Συνταγές με μυκονιάτικο άρωμα από τους σεφ του νησιού
Η Μύκονος πίσω από τους προβολείς της διασκέδασης κρύβει πραγματικά αρώματα και εκλεπτυσμένες γεύσεις που σε ταξιδεύουν σε άλλες εικόνες και παραδόσεις του νησιού. Μπορεί η κουζίνα στις ταβέρνες και στα εστιατόρια να είναι πολυσυλλεκτική με πολλές έθνικ γεύσεις να δίνουν το παρόν, αν όμως κάποιος προσέξει λίγο καλύτερα θα δει ότι σε πολλά από τα πολυεθνικά πιάτα χρησιμοποιούνται τα τοπικά προϊόντα, όπως είναι η τυροβολιά, η κοπανιστή και το μυκονιάτικο σαλάμι. Ζητήσαμε από τους σεφ των εστιατορίων αυτών αλλά και από παραδοσιακά μαγέρεικα να μας προτείνουν ιδιαίτερες συνταγές με μυκονιάτικο άρωμα.
Μυκονιάτικο Σπετσοφάι
Στην ταβέρνα Μαερειό, απέναντι από το κλασικό σοκάκι της alpha bank, το κλασικό σπετσοφάι γίνεται με Μυκονιάτικη υπογραφή. O εμπνευστής του πιάτου κύριος Δημήτρης Μονογιός μας περιγράφει τα απλά βήματα της συνταγής.
Υλικά
500γρ μυκονιάτικο λουκάνικο
2 πιπεριές
1 μελιτζάνα
2 κολοκυθάκια
½ ντομάτα φρέσκια
Χυμός ντομάτας
Αλάτι, πιπέρι και ρίγανη
Εκτέλεση
Κόβουμε το λουκάνικο σε ροδέλες και όλα τα λαχανικά ψιλοκομμένα. Στην συνέχεια σε ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε με λίγο λάδι όλα τα υλικά, μόλις μαλακώσουν τα λαχανικά και ροδίζει το λουκάνικο προσθέτουμε την ντομάτα, το χυμό ντομάτας και αλατοπιπερώνουμε. Ένα πιάτο γρήγορο με έντονες γεύσεις που μπορεί να αποκτήσει ακόμα πιο παραδοσιακό χαρακτήρα με μερικές άσπρες νιφάδες από τριμμένη τυροβολιά Μυκόνου.
Μυκονιάτικο Καρπάτσο με αλεντρίδες
Στο ιταλικό Sale e Pepe, που κάθε καλοκαίρι μετακομίζει στο νησί στην πανέμορφη πλατεία Λάκας, ο σεφ και ιδιοκτήτης Ivan Ottaviani παντρεύει την Ιταλική κουζίνα με τα μυκονιάτικα προϊόντα. Ο αστακός που ψαρεύεται από τους ντόπιους ψαράδες στο Καλαθάτι βράζει με μυρωδικά του νησιού και σερβίρεται με μαύρη τρούφα και μανιτάρια. Η συνταγή που μας έδωσε πάλι με τοπική ψαριά από το Δραγονήσι είναι το καρπάτσο.
Υλικά
3 Φιλέτα ψαριού
6 ντοματίνια
Αλεντρίδες χόρτα
1 λεμόνι
Κάπαρι και ελαιόλαδο.
Εκτέλεση
Πλένουμε καλά το φρέσκο ψάρι, το στεγνώνουμε και μετά το κόβουμε σε πάρα πολύ λεπτές φέτες, για όσους δεν μπορούν τα ωμά, το τσιγαρίζουμε ελαφριά και το σερβίρουμε σε ένα πιάτο. Πρώτα προσθέτουμε 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο, μετά αλάτι χοντρό και τέλος την κάπαρη και τα ντοματίνια επίσης μυκονιάτικης προέλευσης. Ένα extra tip είναι να φτιάξετε μια σάλτσα από λεμόνια και διάφορα μυρωδικά όπως θρούμπι, ρίγανη που υπάρχουν μπόλικα στο νησί. Το καλύτερο συνοδευτικό είναι οι αλεντρίδες δηλαδή τα χόρτα, που στο νησί των ανέμων υπάρχουν σε αφθονία. Παίρνουμε λοιπόν 700 gr χόρτα (σέσκουλα, αλμύρα κτλ). Πρώτα τσιγαρίζουμε 3 σκελίδες σκόρδο σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε τα χόρτα και τα ανακατεύουμε για 8-10 λεπτά. Στίβουμε μετά ένα λεμόνι, αλάτι, πιπέρι και είναι έτοιμα.
Ζυμαρικά Απαλούζα
Στο έθνικ εστιατόριο Απαλούζα, στην πλατεία Γουμενιού, τα πιάτα έχουν έντονα τοπικά στοιχεία. Η Κάτια Φούσκη προτείνει τη πράσινη σαλάτα με αβοκάντο, τοπική τυροβολιά, λούζα, άνηθο, δυόσμο, ηλιόσπορο, σουσάμι και φρέσκια φύτρα από ροδίτσα φασολιού. Για κυρίως μας δίνει την συνταγή για λιγκουίνι με ξινοτύρι.
