι ακόμα και στην εποχή της ταχύτητας και της βιομηχανοποίησης της τροφής, ένας Ασιάτης αντιλαμβάνεται διαφορετικά το φαγητό. Μπορεί στην καθημερινότητά τους οι Ιάπωνες να μη σκέφτονται αν το τάδε υλικό εκφράζει τη θηλυκή ενέργεια ή την αρσενική ή αν η τροφή άλφα είναι ψυχρή και η βήτα θερμή, αλλά αυτές οι πληροφορίες δεν παύουν να βρίσκονται αποτυπωμένες στο κάθε πιάτο της κουζίνας τους.
Chopsticks manners
Συζητώντας μαζί του, θυμήθηκα τον τρόπο που ο τρελός γέρος στο ομώνυμο βιβλίο του Τζουνιτσίρο Τανιζάκι σχολιάζει την ασεβή νύφη του για το πώς τρώει και λερώνει το πιάτο της, και συνειδητοποιώ ότι δεν αρκεί να παραγγείλεις μια ποικιλία σούσι και σασίμι για να πεις ότι έφαγες γιαπωνέζικα. Για να απολαύσεις πραγματικά το φαγητό σου, χρειάζεται να επιχειρήσεις να ξεχάσεις για λίγο το δυτικό μοντέλο γεύματος. Τον ρωτάω αν υφίσταται κάποιο savoir-vivre για το γιαπωνέζικο γεύμα και ιδιαίτερα για το sushi, που πολλές φορές δεν πιάνεται καν με τα ξυλάκια.
Ο σεφ μού μιλάει για chopsticks manners. Μαθαίνω πόσο άκομψο είναι να πιάνεις ένα ρολ, να το αφήνεις και να πιάνεις ένα άλλο, πόσο δείχνει άσχημο να σπρώχνουμε με τα ξυλάκια, να ανακατεύουμε τη σούπα μας με αυτά, να καρφώνουμε την τροφή με τα ξυλάκια, να τρώμε φέρνοντας το μπολ κοντά στο στόμα μας για να φτυαρίζουμε το ρύζι με τα ξυλάκια, να τα κουνάμε πάνω από τα πιάτα, να δείχνουμε κάτι με αυτά. Με λίγα λόγια είναι άκομψο να κάνουμε με τα chopsticks όλα όσα θα μας μάλωνε η μαμά μας αν τα κάναμε με το πιρούνι μας.
Αντίθετα, με απάλλαξε από τις ενοχές μου, δηλώνοντας ότι το sushi ως finger food τρώγεται με τα χέρια. Χάρηκα ακόμα περισσότερο, όταν μου έδειξε πώς να βουτώ λοξά την άκρη του σούσι ή του σασίμι στο μπολάκι με τη σόγια, ώστε να μη βραχεί το ρύζι και διαλυθεί. Εκτίμησα, μάλιστα, όταν μου τόνισε ότι για κάποια σούσι δεν φέρνουν επίτηδες wasabi και σόγια σος, γιατί τα ψαρικά τους έχουν μαριναριστεί από την κουζίνα κι έτσι όταν φθάνουν στο τραπέζι δεν χρειάζεται καμιά δική μας παρέμβαση.
H αλληλουχία των πιάτων
Ο κ. Katsu Hanamure μού εξηγεί πως υπάρχει μια λογική στον τρόπο και στη σειρά που σερβίρονται τα φαγητά. Πως το γεύμα, ανάλογα με τη σημαντικότητά του και την προβλεπόμενη διάρκειά του, περιλαμβάνει διάφορα πιάτα που αποσκοπούν να δώσουν την αίσθηση της εναλλαγής ως προς την υφή, τη γεύση, τα χρώματα και τη θερμοκρασία των φαγητών. Το γεύμα αρχίζει με sakizuke, κρύα ορεκτικά ή μια ποικιλία ορεκτικών, συνεχίζει με hassun, ένα πιάτο που εκφράζει τη διαφορετικότητα της κάθε εποχής. Ακολουθούν τα mukozuke, τα κρύα ορεκτικά, που μπορεί να είναι έως και οκτώ κομμάτια της μίας ίντσας σε σασίμι, όπως τα περιγράφει ο σεφ. Στην επόμενη σειρά των ζεστών takiawase, σερβίρονται λαχανικά με κρέας, ψάρι ή τόφου, που μαγειρεύτηκαν ξεχωριστά.
