banner
banner
banner

Στο κυνήγι των γεύσεων

Κυριακή, 03 Νοεμβρίου 1996

Παλιομοδίτικες συνήθειες και γαστρονομικές τάσεις αιχμής, στην κυνηγετική γαστρονομία. Τα θηράματα, οι γεύσεις, τα κρασιά που τους πάνε, και ένα σπέσιαλ know-how συντήρησης, σιτέματος, μαγειρικής.

Στο κυνήγι των γεύσεων

Όλοι οι γκουρμέ ταξιδιώτες ξέρουν πως ένα από τα πιο όμορφα θεάματα του φθινοπώρου και του χειμώνα είναι οι προθήκες των κρεοπωλείων της βόρειας και κεντρικής Ευρώπης, οι οποίες είναι στολισμένες με πολύχρωμο, φτερωτό κυνήγι και συχνά ολόκληρα μεγαλοπρεπή θηλαστικά, όπως αγριόχοιρους, ζαρκάδια, ελάφια και φυσικά λαγούς.

Στις χώρες αυτές το κυνήγι αποτελεί βαθιά ριζωμένη κοινωνική και γαστρονομική παράδοση και όσο διαρκεί η κυνηγετική περίοδος δεν υπάρχει καλό εστιατόριο που να μην προτείνει στο μενού του έστω και ένα πιάτο κυνηγιού.

Βέβαια, σε σχέση με την Ελλάδα, υπάρχει μια σημαντική ειδοποιός διαφορά: στο εξωτερικό επιτρέπεται η αγοραπωλησία πολλών θηραμάτων (με την εξαίρεση συνήθως των αποδημητικών πτηνών), κάτι που δεν ισχύει στη χώρα μας, όπου τα κρεοπωλεία και τα εστιατόρια δεν έχουν το δικαίωμα να πουλήσουν παρά μόνο θηράματα από εκτροφεία ή εισαγωγής, (τα οποία είναι σχεδόν πάντοτε κατεψυγμένα, με την εξαίρεση του αγριόχοιρου την εποχή των Χριστουγέννων). Έτσι, η εξασφάλιση θηραμάτων είναι, για τον Έλληνα γκουρμέ, εξαιρετικά δύσκολη υπόθεση και θα μπορούσαμε να πούμε, δίχως μεγάλη υπερβολή, πως το αληθινό κυνήγι είναι από τα πιο σπάνια και εξεζητημένα εδέσματα που θα μπορούσαμε να βάλουμε στο οικογενειακό μας τραπέζι.

banner

Εάν, λοιπόν, θέλετε να απολαύσετε κυνήγι, υπάρχουν τρεις επιλογές:

1.Το φρέσκο, αληθινό κυνήγι

Στην περίπτωση αυτή είστε ο ίδιος κυνηγός, έχετε φίλους κυνηγούς ή έχετε προσβάσεις στο χώρο αυτό. Είναι, φυσικά, η καλύτερη και η μοναδική λύση για να προμηθευτείτε φρέσκα και πραγματικά θηράματα, τα οποία μπορείτε και να καταψύξετε.



2.Το κυνήγι εκτροφείου

Τα τελευταία χρόνια έχουν δημιουργηθεί κυνηγετικές ρεζέρβες, αλλά και απλά εκτροφεία που εφοδιάζουν την αγορά με πολλών ειδών θηράματα. Εδώ υπάρχουν τεράστιες αποκλίσεις στην ποιότητα. Μερικά εκτροφεία πράγματι παράγουν άνοστα, σχεδόν «βιομηχανοποιημένα» ζώα, που σίγουρα δεν έχουν τα αρώματα και την «άγρια» γεύση του αληθινού κυνηγιού. Υπάρχουν, όμως, και ρεζέρβες που «αμολάνε » τα ζώα αρκετό χρόνο πριν αυτά σκοτωθούν, με αποτέλεσμα να προλάβουν να αποκτήσουν κάποιο ποσοστό της χαρακτηριστικής γεύσης του αληθινού κυνηγιού.



