Σου ψήνω το ψάρι… στα κάρβουνα

Η ψησταριά μας φιλοξενεί ψάρια πιο σπάνια από κρεατικά. Τα ψάρια και τα θαλασσινά απαιτούν μεγαλύτερη δεξιοτεχνία στο ψήσιμο από μια μπριζόλα ή ένα παϊδάκι. Είναι και ακριβότερο "σπορ"... Άσε που, το φρέσκο ψάρι που αξίζει να μπει στο κάρβουνο, δεν το βρίσκεις στη γωνία του σπιτιού σου... Τολμήστε το!

Όμως, το καλοκαίρι όλα αυτά γίνονται κομματάκι ευκολότερα: πολλοί βρίσκεστε σε παραθαλάσσια μέρη με πρόσβαση σε φρέσκες ψαριές. Μερικοί ψαρεύετε και διαθέτετε τους θησαυρούς σας στην τυχερή ομήγυρη. Χταπόδια, καλαμάρια υπάρχουν φρέσκα και λαχταριστά. Το σπίτι -δικό σας ή φίλου- διαθέτει ψησταριά και οι γείτονες δεν θα ενοχληθούν από τη θαλασσινή τσίκνα -είναι μέρος της ατμόσφαιρας. Όσο για το κόστος, κι αυτό έρχεται εύκολα στα μέτρα σας, με τη σωστή επιλογή. Ψάρια της εποχής, χαμηλού κόστους, σαν τον κολιό, τη σαρδέλα, τα σαφρίδια, δεν υστερούν σε γεύση, ιδιαίτερα αν μπουν στα κάρβουνα, εξαιτίας της λιπαρότητάς τους και αποτελούν νοστιμότατο μεζέ για ούζο. Μια ποικιλία από φτηνά αλλά φρεσκότατα και νόστιμα ψάρια (γόπες, μπαλάδες, κολιοί κλπ), με τις κατάλληλες σαλάτες και συνοδευτικά, θα φτιάξει ένα αξέχαστο καλοκαιρινό τραπέζι, με χαμηλό σχετικά κόστος. Αρκεί να μην είναι πολύ μικρά, ώστε να σας παιδέψουν στο ψήσιμο. Μικρή, βέβαια είναι και η σαρδέλα, αλλά αυτή αποτελεί μια κατηγορία από μόνη της και όλοι ξέρουμε τη νοστιμιά της στα κάρβουνα.

Η ιδέα

Δεν είναι απαραίτητο να έχουμε ακριβά ψάρια, ενώ και φρέσκα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας δίνουν το ίδιο αποτέλεσμα. Ένα τραπέζι που στηρίζεται στην ψησταριά, ξεκινάει, έτσι κι αλλιώς, με πολύ καλές προοπτικές: είναι χαλαρό, χαρούμενο και άκρως καλοκαιρινό. Κολιοί, σαφρίδια, γόπες, δεν στοιχίζουν ιδιαίτερα και θα τιμηθούν δεόντως. Ας μην ξεχνάμε, ότι στα κάρβουνα μπαίνουν όλοι σχεδόν οι θησαυροί της θάλασσας και είναι μια εξαιρετική ιδέα ν' αρχίσετε με καλαμάρι και χταπόδι ή με γαρίδες (ίσως και καμμιά κολοχτύπα, αν είστε τυχεροί) και να συνεχίσετε με το ψάρι σας.
Για πρώτο πιάτο, μπορούν να παίξουν σαρδέλες, που γίνονται υπέροχες στο κάρβουνο. Ακόμα, μπορείτε να συνδυάσετε τα θαλασσινά στα κάρβουνα με ορεκτικά της κατσαρόλας, που μπορούν να είναι ήδη έτοιμα: χταπόδι με κόκκινη σάλτσα, γαρίδες σαγανάκι, σουπιές με χόρτα, καλαμάρια γεμιστά στο φούρνο.
Μια-δυο σύνθετες σαλάτες (ταμπουλέ με μπόλικο μαϊντανό και δυόσμο ή μια σαλάτα με βραστά λαχανικά κι ένα ωραίο dressing) και χόρτα ή αμπελοφάσουλα, θα πλαισιώσουν επιτυχημένα το τραπέζι. Τα ψητά λαχανικά, που μπορούν να γίνουν στην ίδια ψησταριά, είναι επίσης καλή ιδέα. Μια σαλάτα οσπρίων (π.χ. με φακές) ή ένα χούμους ταιριάζει επίσης.
Ούζο στην αρχή και λευκό κρασί στη συνέχεια, θα συνοδέψουν τη θαλασσινή πανδαισία.