Έπεται το futamono, μια κλειστή κατσαρόλα, που συνήθως περιέχει σούπα· μετά το ψητό ψάρι yakimono, μεσολαβεί ένα μικρό πιατάκι, το su-zakana, που καθαρίζει το στόμα. Το καλοκαίρι σερβίρεται το hiyashi-bachi, παγωμένα βραστά λαχανικά· μετά άλλη μια όξινη σούπα, όπως η yoshenabe που είναι ένα είδος μπουγιαμπέσας με θαλασσινά που καθαρίζει το στόμα. H naka-choco ακολουθεί ένα εποχιακό πιάτο με ρύζι και λαχανικά της κατηγορίας gohan. Λίγο πριν κλείσει το γεύμα σερβίρεται ένα μπολ με τουρσί λαχανικών, τα ko no mono. Έπεται μια ακόμα σούπα φτιαγμένη με μίσο, σερβιρισμένη κι αυτή με το ρύζι, η tome-wan. Τέλος, έρχονται τα mizumono, τα επιδόρπια της εποχής, που μπορεί να είναι φρούτα, ζαχαρωτά, παγωτό ή γλυκάκια φτιαγμένα από κόκκινα φασόλια ατζούκι.
Τίποτα όμως δεν είναι απόλυτο, γιατί κάπου ενδιάμεσα θα βρείτε τα τηγανητά age-mono ή μια τεμπούρα λαχανικών και ψαρικών ή κάτι από το γκριλ. Τα κυρίως μπορεί να είναι κάποιο osho-kushi ή κάποιο sukiyaki (ψητό κρέας στο τηγάνι με σος βαρισίτα και λαχανικά), πιάτο που ενίοτε αποτελεί δείπνο από μόνο του...
Σήμερα, βέβαια, το πνεύμα του γεύματος, που ονομάζεται «kaiseki» ή «kaiseki ryori» κι ακολουθεί όλο το τελετουργικό της δια­δοχής των πιάτων, τείνει να εκλείψει. Τα καθημερινά γεύματα είναι πιο απλά και δεν ξεφεύγουν κατά πολύ από την εικόνα που έχουμε εμείς οι Ευρωπαίοι.
Μαθαίνω πως τα σούσι σερβίρονται στα μέσα του γεύματος, όταν πρόκειται για γεύμα πολλών πιάτων, ή στην αρχή, όταν σερβίρονται για εστιατόρια που εξειδικεύονται στο sushi ή σε αυτά που συνδυάζουν το steakhouse και το sushi bar, όπου μπορείς να έχεις ένα πλήρες γεύμα hibachi, όπως ονομάζουν στη Βόρεια Αμερική το ψήσιμο στα κάρβουνα ή στο teppan-yaki.
Ρωτάω τι σχέση μπορεί να έχει το white fish sashimi, όπου το λαβράκι συναντιέται με το κόκκινο αποξηραμένο miso και την οξύτητα ενός λεμονιού ponzu, με την παραδοσιακή μαγειρική; «Ο σεφ Nobu Matsuhisa», μου εξηγεί, με όλη την υπομονή που χαρακτηρίζει το λαό του, «έζησε για πολλά χρόνια στη Νότια Αμερική, όπου αγάπησε διάφορα υλικά και τα ενσωμάτωσε στις συνταγές του.
Παραδείγματα: Η χρήση της κίτρινης πιπεριάς, ahi-amarillo ή των διαφόρων τσίλι ή ακόμα και του ελαιόλαδου, που δεν υπήρχε στην κουζίνα μας και τώρα το συνδυάζουμε με το λεμόνι ponzu. Ο σεφ-δημιουργός όμως τα έκανε να υπάρξουν. Και για να επιστρέψω στην ερώτησή σας, χρειάζεται να γνωρίζεις πολύ καλά την παραδοσιακή κουζίνα της χώρας σου για να μπορέσεις να δημιουργήσεις κάτι πέρα από αυτήν».
Κnow your sushi bar
Ιδού τα τρία must ποιότητας:
1. Να διαθέτουν φρέσκες σαρδέλες (ή, ανάλογα με την εποχή και το μέρος, παπαλίνες).
2. Το χρώμα του τόνου να είναι φωτεινό.
3. Πρέπει οπωσδήποτε να σερβίρουν dashi-maki (ομελέτα με ζωμό από dashi).
Το λεξικό του sushi
Μυριστικά, μπαχαρικά και σάλτσες
Dashi: Ο κυρίαρχος ζωμός από αποξηραμένο καπνιστό τόνο μπονίτο (kastuobushi) ή και αποξηραμένες αντσούγιες (niboshi) και φύκια kombu.
Goma: Σπόροι λευκού και μαύρου σησαμιού, σε σκόνη.
Gomashio: Αλάτι αναμειγμένο με σκόνη σησαμόσπορων goma.
Kanzo: Γλυκόριζα.
Kuchinashi: Λουλούδια καλοκαιρινής γαρδένιας, για να πασπαλίζουν το sashimi.
Mirin: Γλυκό άρτυμα σε υγρή μορφή, με αλκοολικό τίτλο 14 %. Το λένε συχνά και ρυζόξιδο, αλλά δεν είναι σε καμιά περίπτωση ένα γλυκό είδος σακέ, όπως γράφεται συχνά.
Namako: Αγγούρι της θάλασσας, που σερβίρεται ως σαλάτα.
Nasu: Μαριναρισμένες μελιτζάνες.
Sansho: Μπαχαρικό με γεύση πιπεράτη, ως προς το άρωμα.
