Ψάξτε τη σιφνέικη γεύση στα αργά μαγειρέματα, που είναι συνδεδεμένα με τα πήλινα "τσικάλια", ψάξτε την στο μικροκλίμα του νησιού -χώμα, ήλιο, αέρα- που συμπυκνώνει τους χυμούς των οπωροκηπευτικών και κάνει νόστιμο κάθε καρπό της γης, αναζητήστε την στις ξερικές καλλιέργειες. Ακόμα, στα ελεύθερα ζώα, που δίνουν γάλα και κρέας ποτισμένο με αρώματα αγριοβοτάνων, πασπαλισμένο με την ιωδιούχα αλμύρα του θαλασσινού αέρα. Προσθέστε τη σοφία των λιτών σιφνέικων συνταγών, που επιβιώνουν θριαμβευτικά μέχρι τις μέρες μας σε σπίτια κι εστιατόρια: σε παραλλαγές ή μη, αλλά με τα βασικά χαρακτηριστικά, όπως το αργό μαγείρεμα, παρόντα. Άξια η φήμη της ρεβιθάδας, που σιγομαγειρεύεται όλη τη νύχτα στη σκεπασταριά. Η ασύγκριτη γεύση της είναι κορυφαίο παράδειγμα του μεγαλείου της απλότητας. Αλλά ακόμα και η καππαροσαλάτα, όπως την κάνουν εδώ, θέλει τον χρόνο της: δυο μέρες μουλιάζει η ξερή κάπαρη με τρεις φορές την ημέρα αλλαγή του νερού της για να φουσκώσει καλά και να ξεπικρίσει!
Οι συνταγές που έχουν περάσει τα σύνορα του νησιού είναι η ρεβιθάδα και το μαστέλο, κατσικάκι ή αρνί σιγοψημένο στο ομώνυμο πήλινο σκεύος. Πρόκειται για φαγητά που εύκολα μπαίνουν σε κάθε τραπέζι, όλο τον χρόνο και αξίζει να τις υιοθετήσουμε. Τις χαρακτηριστικές γεύσεις της Σίφνου συμπληρώνουν οι ρεβιθοκεφτέδες, που εδώ γίνονται με ωμό ρεβίθι, η ξιδάτη καππαροσαλάτα με ξερή κάπαρη, η γυλωμένη μανούρα, αιγοπρόβειο τυρί που ωριμάζει στις οινολάσπες και κάποια γλυκά: τα αμυγδαλωτά κατσαρόλας, η λωλή (πίτα με βάση την κολοκύθα), η μελόπιτα, ακόμα και τα απλά αλλά τόσο νόστιμα γλυκανισάτα κουλούρια, με τ' όνομα "μιαδερές κουλούρες".
Η μαγειρική στα τσικάλια
Πώς προέκυψε η μαγειρική στα πήλινα στη Σίφνο; Το ιδιαίτερο, αργιλώδες έδαφος του νησιού, δίνει έναν πηλό πολύ ανθεκτικό στη φωτιά, που ευνοεί την παραγωγή τους, γεγονός γνωστό από την αρχαιότητα. Στην παραλία Τσόπος, δίπλα στο Βαθύ, κυριολεκτικά πάνω στη θάλασσα, σ' ένα από τα λίγα παλιά εργαστήρια κεραμικών που έχουν απομείνει, ο Αντώνης Ατσόνιος μιλάει για τους παλιούς τεχνίτες ενώ συγχρόνως σμιλεύει στον τροχό ένα σκεύος. Διαφορετικά τα εργαστήρια για τα κανάτια και άλλα εκείνα για τα μαγειρικά σκεύη.
Όλα ήταν απαραιτήτως κοντά στη θάλασσα, για την εύκολη μεταφορά με καΐκια του ασήκωτου φορτίου. Δίπλα, το παλιό καμίνι, ένα κτίσμα-ζωγραφιά, με θαυμαστή πλαστικότητα.
Εκεί και οι σκεπασταριές, τα τσικάλια για τη ρεβιθάδα, εκεί και τα μαστέλα, για το πασχαλινό κατσικάκι. Τα παραδοσιακά ήταν αγυάλωτα -και τέτοιο μας συμβούλευσε να πάρουμε για το σωστό μαγείρεμα. "Το μαστέλο ήταν σκεύος μιας χρήσης, για το πασχαλινό φαγητό. Το κρατούσαν για πρόχειρες δουλειές και του χρόνου αγόραζαν καινούργιο…".
Η σκεπασταριά, για τη ρεβιθάδα, είναι ένα σκεύος όρθιο, που στενεύει στο λαιμό. Το μαστέλο, αντίθετα, ανοίγει όσο ανεβαίνει, θυμίζοντας γλάστρα. Και τα δυο, σοφά μελετημένα για τις ανάγκες των αντίστοιχων φαγητών.