3.Το καλό εστιατόριο

Στην Ελλάδα, αλλά περισσότερο στο εξωτερικό, υπάρχουν παθιασμένοι εστιάτορες, οι οποίοι, όσο διαρκεί η κυνηγετική περίοδος, προτείνουν στους πελάτες τους ένα σωρό εξαιρετικές δημιουργίες, που δύσκολα θα μπορούσε να αναπαράγει κανείς στο σπίτι του, λόγω της πολυπλοκότητάς τους.

Παλιομοδίτικες Πρακτικές

Παλιά, κυρίως λόγω έλλειψης ψυγείων, το σίτεμα και το μαρινάρισμα ήταν οι πιο αποτελεσματικοί τρόποι συντήρησης των θηραμάτων. Οι κυνηγοί τότε κρεμούσαν τα κακόμοιρα τα πουλιά από τα πόδια, μέχρι να ξεκολλήσει το σώμα από μόνο του και να πέσει κάτω «σαν ώριμο φρούτο», ενώ το κρέας έμενε μέσα στη μαρινάδα για ώρες ακόμα και ημέρες, αφού το ξίδι που αυτή περιείχε το προφύλασσε από την επαφή με τον αέρα και σκέπαζε ενδεχομένως και κάποιες ανεπιθύμητες μυρωδιές.



Το αποτέλεσμα αυτών των συνηθειών ήταν ότι το κρέας «έλιωνε» μεν στο στόμα, αλλά είχε και μια πολύ έντονη, όχι απαραίτητα ευχάριστη γεύση. Τελικά, έχοντας διανυκτερεύσει μέσα στη μαρινάδα, το αγριοκούνελο και ο λαγός, το αγριογούρουνο και το ελάφι, είχαν την ίδια γεύση, ενώ όλα τα πουλιά εμφανίζονταν «σημαδεμένα» από την έντονη γεύση του σιτέματος. Ταυτόχρονα, στο στομάχι, το βάρος αποδεικνύονταν μεγαλύτερο, καθώς τα κρέατα έβραζαν με τις ώρες, για να περιχυθούν τελικά με σάλτσες, όπου πρωταρχικό ρόλο έπαιζαν το αλεύρι και τα λιπαρά.

banner
Οι Νέες Γαστρονομικές Τάσεις

Τώρα, όμως, τα πράγματα άλλαξαν και οι μεγάλοι σεφ διακηρύσσουν ομόφωνα ότι τα περισσότερα θηράματα πρέπει να τρώγονται φρέσκα, ώστε να αναδειχθούν όλες οι γευστικές τους αρετές. Όπως λέει ο σεφ και κυνηγός Bernard Loiseau, ( 3* Μichelin) «.. οι παραδοσιακές μαρινάδες σκέπαζαν τη φυσική γεύση του κρέατος και το έκαναν ινώδες. Έχω πάψει να τις χρησιμοποιώ, αν και διαλέγω με μεγάλη προσοχή το κρασί μέσα στο οποίο θα μαγειρέψω το κρέας, εάν πρόκειται να το κάνω σαλμί».



Με τον Μπερνάρ Λουαζό συμφωνεί και ο Ζαν-Πιερ Καρατονί, ο οποίος εργάζεται στο «Rose», στην Αθήνα: «αν πρόκειται για ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος, Π.χ. μπούτι ελαφιού, μπορεί και να το αφήσω στη μαρινάδα για μερικές ώρες, αλλά αν πρόκειται να φτιάξω ένα civet de lievre (σ.σ. είδος ραγού με λαγό, η σάλτσα του οποίου δένει με το αίμα του), νομίζω πως αρκεί να το ψήσει κανείς μέσα σε κρασί, για να μαλακώσει και να αρωματιστεί το κρέας. Το αγριοκούνελο απλά θα το πασάλειβα με ελαιόλαδο, ίσα ίσα για να μην ξεραθεί. Όσο δε για το φτερωτό κυνήγι, το προτιμώ σίγουρα φρέσκο, ειδικά το ορτύκι και το περιστέρι».



