1. Στην αγορά
Αν είστε φανατικοί της βαθιάς, μεστής γεύσης του κόκκινου κρέατος σίγουρα θα αναζητήσετε βοδινό, με το ενδομυϊκό λίπος – κατανεμημένο δηλαδή έτσι ώστε στην όψη να δίνει την αίσθηση του διάστικτου μάρμαρου, γεγονός που στην ουσία επιτρέπει στα μεγάλα κομμάτια να ψηθούν καλύτερα, χωρίς να στεγνώσουν. Στη χώρα μας βέβαια σπάνια βρίσκουμε κρέας ενήλικων βοοειδών που να έχει ξεπεράσει τους δεκαπέντε μήνες (από ταύρο ή αγελάδα). Στους αντίποδες του βοδινού, το μοσχαράκι γάλακτος (6-8 μηνών), με ανοιχτόχρωμο και πιο τρυφερό κρέας, απευθύνεται κυρίως σε αυτούς που θέλουν κάτι πιο θρεπτικό, το οποίο όμως δεν είναι απαραίτητα και διαιτητικό (στα μικρά ζώα το ποσοστό λιπαρών είναι υψηλότερο).
2. Με κόκαλο ή χωρίς;
Το δεύτερο θέμα που χρειάζεται να διευκρινίσουμε αφορά την ύπαρξη κόκαλου. Τα κομμάτια που συμπεριλαμβάνουν και το κόκαλο έχουν πιο έντονη γεύση και απευθύνονται επίσης στους πιο φανατικούς κρεοφάγους. Η επιλογή του κομματιού καθορίζει και τον τρόπο και τους χρόνους που θα ψήσουμε το κρέας. Ένα λεπτοκομμένο χτένι ή μια φέτα από το κιλότο θα πρέπει να ψηθούν ελάχιστα, αλλιώς καταστρέφονται, ενώ μια σπαλομπριζόλα αντέχει και σε αυτό που κάποιοι αντιλαμβάνονται ως «καλοψημένο».
3. Το καλύτερο κομμάτι
Τα τελευταία χρόνια χάρη σε κάποιους ενημερωμένους εστιάτορες –και με το νέο ρεύμα κρεοφαγίας που δημιούργησαν– ανακαλύψαμε ότι μπορεί να παρουσιάζουν γευστικό ενδιαφέρον και κάποια «δεύτερα» κομμάτια, τα οποία όμως απαιτούν έμπειρους ψήστες, αλλά και κρεοπώλες με γνώσεις στην κοπή των κρεάτων. Η σίγουρη οδός είναι τα πιο ευγενή κομμάτια, όπως οι σπαλομπριζόλες, οι μπριζόλες της ράχης και φυσικά τα κομμάτια γύρω από το φιλέτο (T-bone, rib eye), και οι πιο εξειδικευμένες κοπές (αμερικάνικη ή αργεντίνικη ) που θα αναζητήσετε στα πιο ενημερωμένα κρεοπωλεία.
4. Οι φυλές
Ο τόπος και ο τρόπος που εκτρέφονται τα ζώα καθορίζει και την ποιότητα του κρέατος. Σαφώς τα ελευθέρας βοσκής, που εκτρέφονται με φυσικό τρόπο και ελεγχόμενες μη μεταλλαγμένες γενετικά ζωοτροφές, είναι ό,τι καλύτερο μπορούμε να επιλέξουμε. Η ράτσα του ζώου, η φυλή του, καθορίζει όμως και τις γευστικές του ιδιαιτερότητες. Αν και οι γαλλικές κρεατοπαραγωγικές φυλές (charolaise, limousine, Maine-Anjou) είναι πιο γνωστές διεθνώς, γιατί η Γαλλία είναι ένας από τους μεγαλύτερους προμηθευτές της παγκόσμιας αγοράς, υπάρχουν ωστόσο και φυλές όπως η αλπική Simmental ή η Hereford από την ανατολική Αγγλία και η Black Angus από το Aberdeen της Σκοτίας, που δίνουν εξαιρετικό κρέας και οι οποίες σήμερα έχουν «υιοθετηθεί» και από τους κτηνοτρόφους της Ευρώπης και της Λατινικής Αμερικής, και γι’ αυτό παρατηρούμε ότι φέρουν τον προσδιορισμό του τόπου εκτροφής τους (Simmental francaise, για παράδειγμα). Θα ήταν άδικο να μη μιλήσω και για τη φυλή Kobe, που κατάγεται από την Ιαπωνία, αλλά εκτρέφεται στην Ευρώπη και την Αμερική και αποτελεί το φετίχ πολλών κρεοφάγων, κυρίως λόγω των ειδικών συνθηκών κάτω από τις οποίες εκτρέφεται και μεγαλώνει (μασάζ, διατροφή με μπίρα, και τα συναφή).