Η προετοιμασία

- Έχουμε καθαρίσει τα ψάρια και τα άλλα θαλασσινά μας (χταπόδια, καλαμάρια) και τα έχουμε αφήσει αλατισμένα -αν θέλουμε και λαδωμένα και ίσως με κάποια φρέσκα αρωματικά)- στο ψυγείο μερικές ώρες. Σχετικά με το χάραγμα: το σωστό ψήσιμο δεν θέλει χαραγμένο ψάρι, γιατί αυτό θα χάσει ένα μέρος των χυμών του. Σε καμμιά περίπτωση δεν χαράζουμε ψάρια μικρότερα των 400-500 γρ.. Το ψάρι που έχουμε χαράξει, βέβαια, θα ψηθεί ευκολότερα και γρηγορότερα, αλλά θέλει μεγάλη προσοχή στο timing, γιατί κινδυνεύει να στεγνώσει. Αν είστε οπαδοί του ζουμερού ψαριού που παραμένει ελαφρά ροζ κοντά στο κόκκαλο, δεν θα το χαράξετε.
- Φροντίζουμε να καθαρίσουμε τέλεια τη σχάρα μας από τυχόν υπολείμματα άλλης χρήσης. Αφού βεβαιωθούμε ότι δεν έχει μείνει τίποτα επάνω, είναι έτοιμη για χρήση. Θα χρειαστούμε μια διπλή σχάρα με λαβή για εύκολο γύρισμα, αν πρόκειται να ψήσουμε μικρά ψάρια (π.χ. σαρδέλα) ή γαρίδες, αλλά και πλοκάμια χταποδιού. Όλες θα πρέπει να είναι καλά αλειμμένες με λάδι.
- Έχουμε κοντά μας τα κατάλληλα εργαλεία: δυο πλατιές σπάτουλες, λεπτές στο τελείωμα, από υλικό που δεν καίγεται, για το εύκολο γύρισμα των ψαριών. Ελαιόλαδο και πινέλο για να αλείψουμε, αν χρειαστεί, ξανά τα ψάρια. Πιατέλες για να ακουμπήσουμε τα ψάρια.
- Ανάβουμε τα κάρβουνα και περιμένουμε να καθήσουν. Τα απλώνουμε ομοιόμορφα κατά μήκος της σχάρας. Τοποθετούμε τη σχάρα περίπου στα 10-12 εκ. από τα κάρβουνα.

Το ψήσιμο των ψαριών

Η φωτιά είναι έτοιμη όταν το χέρι μας δεν αντέχει πάνω από 2-3 δευτερόλεπτα στο ύψος της σχάρας. Τοποθετούμε τη λαδωμένη σχάρα στη θέση της και την αφήνουμε να κάψει πολύ καλά (τουλάχιστον 7΄-8'). Τότε βάζουμε το ψάρι ή τα ψάρια επάνω. Τοποθετούμε τα ψάρια ελαφρώς διαγωνίως προς τις γρίλιες της σχάρας, γιατί έτσι τα ξεκολλάμε ευκολότερα. Αν έχουμε μεγάλα ψάρια που δεν τα έχουμε χαράξει, καλό είναι να τα τοποθετήσουμε μερικά εκατοστά χαμηλότερα, γιατί θα χρειαστούν περισσότερο ψήσιμο και ίσως δυο φορές γύρισμα. Γυρίζουμε τα ψάρια μόνο όταν η πέτσα τους ξεκολάει εύκολα από τη σχάρα. Δοκιμάζουμε με τη σπάτουλα και αν δεν ξεκολάει δεν επιμένουμε, δίνοντάς τους 2' λεπτά ακόμα. Περνάμε τη σπάτουλα με προσοχή κάτω από το ψάρι και συγκρατώντας το από πάνω με μια άλλη σπάτουλα ή με την πλατιά λάμα ενός μαχαιριού, το γυρίζουμε. Αν έχουμε ένα-δυο μεγάλα ψάρια, προτιμότερο είναι να τα βγάλουμε στην πιατέλα και να λαδώσουμε ξανά τη σχάρα πριν τα τοποθετήσουμε από την άλλη πλευρά. Φροντίζουμε να έχει η φωτιά σταθερή ένταση. Αν αρπάξει το ψάρι πριν ψηθεί, κατεβάζουμε λίγο τη σχάρα.

