Follow us

Στρείδια σε εκχύλισμα νεροκάρδαμου, ρόκας και μήλου, κρέμα lemon grass, φινόκιο και ξινολάπαθο του σεφ Martin Berasategui

Ευέξαπτος, ευφυής, τελειομανής, ερωτευμένος με τη δουλειά του όπως οποιοσδήποτε μεγάλος καλλιτέχνης, ο κορυφαίος σεφ του San Sebastian, βραβευμένος με 3 αστέρια Michelin, περιγράφει τον εαυτό του ως… συγγραφέα. Στο πλαίσιο της νέας του συνεργασίας με το εστιατόριο Hytra στην Αθήνα, μιλήσαμε για τη δουλειά του, τις απόψεις του και τη γαστρονομία γενικά, ενώ σε αναμονή των Χριστουγέννων ετοίμασε για εμάς τα πιάτα για ένα εντυπωσιακό εορταστικό τραπέζι.

Στρείδια σε εκχύλισμα νεροκάρδαμου, ρόκας και μήλου, κρέμα lemon grass, φινόκιο και ξινολάπαθο του σεφ Martin Berasategui

Υλικά

Υλικά

Ζελέ από νεροκάρδαμο

Ρόκα

Μύδια

Μήλο κομμένο σε μπαστουνάκια

3 φυλλαράκια από ξινολάπαθο

Μάραθο με lemon grass σε πουρέ

Στρείδια ανσοιγμένα στη μέση

Ζελέ από στρείδια


Ζελέ από νεροκάρδαμο, ρόκα, μύδια

1,5 γρ. αγάρ-αγάρ για κάθε λίτρο υγρού από μείγμα εκχυλίσματος λαχανικών και χυμό από μύδια (ποσότητα για κάθε πιάτο 1 c/p.  Μισό εκχύλισμα λαχανικών, μισός χυμός από μύδια)


Εκχύλισμα λαχανικών (για 25 πιάτα)

50 γρ. νεροκάρδαμο

50 γρ. ρόκα

200 γρ. ασβεστόνερο


Φινόκιο με lemon grass σε πουρέ (για 15 πιάτα)

320 γρ. φινόκιο

150 γρ. κρεμμυδάκια

6,5 γρ. χρένο (horse radish)

100 γρ. lemon grass

4 γρ. σκόρδο

300 γρ. γάλα καρύδας χωρίς ζάχαρη

20 γρ. ελαιόλαδο

Αλάτι και πιπέρι


Ζελέ από στρείδια

7 γρ. iotas* x 1 λίτρο νερό από στρείδια.

* Είδος ζελατίνης από τη σειρά Texturas του Ferran Adria.

Παρασκευή

Εκχύλισμα λαχανικών
Ζεματάτε τα λαχανικά στο νερό για 1 λεπτό.

Στη συνέχεια, τα χτυπάτε στο θερμομίξ στο 12 για 2-3 λεπτά, ώστε να πολτοποιηθούν, και μετά σουρώνετε το υγρό.

Φινόκιο με lemon grass σε πουρέ
Κόβετε το φινόκιο, το σκόρδο, το κρεμμυδάκι και τo lemon grass.

Τα σοτάρετε με το λάδι για 2 λεπτά, χωρίς να πάρουν χρώμα.

Στη συνέχεια, προσθέτετε το γάλα καρύδας και το αφήνετε να μαγειρευτεί για 20 λεπτά.

Όλα αυτά σε αντικολλητική κατσαρόλα Tefal με γυάλινο καπάκι.

Μετά τα 20 λεπτά, τα αλέθετε στο θερμομίξ.

Σουρώνετε για να φύγουν οι ίνες του φινόκιο και του lemon grass.

Ζελέ από στρείδια
Διαλύετε το iotas σε κρύο νερό από στρείδια.

Ζεσταίνετε μέχρι τους 80°C, το σουρώνετε σε τουλουπάνι και το αφήνετε να σταθεί.

Μόλις γίνει ζελέ, προσθέτετε ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Παρουσίαση
Σε ένα πιάτο, στο οποίο έχετε βάλει ζελέ λαχανικών, τοποθετείτε δύο μπαστουνάκια μήλου.

Πάνω τους τοποθετείτε τα στρείδια φρεσκοανοιγμένα.

Τριγύρω, 1 κουταλιά φινόκιο ανά πιάτο, κοντά στα στρείδια, 1 c/c ζελέ από νερό στρειδιών και πάνω τους 3 φυλλαράκια από ξινολάπαθο.

Ένα εντυπωσιακό πιάτο, όπου το παιχνίδι που γίνεται ανάμεσα στα στρείδια και το ζελέ από το νερό τους σε κάνει να νιώθεις τη γεύση της θάλασσας σε όλο της το μεγαλείο, ενώ ταυτόχρονα το lemon grass, το μήλο, το μάραθο και τα άλλα αρωματικά απογειώνουν τη συνολική αίσθηση.

Επίσης...

Εξωτική Σαλάτα

Ένα ολόκληρο πρωινό με τον Νίκο Βαρβέρn. Ο signore Interni + Moda Bagno ξεναγεί το ΕΥ στο σπίτι του και μας μαγειρεύει ότι επιφυλάσσει μόνο στους εντιμότατους φίλους του.

Περισσότερα από

Αλμυρές Συνταγές

Μπακαλιαροκεφτέδες

Πώς θα φτιάξεις μπακαλιαροκεφτέδες.

Πιπεράτος Σολομός

Η συνταγή για πιπεράτο σολομό.

Σουπιές µε Σπανάκι

Η συνταγή για σουπιές µε σπανάκι.

Σουπιές Κρασάτες στο Φούρνο

Η συνταγή για σουπιές κρασάτες στο φούρνο.

Πράσα, Ρύζι και Σουπιά

Η συνταγή για πράσα, ρύζι και σουπιά.

Γαλέος µε Σπανάκι

Η συνταγή για γαλέο με σπανάκι.

Χταπόδι Στιφάδο

Η συνταγή για χταπόδι στιφάδο.

Σουφλέ με Παστό Μπακαλιάρο και Λαχανικά

Στην Ελλάδα δεν συνηθίζουμε τα σουφλέ με ψάρι και θαλασσινά, όλη η Ευρώπη όμως τα λατρεύει.

Μύδια Σαγανάκι με Φέτα

Η συνταγή για μύδια σαγανάκι με φέτα.

Σουπιές Κρασάτες στο Φούρνο

Η συνταγή για σουπιές κρασάτες στο φούρνο.