Για να συνεννοούμαστε: ως σουφλέ δεν εννοούμε εκείνο το γκρατέν με τα ζυμαρικά, τα τυριά, τα αλλαντικά και την κρέμα γάλακτος που αυθαίρετα ονομάζεται "σουφλέ" στην Ελλάδα, άγνωστο γιατί. Το πραγματικό σουφλέ είναι ελαφρύ και "αέρινο", γίνεται με διάφορα υλικά αλλά πάντα με τον ίδιο τρόπο παρασκευής: σε μια κρέμα τύπου μπεσαμέλ με βάση το υλικό που θέλουμε και κρόκους αβγών, προστίθεται μια μαρέγκα σφιχτή που αφρατεύει το μείγμα και προσθέτει αέρα στο εσωτερικό του, ώστε να φουσκώνει πολύ στο ψήσιμο. Έχουμε σουφλέ με λαχανικά, με κρεατικά, με τυριά αλλά και πολλά γλυκά σουφλέ, κυρίως με σοκολάτα. Η παρασκευή του είναι εύκολη. Το πρόβλημα είναι ότι πρέπει να σερβιριστεί αμέσως μόλις βγει από το φούρνο, γι αυτό μας θέλει… στις επάλξεις μέχρι τελευταία στιγμή. Φυσικά τρώγεται μια χαρά και την επόμενη μέρα, αν δεν μας ενδιαφέρει η εμφάνιση.
Απαραίτητα tips: Χρησιμοποιούμε αβγά που δεν είναι "της ημέρας" και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Αφήνουμε το βασικό μείγμα να κρυώσει αρκετά πριν αναμείξουμε τη μαρέγκα (ορισμένοι το βάζουν στο ψυγείο για λίγο). Στα ασπράδια που θα χτυπήσουμε δεν πρέπει να υπάρχει ίχνος από ξένες ουσίες (κρόκο, λίπος κ.λ.). Προσθέτουμε λίγο αλάτι κατά το χτύπημα, που βοηθάει να σφίξει η μαρέγκα. Η σωστή μαρέγκα είναι το κλειδί της επιτυχίας του σουφλέ. Την ενσωματώνουμε σε πολλές δόσεις ανακατεύοντας απαλά το μείγμα ώστε να παραμείνει αφράτο. Το ειδικό γυάλινο ή κεραμικό σκεύος για σουφλέ - ή ατομικά σκεύη- έχει ψηλά τοιχώματα που ευνοούν το φούσκωμα. Το βουτυρώνουμε πολύ καλά και το πασπαλίζουμε με αλεύρι ή ψίχουλα, γιατί αν κολλήσει το μείγμα, δύσκολα θα φουσκώσει. Γεμίζουμε το σκεύος κατά τα 3/4. Ο φούρνος πρέπει να είναι απόλυτα προθερμασμένος, συνήθως στους 200ο ή σύμφωνα με τη συνταγή (χαμηλότερη ελαφρά θερμοκρασία και λιγότερος χρόνος ψησίματος αν ψήνουμε ατομικά σουφλέ). Από τη στιγμή που θα βάλουμε μέσα το σουφλέ δεν ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου (επί ποινή… ξεφουσκώματος) παρά μόνο στο τέλος, για να τσεκάρουμε το ψήσιμο: πιέζουμε ελαφρά το κέντρο του σουφλέ και αν τρέμει πολύ το αφήνουμε μερικά λεπτά ακόμα. Το σουφλέ πρέπει να τριπλασιάσει -και βάλε- τον όγκο του και να ροδοκοκκινίσει εξωτερικά. Το σερβίρουμε αμέσως, γιατί λίγη ώρα μετά "κάθεται" αρκετά και χάνει την εντυπωσιακή εμφάνισή του. Αυτό, πάντως, είναι στο πρόγραμμα και δεν επηρεάζει τη νοστιμιά του.