Οι χρόνοι ψησίματος ακολουθούν το μέγεθος του ψαριού. Ένας γενικός κανόνας λέει, ότι για κάθε 2,5 εκ. πάχους του ψαριού χρειάζονται 8'-9' από κάθε πλευρά. Όλα, πάντως, εξαρτώνται από το τι σημαίνει καλοψημένο ψάρι για τον καθένα. Όσοι δεν θέλουμε να χάσουμε τίποτα από τη θαλασσινή και λεπτή γεύση της σάρκας του, δεν θα το αφήσουμε επ' ουδενί να στεγνώσει στο εσωτερικό, ακόμα κι αν στο σημείο που ακουμπάει στο κόκκαλο, η σάρκα δεν ξεκολάει απόλυτα.
Ψάρια 220-500 γρ. απαιτούν ψήσιμο 5΄-7' από κάθε πλευρά. Ψάρια περίπου 700γρ. θα χρειαστούν περίπου 8'-10' από κάθε πλευρά. Ψάρια ενός κιλού θέλουν γύρω στα 12'-13' από κάθε πλευρά, ενώ των δυο κιλών περίπου 20'-23' από κάθε πλευρά. Αλλά ο χρόνος εξαρτάται και από το είδος του ψαριού. Κάποια ψάρια έχουν λεπτότερη σάρκα. Άλλα ψάρια είναι πιο λεπτά και πλατιά ενώ άλλα πιο χοντρά στη μέση. Εννοείται, ότι φιλεταρισμένα ψάρια ή ψαχνό σε σουβλάκι, θέλουν λιγότερο ψήσιμο.

Διαφορετικά…

Μεγάλα ψάρια με σφιχτό κρέας, σαν το ξιφία, μπορούμε να τα ψήσουμε ως σουβλάκια. Εναλλάσσουμε μεγάλους κύβους ψαριού με κομμάτια πιπεριάς (κάτι που βοηθάει και το ψήσιμο) και περνάμε σε μεταλικά σουβλάκια. Οι κύβοι του ψαριού πρέπει να έχουν περάσει από μια μαρινάδα με βάση το ελαιόλαδο ή σκέτο ελαιόλαδο αλατισμένο. Το ψήσιμο διαρκεί ελάχιστα, για να μην στεγνώσει το ψάρι: 3' από κάθε πλευρά, συνήθως είναι αρκετά. Μικρότερα ψάρια μπορούν να ψηθούν κλεισμένα σε αλουμινόχαρτο μαζί με μυρωδικά (σκόρδο, θυμάρι, δαφνόφυλλο). Μεγαλύτερα ψάρια μπορούμε να τα γεμίσουμε με ένα μείγμα μυρωδικών στην κοιλιά, κλείνοντας με μια οδοντογλυφίδα.

Χταπόδι, καλαμάρια

Για ψήσιμο στα κάρβουνα διαλέγουμε μεγάλο χταπόδι, άνω των 1200 γρ. και μέχρι 2 κιλά. Θα γίνει νοστιμότερο, αν προηγουμένως το έχουμε "λιάσει". Μερικές ώρες πριν ή από την προηγουμένη, το καθαρίζουμε, το πλένουμε και το στηρίζουμε σε απλωμένο σχοινί σε εξωτερικό χώρο, ευάερο και ευήλιο. Είναι απαραίτητο να το τυλίξουμε καλά με ένα τούλι, αν δεν θέλουμε να καταλήξει το μισό στο στομάχι μελισσών ή σφηκών -για να μη μιλήσουμε για τις μύγες. Το ίδιο αποτέλεσμα θα έχουμε και αν το ακουμπήσουμε σε σχάρα, επάνω από ταψί, πάντα σκεπασμένο με τούλι, αλλά τότε θέλει και γύρισμα τακτικό. Το αλατίζουμε με μέτρο. Το χταπόδι θέλει μέτρια προς χαμηλή φωτιά και σιγανό ψήσιμο επί πολλή ώρα. Καλύτερα να έχουμε κομμένα τα πλοκάμια, ειδικά αν είναι μεγάλο. Προσοχή χρειάζεται, ακόμα, ώστε τα λεπτά τμήματα των πλοκαμιών, που ψήνονται γρήγορα, να βρίσκονται πάνω από περιορισμένη φωτιά. Ένας μεσαίος χρόνος ψησίματος είναι 35'-45'. Το δοκιμάζουμε πριν το βγάλουμε, κόβοντας ένα φετάκι από το χοντρό μέρος. Το χταπόδι πρέπει να είναι ελαφρά σκληρό και μαστιχωτό. Για το σερβίρισμα, το κόβουμε σε λεπτά φετάκια, τοποθετώντας το μαχαίρι διαγωνίως. (Διαβάσατε πουθενά τη λέξη "βράσιμο"; Όχι, φυσικά).
Τα καλαμάρια, αντίθετα από το χταπόδι, θέλουν σύντομο ψήσιμο, διαφορετικά σκληραίνουν. Θα πρέπει να είναι μεσαία ώς μεγάλα. Τα αλατίζουμε και τα λαδώνουμε. Μπορούμε να χαράξουμε επιφανειακά τη σάρκα με κοφτερό μαχαίρι σχηματίζοντας διαγώνιες χαρακιές, αλλά αν είναι αρκετά μεγάλο θα χρειαστεί να γίνουν 2-4 βαθιές κάθετες χαρακιές στο κεντρικό σημείο ή μια οριζόντια, χωρίς όμως να ανοίξει το καλαμάρι τελείως. Το καλαμάρι θέλει 3΄-4' ψήσιμο από κάθε πλευρά. Αν το αφήσετε περισσότερο, θα γίνει σαν πετσί. Με τον ίδιο τρόπο ψήνεται η σουπιά. Τα σερβίρουμε όπως είναι, μαζί με ένα μπολ με χτυπημένο λαδολέμονο, για όποιον θέλει.