Με άλλα λόγια, το κρέας του κυνηγιού χρησιμοποιείται σήμερα από τους σεφ, ακριβώς όπως όλα τα άλλα κρέατα. Οι βαριές σος έχουν αντικατασταθεί από τα ίδια τα ζουμιά του κρέατος και οι χρόνοι μαγειρέματος έχουν μειωθεί σημαντικά, ώστε να αναδεικνύεται η πρωταρχική γεύση του ζώου.

Τα Κρασιά που Αγαπάει το Κυνήγι

Η αλλαγή πλεύσης των μεγάλων σεφ, όσον αφορά το μαγείρεμα του κυνηγιού, συνοδεύεται και από μια νέα αντιμετώπιση της αρμονίας μεταξύ κυνηγιού και κρασιού. Η συμβατική λογική που απαιτούσε μόνο κόκκινο κρασί με το κυνήγι (το λένε εξάλλου και όλες ανεξαιρέτως οι οπίσθιες ετικέτες των κρασιών και μάλιστα όσο πιο βαρύ τόσο το καλύτερο!), πάει πλέον περίπατο και αντικαθίσταται από μεγαλύτερη φαντασία στις οινικές μας επιλογές.

Αν ο αγριόχοιρος μπορεί να «σηκώσει» ένα πληθωρικό κρασί σαν το Chateαuneuf du Pape ή μια μεστή Βουργουνδία (π.χ. Gevrey Chambertin, Αlοxe Corton, Pommard), το ίδιο δεν ισχύει με την πέρδικα, τη φάσα ή το φασιανό, τα οποία ταιριάζουν πολύ καλύτερα με κάποια λευκά κρασιά, όπως π.χ. το Pinot Gris της Αλσατίας ή το λευκό Hermitage από τις Πλαγιές του Ροδανού. Έτσι, μπορούμε να πούμε με ελάχιστη υπερβολή πως δεν υπάρχει κρασί που να μην ταιριάζει με το κυνήγι, αρκεί, φυσικά, να λαμβάνεται υπόψη το είδος του θηράματος και ο τρόπος με τον οποίο αυτό έχει μαγειρευτεί.

Δοκιμάσαμε λόγου χάρη την τερίν φασιανού/λαγού του Ζαν ντε Γκριγιό («Πεντελικόν»), με ελαφρύ κόκκινο κρασί, καθώς και αγριοκούνελο με λάχανο και ροζέ κρασί: έξοχοι συνδυασμοί και οι δύο!. Επίσης, άνετα μπορεί κανείς να φανταστεί μια ροδοκοκκινισμένη πάπια ή μια χήνα στο φούρνο να παντρεύονται με ένα γλυκό κρασί (Sauternes, αλλά γιατί όχι και με «Σάμος») ή ένα ελαφρά σοταρισμένο στήθος φάσας με κάποιο μεστό σαρντονέ...

Μαγειρικό Κnow-how
Μαγειρικό Κnow-how

• Ποτέ μην αφήνετε ένα άσχημα τραυματισμένο ζώο να σιτέψει. Σε γενικές γραμμές, οι φασιανοί, οι πέρδικες, οι αγριόπαπιες, τα αγριοκούνελα και το ελάφι, μπορούν να κρεμαστούν σε ένα δροσερό μέρος για 3-4 μέρες. Οι μπεκάτσες και τα αγριογούρουνα μπορούν να σιτέψουν μέχρι και 8 μέρες.