5. Πότε προτιμάμε ελληνικά
Πολλές φορές τυχαίνει να ακούμε τους κρεοπώλες να υπερηφανεύονται πως έχουν μόνο ελληνικά κρέατα. Σεβόμαστε τον πατριωτισμό τους, αλλά δεν τον εμπιστευόμαστε υποχρεωτικά. Τα ελληνικά βοοειδή κατ’ αρχάς δεν επαρκούν για να καλύψουν τις ανάγκες της εγχώριας αγοράς κι έτσι δεν μας πείθουν πάντα. Όταν σας μιλούν για ελληνικά μοσχάρια, ζητήστε να δείτε την αποδεικτική ετικέτα. Οι περιοχές όπου επιζούν ελληνικές φυλές είναι η Κατερίνη και η Θράκη, που εκτός από μοσχάρι και βόδια προτείνει και βουβαλίσιο κρέας. Σίγουρα εξαιρετική δουλειά κάνει ο διάσημος πλέον κτηνοτρόφος από τα Τρίκαλα, Δημήτρης Δήμου, ο οποίος απευθύνεται και σε ιδιώτες. Αν είστε διατεθειμένοι να αγοράσετε πάνω από 10 κιλά, μπορείτε να απολαύσετε καλό ελληνικό κρέας από σπάνιες ελληνικές φυλές που διασταυρώνει ο ίδιος (697 7608755).
6. Να το μαρινάρω;
Όχι! Το μαρινάρισμα είναι μια τεχνική που προορίζεται για κομμάτια που πρόκειται να μαγειρευτούν στην κατσαρόλα ή στο φούρνο. Δεν χρειάζεται καν να πασπαλίσετε από πριν το κρέας με μπαχαρικά ή μυριστικά ξερά ή φρέσκα, που θα καούν με τη δυνατή φωτιά και θα πικρίσουν. Ακόμα κι αν σε κάποιες κουζίνες μαρινάρουν από πριν τα κρέατα σε ελαιόλαδο ή σε ξηρό μείγμα μπαχαρικών, αξίζει να παρατηρήσουμε ότι τα ψήνουν με διαφορετικό τρόπο και όχι απλά στη σχάρα ή στην πλάκα.
7. To αλάτισμα
Ο πρώτος βασικός κανόνας αφορά τη χρονική στιγμή που θα αλατίσουμε. Καθώς το αλάτι στεγνώνει και «ψήνει» το κρέας, όταν είναι κομμένο έτσι ώστε να προορίζεται για τη σχάρα ή την πλάκα, αλατίζοντάς το από πριν το «εξαναγκάζουμε» να βγάλει το αίμα του και συνεπώς να στεγνώσει γρηγορότερα. Γι’ αυτό όταν γυρίσουμε το κρέας για να ψηθεί από την άλλη πλευρά, αλατίζουμε αυτή που ήδη ψήσαμε. Για το τραπέζι, ιδανικό θεωρείται το fleur de sel, ο ανθός του αλατιού ή αλλιώς αφρίνα, με τις λεπτές νιφάδες που διαλύονται ευκολότερα και διεισδύουν μέχρι βάθους. Θα πρότεινα ακόμα το αγγλικό Maldon, το κοκκινωπό της Χαβάης, τα καπνιστά της Δανίας ή το πιο εκφραστικό σικελικό Trapani. Τα πιο χοντρά αλάτια, που σχηματίζουν μεγάλους κρυστάλλους, χρησιμοποιούνται με μύλους. Το πιπέρι που τρίβουμε φρέσκο με το μύλο είναι εκείνη η παραπάνω νότα που θα τονίσει την αρχέγονη γεύση του κόκκινου κρέατος.