Γαρίδες, αστακός, καβούρια

Αν έχετε μεγάλες γαρίδες (ακόμα κι αν είναι κατεψυγμένες, με φυσικό τρόπο ξεπαγωμένες) αξίζει να τους χαρίσετε το γευστικό άγγιγμα του κάρβουνου. Θα γίνουν ένα τέλειο ορεκτικό, χωρίς κόπο. Τις βάζουμε σε ένα ταψάκι, τις λαδώνουμε πολύ ελαφρά και τις αλατίζουμε γενναία, καλύτερα με χοντρό, αλλά εκλεκτό αλάτι. Τις αραδιάζουμε πλάι πλάι στη σχάρα -κι εδώ είναι καλύτερα να έχουμε μια σχάρα κλειστή, που γυρίζει ολόκληρη. Θα χρειαστούν 2' από κάθε πλευρά. Τις σερβίρουμε όπως είναι, με ένα μπολ χτυπημένο λαδολέμονο. Ο καθένας τις καθαρίζει μόνος του και, αν θέλει, τις βουτάει στο λαδολέμονο.
Ο αστακός ψήνεται ανάλογα με το μέγεθός του. Αν είναι ζωντανός, θα τον βουτήξετε σε νερό που βράζει μέχρι να πάψει να κινείται (2'-3'). Τον μεγαλύτερο αστακό μπορούμε να τον κόψουμε κάθετα στη μέση, σε δυο όμοια μισά, που θα βάλουμε να ψηθούν αρχικά από τη μεριά της σάρκας για 2'-3' και κατόπιν από την πλευρά του κελύφους, 5'-7', ανάλογα και με το μέγεθος. Η σχάρα πρέπει να είναι καλά λαδωμένη και να έχει κάψει πολλή ώρα πριν ακουμπήσουμε το πολύτιμο έδεσμα. Τον αστακό θα τον έχουμε ελαφρά περάσει με ελαιόλαδο ή με μια πιο σύνθετη μαρινάδα, με βάση το ελαιόλαδο. Το κόψιμο, από το κεφάλι ως την ουρά, γίνεται με πολύ καλό μαχαίρι και με μια αποφασιστική κίνηση. Διαφορετικά, θα τον ψήσετε ολόκληρο, αφού τον αλατίσετε. Ένας αστακός των 300γρ. απαιτεί συνολικό ψήσιμο 10'-12'. Οι μικροί αστακοί μπαίνουν ολοκληροι στα κάρβουνα. Ο αστακός είναι έτοιμος, όταν η σάρκα του έχει γίνει λευκή και το κέλυφος έντονο κόκκινο-πορτοκαλί.
Μια μαρινάδα για το άλειμμα του αστακού ενώ ψήνεται, είναι η εξής: χτυπάμε το χυμό ενός μέτριου λεμονιού με 100 ml εκλεκτό ελαιόλαδο, 1 κ.γ. αλάτι, 1/3 κ.γ. λευκό πιπέρι, 1 σκ. σκόρδου ψιλοκομμένη (προαιρετικά).
Τα μπλε καβούρια, που έχουν κατακλύσει την ελληνική αγορά, γίνονται θαυμάσιος μεζές στα κάρβουνα και μπορούν να λειτουργήσουν και σαν πρώτο πιάτο/ορεκτικό σ' ένα γεύμα με ψάρια. Το καλό είναι πως στοιχίζουν ελάχιστα, δεν απαιτούν καμμιά προετοιμασία και είναι πεντανόστιμα. Τα ακουμπάμε σε καυτή σχάρα, κοντά στη φωτιά και τ΄αφήνουμε να ψηθούν περίπου 3'-5' από κάθε πλευρά, ανάλογα με το μέγεθός τους. Σερβίρονται με λαδολέμονο, ενώ είναι απαραίτητο να συνοδεύονται στο τραπέζι με τις ειδικές πένσες για το καθάρισμά τους (στα καταστήματα ειδών κουζίνας).