Η ρεβιθάδα
Τα ρεβίθια τα λες και "εθνικό φαγητό" της Σίφνου. Η πρώτη ύλη υπήρχε κάποτε άφθονη. Τα σιφνέικα ξερικά ρεβίθια είναι μικρόκαρπα, νόστιμα και βραστερά, αλλά σπάνια πλέον, γιατί ελάχιστοι τα καλλιεργούν. Μεταξύ τους και ο Γιώργος Ναρλής, καλλιεργητής και μάγειρας, στο κτήμα του, στο κάτω Πετάλι, όπου μπορεί κανείς να μάθει να φτιάχνει και να δοκιμάσει τη γνήσια ρεβιθάδα στον ξυλόφουρνο.
Όχι μόνο ήταν -και είναι ακόμα για αρκετά σπίτια- το παραδοσιακό κυριακάτικο φαγητό, αλλά σερβίρονται και σε κάθε γιορτινή περίσταση, όπως και σε όλα τα πανηγύρια του νησιού. Η μοναστηριακή "τράπεζα" στρώνεται μετά τη λειτουργία για όλους τους πιστούς και το πρώτο πιάτο (συχνά και το μοναδικό, όταν ο κόσμος είναι πολύς) είναι η ρεβιθάδα. Όταν οι ποσότητες είναι μεγάλες γίνεται στο καζάνι, αλλά πάντα σε ξυλοφωτιά.
Η ρεβιθάδα ετοιμάζεται στις σκεπασταριές (τα ειδικά τσικάλια) και στέλνεται στο φούρνο το βραδάκι του Σαββάτου για να σιγοψηθεί στα ξύλα μέχρι το πρωί της Κυριακής, οπότε η κάθε νοικοκυρά θα παραλάβει το δικό της μοσχομυριστό τσικάλι.
Η συνταγή έχει ελάχιστα υλικά: ρεβίθια, κρεμμύδι, ίσως ένα φύλλο δάφνης και ελαιόλαδο. Η ποσότητα του νερού που θα προστεθεί ποικίλλει, αλλά γενικά είναι λίγο. Εδώ παίζει ρόλο το είδος του ρεβιθιού και χωρίς δοκιμή δύσκολα λες την αναλογία. Τα ρεβίθια μουλιάζουν για 6 τουλάχιστον ώρες σε μαλακό νερό, καλύτερα σε εμφιαλωμένο (ιδανικά, βρόχινο). Κατόπιν στραγγίζονται, ανακατεύονται με λίγη σόδα (1 κ.σ. για 800 γρ.-1κ. ρεβίθια) και στέκονται για μισή ώρα. Ξεπλένονται καλά και τρίβονται για να φύγουν οι πολλές φλούδες. Στο σημείο αυτό, πολλοί τα περνούν μερικές βράσεις στην κατσαρόλα (έτσι, θα απαιτήσουν λιγότερο ψήσιμο). Μισό κιλό ή λιγότερο ψιλοκομμένο κρεμμύδι (ανάλογα και με το γούστο) μαζί με ρεβίθια κιλού περίπου, ένα παρά κάτι νεροπότηρο καλό ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι κι ένα-δύο φύλλα δάφνης μπαίνουν στη σκεπασταριά και καλύπτονται μόλις με νερό (πάλι μαλακό). Το σκεύος σκεπάζεται με το καπάκι του και πάει στον ξυλόφουρνο, από όπου θα βγει μετά από 6-7 ώρες. Αν μιλάμε για ηλεκτρικό φούρνο, υπολογίζουμε 5 ώρες στους 150ο, αλλά και πάλι εξαρτάται από τη συμπεριφορά του οσπρίου.
Το μαστέλο
Το παραδοσιακό πασχαλινό αρνάκι, στη Σίφνο αργοψήνεται μέσα στο μαστέλο, πήλινο σκεύος σε σχήμα που θυμίζει γλάστρα. Δεν είναι πλέον αποκλειστικά πασχαλινό φαγητό, αφού μαγειρεύεται όλο το χρόνο σε σπίτια και σε εστιατόρια του νησιού. Η συνταγή είναι κι εδώ απλή (οι οδηγίες είναι του Γιώργου Ναρλή).