• Μην αγοράσετε ποτέ αγριογούρουνο, όταν δεν είστε εκατό τοις εκατό σίγουροι για την προέλευσή του. Ο αγριόχοιρος είναι ένα μεγάλο ζώο που δύσκολα σκοτώνεται - πρέπει η σφαίρα να το βρει κατευθείαν στην καρδιά - και γι αυτό το λόγο στα δάση κυκλοφορούν πολλοί τραυματισμένοι αγριόχοιροι.
Ο τραυματισμένος αγριόχοιρος προσπαθεί να γιατρευτεί, τρίβοντας το τραύμα του στο χώμα, με αποτέλεσμα μερικές φορές να παθαίνει σηψαιμία και να μολύνεται όλο του το κρέας. Κίνδυνος-θάνατος!

• Μην καψαλίζετε τα πουλιά μετά το ξεπουπούλιασμα, γιατί έτσι καίτε τις ρίζες των φτερών τους, κάτι που προσδίδει στο κρέας δυσάρεστη γεύση. Χρησιμοποιήστε καλύτερα ένα μυτερό μαχαίρι.

• Οι λαγοί και τα αγριοκούνελα πρέπει να γδέρνονται και να καθαρίζονται μόλις σκοτωθούν.

• Μην πετάτε κομμάτια κρέατος που δεν θεωρείτε «πρώτα». Μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή διαφόρων τερίν και πατέ.

• Ξεπεράστε τη συνήθεια που θέλει το κρέας υπερβολικά ψημένο: να υπολογίζετε περίπου δέκα με δώδεκα λεπτά για ένα κομμάτι ελάφι στο φούρνο, μόλις ένα λεπτό από την κάθε πλευρά για φιλέτο από ελάφι στη σχάρα, είκοσι λεπτά για λαγό/κουνέλι στο φούρνο.

• Αφήνετε πάντοτε το κρέας που ψήσατε στο φούρνο, 10 με 15 λεπτά για να «ξεκουραστεί», προτού το κόψετε. Με αυτό τον τρόπο ανακατανέμονται τα ζουμιά του ψητού και γίνεται πιο γευστικό και πιο ζουμερό. (Για να μην κρυώσει, σκεπάστε το ταψί με ένα φύλλο αλουμινίου και τοποθετήστε το επάνω στην ανοιχτή πόρτα του φούρνου).

• Εάν πρόκειται να μαρινάρετε το κρέας, χρησιμοποιήστε ένα κοινό αλλά γεμάτο από γεύση κρασί (π.χ, μια «Νεμέα»), σίγουρα όχι το πιο ακριβό της κάβας σας: θα πάει χαμένο.

Η Τέχνη του Σιτέματος

Το εάν και πόσο θα αφήσετε ένα θήραμα να σιτέψει είναι καθαρά θέμα γούστου, καθώς, όσο οι μέρες περνούν, αυτό θα αποκτά μια ολοένα πιο έντονη και χαρακτηριστική γεύση. Το σίτεμα δεν είναι καθόλου απλή υπόθεση, αφού απαιτεί γνώσεις και πάνω από όλα τον κατάλληλο χώρο (βασικά μια κρύα και πολύ καλά αεριζόμενη κάβα, που δεν μπορεί επαρκώς να αντικατασταθεί από το ψυγείο του σπιτιού). Δεν είναι εξάλλου τυχαίο ότι οι μετρ του σιτέματος είναι οι Άγγλοι…

Στη Γαλλία και στην Αγγλία, η πολύ καλά σιτεμένη μπεκάτσα από την οποία δεν έχουν αφαιρεθεί τα εντόσθια (εξαιρετικά λεπτή γεύση), θεωρείται έδεσμα περιωπής. Πάντως ο πρώτος κανόνας που θα πρέπει να σεβαστείτε, εάν πρόκειται να σιτέψετε κυνήγι, είναι να γνωρίζετε την ακριβή ημερομηνία που αυτό σκοτώθηκε, ώστε να αποφύγετε τη σήψη που καμιά σχέση δε έχει με το σίτεμα.



Συνταγές

Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος