Σουφλέ Suissesse (Albert Roux)

Παρασκευή

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C.

Λιώνουμε 65 γρ.

βούτυρο σε χαμηλή φωτιά, σε μικρό κατσαρολάκι.

Προσθέτουμε, ανακατεύοντας με ένα μικρό σύρμα, το αλεύρι.

Συνεχίζουμε για 2-3 λεπτά, πάνω στη χαμηλή φωτιά.

Βγάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς.

Φέρνουμε το γάλα σε σημείο βρασμού και το προσθέτουμε στο αλεύρι, ανακατεύοντας διαρκώς.

Βάζουμε το κατσαρολάκι σε δυνατή φωτιά και βράζουμε για 3 λεπτά.

Βγάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τους κρόκους.

Αλατοπιπερώνουμε.

Προσθέτουμε στην επιφάνεια κομματάκια βούτυρο (ποσότητα ίση με 1 κουταλιά της σούπας) για να μην πιάσει πέτσα.

Διατηρούμε σε θερμοκρασία δωματίου το μίγμα του σουφλέ.

Στο μεταξύ, κρυώνουμε οκτώ στρογγυλές (διαμέτρου 8 εκ.) φόρμες για ταρτελέτες και αμέσως τις βουτυρώνουμε.

Βάζουμε την κρέμα σε ένα πυρέξ, αλατίζουμε και ζεσταίνουμε, χωρίς να αφήσουμε να βράσει Χτυπάμε τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι, μέχρι να σφίξουν καλά.

Βάζουμε το μίγμα του σουφλέ σε φαρδύ μπολ, προσθέτουμε το ένα τρίτο των ασπραδιών και χτυπάμε καλά με σύρμα.

Έπειτα, με σπάτουλα, «διπλώνουμε» απαλά στο μίγμα τα υπόλοιπα ασπράδια.

Με ένα κουτάλι, γεμίζουμε τις ατομικές φόρμες.

Ψήνουμε τα σουφλέ στον προθερμασμένο φούρνο για 3 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν.

Βγάζουμε από το φούρνο και ξεφορμάρουμε το κάθε σουφλέ μέσα στο πυρέξ με τη ζεστή κρέμα.

Προσθέτουμε το τριμμένο τυρί εμεντάλ και ξαναβάζουμε στο φούρνο για 5 λεπτά.

Τα σουφλέ απορροφούν την κρέμα και γίνονται ιδιαίτερα λαχταριστά.

Σερβίρονται αμέσως στα πιάτα και με προσοχή, για να μη διαλυθούν.