Το κρέας (συνήθως αρνί, αλλά και κατσίκι) κόβεται σε μερίδες, πλένεται με κόκκινο κρασί και αλατοπιπερώνεται. Παραδοσιακά συνήθιζαν να το πλένουν με το ντόπιο λιαστό κόκκινο κρασί, που έκανε το κρέας σχεδόν μαύρο. Στον πάτο του μαστέλου τοποθετούνται σταυρωτά μερικές κληματόβεργες, σχηματίζοντας μια σχάρα. Αυτό γίνεται, σύμφωνα με την επικρατούσα γνώμη, γιατί οι κληματόβεργες έχουν την ιδιότητα να μαλακώνουν το κρέας και, βέβαια, να δίνουν κι ένα άρωμα. Τοποθετείται το κρέας σε δυο ή τρεις στρώσεις και ανάμεσα μπαίνει μια στρώση κλωναράκια άνηθου ή μάραθου. Τέλος, ρίχνουν και κρασί -ίσα να σκεπαστεί η πρώτη στρώση κρέατος.
Το μαστέλο καλύπτεται καλά με αλουμινόχαρτο, τρυπημένο σε αρκετές μεριές για να φεύγει ο ατμός και να πάρει το κρέας μια ιδέα από τη μυρωδιά του ξύλου. Σιγοψήνεται στον ξυλόφουρνο για πέντε περίπου ώρες και λυώνει στο κόκκαλο. Αν το βάλουμε στον ηλεκτρικό φούρνο, θέλει 2 ώρες στους 200ο και κατόπιν άλλες 4 ώρες στους 140ο. Έτσι, το κρέας πρώτα "μαγειρεύεται" με το κρασί και μετά ψήνεται για να γίνει λουκούμι.
Η γυλωμένη μανούρα
Το ονομαστό τυρί της Σίφνου δεν είναι αυτό που θα συμπλήρωνε ένα κλασικό "πλατό τυριών". Είναι ένα τυρί της παρέας, δυνατό, ρουστίκ, σχεδόν αυθάδικο, με έντονη αλμύρα και ιδιαίτερα αρώματα. Τσιμπολογώντας το, τελειώνεις άνετα ένα μπουκάλι τσίπουρο -από τους λίγους συνοδούς που το υποστηρίζουν. Σε διαφορετικά γευστικά μονοπάτια θα το οδηγήσει ένας γλυκός, λευκός επιδόρπιος οίνος, που επίσης του ταιριάζει.
Η μανούρα είναι ένα παραδοσιακό τυρί από κατσικίσιο και πρόβειο γάλα ή και σκέτο κατσικίσιο. Όταν ξεραθεί, πλένεται με κρασί και μπαίνει στην οινολάσπη ή γύλη (εξ ου και γυλωμένη) όπου θα μείνει ένα διάστημα γύρω στον μήνα να ωριμάσει. Η γεύση και η υφή διαφέρει, ανάλογα με τον χρόνο ωρίμανσης, που ποικίλλει από τυροκόμο σε τυροκόμο. Πράγματι, πουθενά δεν τρως την ίδια μανούρα. Σε κάθε περίπτωση, είναι ένα πολύ νόστιμο τυρί, με χαρακτηριστικά κρασάτα αρώματα.
Τα αμυγδαλωτά
Για να συμπληρώσουμε "γλυκά" αυτό το γευστικό οδοιπορικό, θα μιλήσουμε για αμυγδαλωτά, το γλύκισμα που δεν λείπει από κανένα νησί των Κυκλάδων αλλά και πουθενά δεν είναι το ίδιο! Θα έλεγα ότι αυτά της Σίφνου, που λέγονται και "της κατσαρόλας" είναι η απλούστερη εκδοχή που έχω συναντήσει -τα φτιάχνει κι ένα μικρό παιδί.
Στην αυλή του εργαστηρίου παραδοσιακών γλυκών της Σοφίας Σανάκη, στο Κάτω Πετάλι, έχει στρωθεί το τραπεζάκι με το κέρασμα: αμυγδαλωτά λευκά από ασπρισμένο αμύγδαλο, μαύρα, από αμύγδαλο με τη φλούδα και μανταρινιού, με χυμό από το πολύ αρωματικό ντόπιο μανταρίνι. Συνοδεύονται από ποτηράκια με δεντρισαΐ, το τοπικό λικέρ από κόκκινο γλυκό κρασί και αρμπαρόριζα. Η Σοφία Σανάκη μας δίνει τη συνταγή για τα παραδοσιακά αμυγδαλωτά κατσαρόλας:
Για περίπου 100 αμυγδαλωτά χρειαζόμαστε περίπου 2 κ. αμύγδαλο (είτε ασπρισμένο είτε με τη φλούδα, που έχει και πιο έντονη γεύση). Η ποσότητα του αμύγδαλου αυξομειώνεται ανάλογα με το πόσο έχει δέσει το σιρόπι. Φτιάχνουμε ένα σιρόπι με 1100γρ. ζάχαρη, 3 ποτήρια νερό και δυο φλούδες λεμονιού και βράζουμε μέχρι να δέσει (στο σημείο να σχηματίζει κόμπο πέφτοντας σε πιατάκι). Αλέθουμε το αμύγδαλο σε σκόνη, το προσθέτουμε στο σιρόπι και δουλεύουμε σε χαμηλή φωτιά συνέχεια, μέχρι το μείγμα να ξεκολλάει από τον πάτο. Τότε, το αδειάζουμε σε ταψάκι, βάζουμε επάνω λίγο ανθόνερο για να μην στεγνώσει και πλάθουμε ένα-ένα τα "αχλαδάκια" με το χέρι μας, που το βρέχουμε συχνά στο ανθόνερο. Τα τυλίγουμε με κρυσταλική ζάχαρη και είναι έτοιμα -διατηρούνται μάλιστα αρκετόν καιρό. Πολλοί βάζουν και λίγο πικραμύγδαλο στο μείγμα, που απογειώνει τη γεύση.