Υλικά
1kg Λιγκουίνι
3 ντοματίνα
3 λιαστές ντομάτες
2 πιπεριές σχάρας
2 σκελίδες σκόρδο
Κάππαρι, ελιές, βασιλικό, δύσμο
200gr ξινότυρο Μυκόνου
Εκτέλεση
Βράζουμε τα μακαρόνια και μετά στην ίδια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε πρώτα το σκόρδο. Μετά ρίχνουμε τις ντομάτες, τα ζυμαρικά, τις ελιές σε ροδέλες, την κάππαρι και όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το τυρί. Ανακατεύουμε για 5 λεπτά στην φωτιά και σερβίρουμε στο πιάτο. Από πάνω τρίβουμε ή κόβουμε σε μικρά κομμάτια το ξινότυρο.
Το καλάθι της Μυκόνου
Το παραδοσιακό καλάθι της Μυκόνου γεμίζει από πολλά υλικά και αφού πήραμε μια πρώτη μυρωδιά από τα πιάτα καλό είναι να δούμε τι μπορούμε να πάρουμε μαζί μας φεύγοντας από το νησί.
Λούζα
Η λούζα της Μυκόνου φτιάχνεται από ντόπιο χοιρινό. Το κομμάτι που επιλέγεται είναι το καλύτερο φιλέτο από την ράχη του ζώου. Αυτό το φιλέτο στη συνέχεια παραμένει 24 ώρες με το αλάτι. Μετά εμβαπτίζεται 10-20 λεπτά σε βραστό νερό. Αρωματίζεται με θρούμπι και πιπέρι και αφήνεται στον ήλιο να στεγνώσει κα να ψηθεί. Το αποτέλεσμα είναι ένα ροδοκόκκινο πικάντικο αλλαντικό που παιχνιδίζει στον ουρανίσκο και πλημμυρίζει φρεσκάδα και νοστιμιά. Το μυστικό για να το απολαύσεις είναι να το κόψεις σε πολύ ψηλές φέτες σαν τσιγαρόχαρτο.
Κοπανιστή
Το διάσημο τυρί της Μυκόνου είναι πολύ ιδιαίτερο, πικάντικο και καυτερό. Προκύπτει από νωπό γάλα κυρίως αιγοπρόβειο που πήζει με φυσική πητιά, στραγγίζεται και ωριμάζει για πολλούς μήνες. Τους μήνες αυτούς ζυμώνει, προστίθεται και άλλο τυρί και αρχίζει ξανά η ζύμωση. Η διαδικασία αυτή γίνεται πολλές φορές μέχρι να πάρουμε την υποκίτρινη καυτερή κοπανιστή με την κοκκώδη υφή
Ξινότυρο
Είναι σαν την κλασική ξινομυζήθρα μόνο που στην Μύκονο αφήνεται για περισσότερη ώρα στον ήλιο και γίνεται πιο σκληρή. Είναι φρουτώδης, αρωματική, υπόξινη και ιδανική τριμμένη σε κόκκινες σάλτσες και ζυμαρικά.
Λουκάνικα
Τα μυκονιάτικα λουκάνικα θεωρούνται από τα πιο καλά. Προέρχονται μόνο από χοιρινό, χωρίς λίπη και καρυκεύονται μόνο με μπόλικο θρούμπι, πιπέρι και ρίγανη. Ξεραίνονται στον αέρα και εγγυώνται μια μεγάλη γευστική εμπειρία.
Τυροβολιά
Μαλακό λευκό τυρί με μεγάλη ιστορία στο νησί, αφού χρησιμοποιείται στις περισσότερες παραδοσιακές πίτες. Προκύπτει από τα πρώτα στάδια της κοπανιστής μετά το στράγγισμα. Έτσι είναι φρέσκο και δεν είναι πικάντικο όπως η κοπανιστή.