Shishimi togarashi: Το μείγμα τσίλι των 7 μπαχαρικών, το πιο χαρακτηριστικό της ιαπωνικής κουζίνας, με το οποίο πασπαλίζουν ζυμαρικά, nabemono και yakitori.
Shiso: O γιαπωνέζικος βασιλικός· το άρωμά του όμως πλησιάζει το δυόσμο.
Teriyaki: Σάλτσα σόγιας εμπλουτισμένης με ρυζόξιδο mirin.
Wasabi: Ραπάνι όπως το χρένο, με αχνό πράσινο χρώμα, και σχετικά καυτερή γεύση.
Μανιτάρια
Enokitake: Λευκό-ιβουάρ χρώμα, λεπτό και μακρύ ποδαράκι, που καταλήγει σε ένα καπελάκι σαν κουμπί. Έχουν γλυκιά γεύση και διατηρούνται τραγανά.
Maitake: Είδος φθινοπωρινού κανθαρέλου, πολύ αρωματικό.
Matsutake: Μοσχοβολάνε πευκοδάσος! Χρειάζονται ελάχιστο μαγείρεμα και είναι περιζήτητα στην Ιαπωνία – θα τα βρείτε πάντα μόνο φρέσκα.
Nameko: Ελαφρώς πιο κίτρινα μανιτάρια του Παρισιού και με γαιώδη γεύση.
Shiitake: Απαραίτητα στην ιαπωνική κουζίνα· καστανό χρώμα και μπεζ ροζέ σάρκα.
Φύκια
Agar-agar: Είδος λαμπερής ζελατίνας, που προέρχεται από το φύκι tengusa. Πήζει χωρίς να ψύχεται, «παγιδεύει» τα αρώματα των τροφών και τις διατηρεί φρέσκες.
Nori: Φύκια σαν σκουρο-πράσινα «φύλλα», για το τύλιγμα των σούσι.
Wakame: Πολύ μακριά φύκια που συναντάμε σε όλες τις σούπες και σε σαλάτες.
Όσπρια, ζυμαρικά, άλευρα
Adzuki: Τα κόκκινα φασόλια, που μαζί με τα φασόλια της σόγιας και τα φύτρα της, είναι τα πιο κοινά όσπρια στην ιαπωνική κουζίνα.
Katsuo-bushi: Ο τόνος bonito της Μεσογείου είναι από τα πιο βασικά υλικά της ιαπωνικής κουζίνας. Πωλείται σε αποξηραμένες νιφάδες, σε κλωστούλες ή κόκκους.
Kudzu: Άμυλο από αναρριχητικό φυτό με το οποίο πήζουν τις σάλτσες.
Miso: Πάστα από φασόλια σόγιας που έχουν υποστεί ζύμωση ή σπανιότερα από βρώμη ή ρύζι. Το χρησιμοποιούν σε πολλά πιάτα και κυρίως στην σούπα miso shiru.
Soba: Ζυμαρικά από μαύρο σιτάρι φαγόπυρο. Σε ζωμούς ή σε μαγειρεμένα πιάτα.
Tofu: «Τυρόπηγμα» από γάλα σόγιας, που εκτιμάται από τους χορτοφάγους.
Udon: Πολύ ευχάριστα μαλακά ζυμαρικά από σιτάλευρο.
Ονόματα και κατηγορίες φαγητών
Agemono: Φαγητά που τηγανίζονται σε βαθιά φριτούρα, ως tempura. Πιο γνωστά: κοτόπουλο kara-age και furai γαρίδες, ψάρι ή κρέας πανέ με αυγό σε τεμπούρα.
Nabe: Πιάτα που μαγειρεύονται γρήγορα σε μαντεμένια σκεύη όπου κοχλάζει ο ζωμός. Διάσημα η σούπα shabu-shabu, το sukiyaki με μοσχάρι.
Nabemono: Παραδοσιακό είδος φαγητού. Σερβίρεται απευθείας από το σκεύος.
Sansai Ryori: Τύποι πιάτων που μαγειρεύονται με λαχανικά και βότανα.
Sukiyaki: Μοσχάρι nabemono με λαχανικά τόφου και λεπτά λαζάνια shirataki.
Sunomono aemono: Τα ξιδάτα πιάτα (πίκλες) και σαλάτες. Μπορεί να σερβίρονται ως ορεκτικά ή ως τελευταίο πιάτο πριν από το ρύζι.
Teppan-yaki: Λεπτές φέτες κρέατος ή ψαριού που ψήνονται στο τραπέζι πάνω στην ομώνυμη μαντεμένια πλάκα. Συνοδεύονται από σάλτσα tare (σόγια ή miso με μιρίν)
Yakimono: Τα ψητά στη σχάρα, το γιαπωνέζικο ψητό σχάρας και φούρνου.
Yakitori: Σουβλάκι με κομματάκια κοτόπουλου σε μέγεθος μπουκιάς.