Ένα κτήμα που συγκεντρώνει τη σιφνέικη γεύση
Στο Κάτω Πετάλι, το κτήμα Ναρλή είναι γνωστό για τις φυσικές και όσο γίνεται ξερικές του καλλιέργειες από παλιούς σπόρους. Οι καιρικές συνθήκες θα καθορίσουν την επιτυχία της χρονιάς. Πλάι σ' αυτά, αρωματικά φυτά αλλά και ζώα, που βόσκουν ελεύθερα, συμπληρώνουν μια εικόνα που θυμίζει την παλιά Σίφνο.
Και όχι μόνο. Το περιποιημένο κτήμα με τη ζεστή, φιλόξενη κουζίνα-τραπεζαρία, αποτελεί "σημείο συγκέντρωσης" της σιφνέικης γαστρονομίας, όπου μπορείς να πάρεις μια αυθεντική γεύση Σίφνου. Ανάλογα με την εποχή, εκεί είσαι ευπρόσδεκτος να παρακολουθήσεις από γεωργικές εργασίες, μέχρι προετοιμασία εδεσμάτων, όπως μαγείρεμα μαρμελάδας, επεξεργασία κάππαρης, αλώνισμα φάβας και ρεβιθιών, πάτημα σταφυλιών. Εκεί γίνονται και μαθήματα τοπικής μαγειρικής από τον Γιώργο Ναρλή, που ακολουθεί την παράδοση και μαγειρεύει θαυμάσια με τα υλικά του κτήματος.
Και ο Τσελεμεντές;
Για να λέμε την αλήθεια, δεν είναι ακριβώς υπεύθυνος ο Νικόλαος Τσελεμεντές για τη νοστιμιά της σιφνέικης κουζίνας. Εκείνος ασχολήθηκε περισσότερο με μια πιο "έντεχνη" μαγειρική αστικής νοοτροπίας -άσε που απέφευγε υλικά σαν το ελαιόλαδο και το σκόρδο. Η φήμη όμως του Ν. Τσελεμεντέ, σε κάθε περίπτωση, αποτελεί ανεξάντλητη προίκα για το νησί. Το επιτυχημένο ετήσιο φεστιβάλ, που συγκεντρώνει, δέκα χρόνια τώρα, μαγείρισσες από πολλά νησιά (και όχι μόνο) και βοηθάει στη διάδοση και τη διάσωση σπάνιων παραδοσιακών συνταγών, έχει τ' όνομά του. Και επίσημη η αναγνώριση της αξίας του φέτος, αυτή τη φορά από το CEUCO (Ευρωπαϊκό Συμβούλιο Αδελφοτήτων Γαστρονομίας και Οινολογίας), που του απένειμε το Χρυσό Βραβείο "European Gastronomic Festival 2016". Εκτός από αυτή καθ' εαυτή την αξία του, το φεστιβάλ "Ν. Τσελεμεντές" δίνει αφορμή να κάνεις επανάληψη στην πολύπλευρη και ατελείωτη ομορφιά της Σίφνου, με επίκεντρο τη γεύση. Και αυτό, δεν είναι σε καμμία περίπτωση αμελητέο.
Διευθύνσεις
Sifnos Farm Ναρλής, Κάτω Πετάλι, τηλ. 22840 31192
Παραδοσιακά προϊόντα Σίφνου Σοφία Σανάκη, Βαλανιές Απολλωνίας τηλ. 22840 33380
Τυροκομείο Ιωάννη Καλογήρου, Καμάρες, τηλ. 22840 33931
Αγγειοπλαστείο-κεραμικά Αντώνης Ατσόνιος, παραλία Τσόπος, Βαθύ, τηλ. 22840 71119