Που θα τα βρείτε: στο κρεοπωλείο του Μαδούπα, στο Ματογιάννη. Από το 1930, από πατέρα σε γιο, η οικογένεια Μαδούπα φτιάχνει λούζα και λουκάνικα και συνεργάζεται με τους τυροκόμους του νησιού για το ξινότυρο, την κοπανιστή και την τυροβολιά. Εκεί εκτός από τα καλύτερα προϊόντα από την Κυρία Ειρήνη Πολυκανδριώτου θα μάθετε όλα τα μυστικά παράδοσης για να τα δοκιμάσετε. Όπως τις ομελέτες με την λούζα και το ξινότυρο, την τηγανητή λούζα με μπαμπάκι στο οινόπνευμα, την μελόπιτα, την κρεμμυδόπιτα από τυροβολιά. Την τσιπιτά, ένα μείγμα από μέλι, κανέλα, τυροβολιά που μπαίνει πάνω σε στρογγυλό ψωμί και ψήνεται στο φούρνο με σουσάμι. Την γαλακτιά, ένα γρήγορο γλυκό, που για να γίνει απλά λιώνεις την τυροβολιά με νερό και ζάχαρη και την απλώνεις πάνω σε ένα μυκονιάτικο παξιμάδι, την μόστρα με κοπανιστή, δηλαδή το κριθαρένιο παξιμάδι με τριμμένι ντομάτα, κοπανιστή, λάδι και κάππαρη και άλλες πολλές. Η κυρία Ειρήνη είναι πολύτιμη. Εμείς τις ζητήσαμε την διάσημη συνταγή της Κρεμμυδόπιτας
Κρεμμυδόπιτα
Υλικά
600gr Αλεύρι
1 κουταλάκι Μπέικιν πάουντερ
1 φλιτζάνι λάδι
1 kg τυροβολιά
2 αβγά
2 ξερά κρεμμύδια
1 φλιτζάνι άνηθο
Αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Πρώτα ετοιμάζουμε την γέμιση. Σε ένα μπολ βάζουμε την τυροβολιά και προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τον άνηθο, τα αβγά, το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά για να ομογενοποιηθεί το μίγμα και προχωράμε με το φύλλο. Ετοιμάζουμε την ζύμη με το αλεύρι το μπέικιν και το αλάτι, ζυμώνουμε καλά και ανοίγουμε το φύλλο. Απλώνουμε ένα φύλλο στο κάτω μέρος του ταψιού αφού το λαδώσουμε, ρίχνουμε την γέμιση και κλείνουμε από πάνω με ένα άλλο φύλλο. Τοποθετούμε στο φούρνο και ψήνουμε στους 180 περίπου για μια ώρα.
Αμυγδαλωτά
Η Μύκονος έχει παράδοση στα στενόμακρα ζαχαρωτά από τριμμένο αμύγδαλο και ζάχαρη άχνη. Είναι ελαφριά και μυρωδάτα.
Που θα τα βρείτε: στο παραδοσιακό εργαστήρι του κύριου Ευθυμίου, στην οδό Ζουγανέλη, στο κέντρο της χώρας. Εκεί εκτός από τα αμυγδαλωτά που είναι πεντανόστιμα και το μυστικό τους είναι στο ροδόνερο και την αναλογία σε ζάχαρη και αβγά θα βρείτε και άλλες τοπικές λιχουδιές όπως τα καλαθάκια και η σουμάδα.
Κρασί
Η πικάντικη κοπανιστή είναι ο καλύτερος μεζές για το ούζο και η λούζα για το κρασί. Στο ιδιόμορφο έδαφος της Μυκόνου τα τελευταία χρόνια καλλιεργούνται οι κυκλαδίτικες ποικιλίες Αηδάνι, Αθήρι, Ασύρτικο, Μανδηλαριά και οι διεθνείς syrah και cabernet. Τα οινικά δείγματα έχουν πολύ ενδιαφέρον και στο μπουκάλι τους καταφέρνουν να κλείσουν τα αρώματα του νησιού.
Που θα τα βρείτε: στο οινοποιείο Αμπελώνες Μυκόνου του Νίκου Ασημομύτη και του Νίκου Λαζαρίδη που βρίσκεται στη Μαού κοντά στην όμορφη Άνω Μερά. Σας προτείνουμε το λευκό Ανέμων Νήσος με τα φρουτώδη χαρακτηριστικά εσπεριδοειδών και εξωτικών φρούτων και το ερυθρό Αιγαία Άμπελος που ευωδιάζει κόκκινα φρούτα, μαύρο πιπέρι και σοκολάτα. Σας προτείνουμε να το συνδυάσετε με την λούζα.
Γευστικές στάσεις
• Στο πιο παλιό και παραδοσιακό φούρνο του Γιώρα, στο Νιοχώρι, που ψήνει σε μικρό ξυλόφουρνο. Το ψωμί είναι απίστευτο και μπορεί να βρείτε ακόμα και λαζαράκια.
• Στο νέο παραδοσιακό delicatessen Μελίτα. Μόλις άνοιξε στο Ματογιάννι από δύο νέα παιδιά και έχει επιλεγμένα ελληνικά παραδοσιακά προϊόντα από την Φλώρινα μέχρι την Καλαμάτα από μικρές μονάδες παραγωγής. Ο Θεμιστοκλής Τσούφης έχει συλλέξει περίπου 150 κωδικούς ελληνικών προϊόντων όπως είναι τα όσπρια, οι ελιές, τα ζυμαρικά, οι μαρμελάδες και τα τυποποιεί σε δικές του πολυτελής συσκευασίες δίνοντας την ευκαιρία σε κάθε επισκέπτη του νησιού Έλληνα ή ξένο να πάρει μια ποιοτική γευστική αίσθηση από όλη την Ελλάδα.