8. Με τι το συνοδεύουμε
Πολλοί ψηφίζουν υπέρ της πατάτας, τηγανητής ή ψητής, που ως άμυλο δεν κοντράρει το κρέας, και άλλοι αποζητούν μια πράσινη και μάλλον τραγανή σαλάτα, που κάνει γευστικό κοντράστ. Σίγουρα όμως χρειάζονται γεύσεις που δεν θα επισκιάζουν την απόλυτη έκφραση του κρέατος. Αποφύγετε τα γκρατέν πατάτας, τις βραστές σαλάτες, τα ζυμαρικά με πλούσιες σάλτσες. Σε ό,τι αφορά τις σάλτσες, τρία είναι τα στοιχεία που πρέπει να έχει μια σάλτσα συνοδευτική του κρέατος: να είναι πιπεράτη, μέτριας ρευστότητας και να υπογραμμίζει τη γεύση του. Το εκφραστικό ροκφόρ, το πράσινο πιπέρι, η καυτερή πιπεριά, όπως τη συναντάμε στις σάλτσες κριόλο ή τσιμιτσούρι και στα διάφορα νοτιοαμερικάνικα μόχος, τονίζουν το κρέας αλλά δεν το σκεπάζουν, όπως θα έκανε η υπερβολική χρήση κρέμας γάλακτος, τα έντονα μπαχαρικά ή τα πολύ καυτερά που δεν έχουν κάτι ελαιώδες να τα στηρίζει.
9. Τι κρασί θα πιούμε;
Σκεφτείτε ότι τα ψητά ως πιο στεγνά φαγητά αποζητούν τη συντροφιά λαμπερών κρασιών που θα δίνουν στο στόμα μια αίσθηση φρεσκάδας, ενώ ταυτόχρονα έχουν υπόσταση. Ωστόσο, τα νεαρά φρουτώδη Cabernet, φυλάξτε τα για το αρνί· το βοδινό θέλει ένα στιβαρό και πολύπλο, πιο ώριμο Cabernet ή ένα Barolo. Δίπλα στο μοσχάρι στέκει καλύτερα το Ξινόμαυρο ή τα λιγότερο συμπυκνωμένα Μερλό.
10. Τα μυστικά των ειδικών
Όλοι μας έχουμε κάποια στιγμή νιώσει την ανάγκη να μυηθούμε στην απόλαυση ενός σπουδαίου steak. Yπάρχουν όμως άνθρωποι που έχουν περάσει ειδική εκπαίδευση για να μάθουν να κόβουν το κρέας ή να ψήνουν όπως θα τους το ζητήσεις, και άλλοι που τριγυρίζουν την επικράτεια και ταξιδεύουν στο εξωτερικό για να ανακαλύψουν τα καλύτερα κρέατα της χώρας ή του κόσμου. Σίγουρα ένας από αυτούς είναι ο Γιώργος Τσιλιγκίρης, γνωστός μας από το “Τηλέμαχος”· οι γνώσεις του γύρω από το κρέας δεν περιορίζονται στους βαθμούς ψησίματος και στις φυλές. Έχει ασχοληθεί με το σίτεμα, την ωρίμανση δηλαδή του κρέατος, με τις κοπές – και το μεράκι του είναι τέτοιο, ώστε τελευταία αποφάσισε να μπει και στη συλλογιστική της προσωπικής επιλογής του κρασιού, εισάγοντας δικά του.
Meat data
Χονδρική
Veronica Hospitality Services
Αποκλειστικοί αντιπρόσωποι της κορυφαίας εταιρείας Maredo, από την Αργεντινή, που φημίζεται για τα τρυφερά και εκφραστικά της κρέατα. Βοδινό Αργεντινής 18-24 μηνών. (Ιλισίων 11, Ν. Κηφισιά, 210207733)
De Gustibus
Μοσχάρια Black Angus από την Ιρλανδία, Wagu Beef από τη Νέα Ζηλανδία, Cote de veau γάλακτος και Kobe burger. (Αγίων Θεοδώρων 21, Μεταμόρφωση, 210 28 48 915)
Κρεοπωλεία
Lutece
Rib eye, T-bone και φιλέτο από μοσχαράκια limousine, αλλά και Black Angus. (Ελ. Βενιζέλου 31, Γλυφάδα, 210 9690 160-170)
Τάκης Μαγγίνας
Ελληνικό και εισαγόμενο μοσχαρίσιο και βοδινό κρέας, το οποίο μπορείτε να ζητήσετε να σας κόψουν με τον τρόπο που επιθυμείτε. (Αγίου Τρύφωνος 31, Κηφισιά, 210 8087036, 210 8087046)
Ευβιότοποι
Θα αναζητήσετε τα μοσχαράκια υπαίθριας εκτροφής (γαλλικές και ελληνικές φυλές) από τη φάρμα τους στη βόρεια Εύβοια. (Αγγελοπούλου 4, Ν. Ψυχικό, 210 6777 173)
