Σούπα με κάστανα, ψητές καραβίδες, ζωμό γαρίδας, μους αβγών και λάδι τρούφας

Παρασκευή

Χαράζουμε τα κάστανα και τα ψήνουμε σε στεγνό τηγάνι και σε ψηλή φωτιά μέχρι να σκάσουν.

Τα καθαρίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια στο βούτυρο, ρίχνουμε τα μανιτάρια, σοτάρουμε πάλι για λίγο και προσθέτουμε τα κάστανα.

Καλύπτουμε τα υλικά με το ζωμό και αφήνουμε να σιγοβράσουν για μία ώρα.

Τα βάζουμε στο μπλέντερ για να πάρουμε έναν υγρό πολτό (σούπα).

Περνάμε αυτόν τον πολτό από λεπτό σουρωτήρι και ελέγχουμε το αλάτι.

Ζωμός γαρίδας
Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε τις γαρίδες σε ελαιόλαδο.

Όταν ροδίσουν, προσθέτουμε την ντομάτα και νερό μέχρι να καλυφθούν και βράζουμε για μία ώρα.

Περνάμε το ζωμό από ψιλό σουρωτήρι και τον μειώνουμε στη φωτιά, μέχρι να πετύχουμε μια πυκνή υφή.

Μους αβγών
Σε ένα μπεν-μαρί, βάζουμε τους κρόκους και το νερό και χτυπάμε σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να πάρουμε μια ζαμπαγιόν, δηλαδή μια κρέμα με πυκνή υφή, Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, το λάδι τρούφας, το αλόη και το πιπέρι, και ανακατεύουμε.

Σοτάρουμε τις καραβίδες σε ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσουν.

Αλατίζουμε ελαφρώς.

Ζεσταίνουμε τη σούπα (δίχως να την αφήσουμε να βράσει), αρωματίζουμε με το Νοilly Prat, προσθέτουμε μισό κουταλάκι βούτυρο, αλάτι και πιπέρι.

Ζεσταίνουμε το ζωμό γαρίδας, αλατίζουμε ελαφρώς, προσθέτουμε μισό κουταλάκι βούτυρο και ανακατεύουμε καλά.

Ξαναχτυπάμε τη ζαμπαγιόν.

Ρίχνουμε τη σούπα σε ένα βαθύ πιάτο, από πάνω βάζουμε τκ; καραβίδες, περιχύνουμε με λίγο ζωμό γαρίδας και γύρω γύρω γαρνίρουμε με τη μους αβγών.

Φτιάχνουμε ολόγυρα ένα «κορδόνι» με την κρέμα με λάδι τρούφας.

Γαρνίρουμε με σγουρό μαϊντανό.