Ποιος αγαπάει τις πικρές γεύσεις; Μάλλον λίγοι. Και υπάρχει γενετικός λόγος για αυτό, που με τη σειρά του έχει μετατραπεί σε πολιτισμικό λόγο που με τη σειρά του έχει, λίγο ως πολύ, εξορίσει τις πικρές γεύσεις από τα πιάτα μας και ακόμα τις έχει εξορίσει και από τη βιομηχανία τροφίμων.
Το θέμα της γεύσης μας απασχολεί διαχρονικά, ιδιαίτερα σχετικά με το πόσες γεύσεις υπάρχουν. Γύρω στα 1860 μορφοποιήθηκε η μέχρι σήμερα κυρίαρχη άποψη των τεσσάρων βασικών γεύσεων -γλυκό, πικρό, αλμυρό και ξινό για να εμφανισθεί το 1909 σαν πέμπτη βασική γεύση και το umami, δηλαδή το νόστιμο, με «πατέρα» τον Ιάπωνα Kikunae Ikeda. Από όλες αυτές τις γεύσεις, οι περισσότεροι άνθρωποι προτιμούν το γλυκό που ανιχνεύεται από τους γευστικούς κάλυκες στο μπροστινό μέρος της γλώσσας και το αλμυρό, που ανιχνεύεται με τους γευστικούς κάλυκες που βρίσκονται δίπλα στους γευστικούς κάλυκες για το γλυκό. Οι ξινές ανιχνεύονται από τους γευστικούς κάλυκες στα πλαϊνά της γλώσσας και οι κάλυκες που ανιχνεύουν τις πικρές γεύσεις είναι εξορισμένες στο πίσω μέρος της γλώσσας. Πραγματικά, φαίνεται πως δεν αγαπάμε στην πλειοψηφία μας τις πικρές γεύσεις, ίσως διότι αταβιστικά, η πικρή γεύση που πρωτογενώς βρίσκεται στα άγρια χόρτα και τους ξηρούς καρπούς (οι άνθρωποι ξεκίνησαν την καριέρα τους ως τροφοσυλλέκτες) ειδοποιούσε τον οργανισμό πως ίσως πρόκειται για κάτι δηλητηριώδες και επικίνδυνο για τον οργανισμό. Η απώθηση του πικρού, δηλαδή, ήταν κατά κάποιο τρόπο ένας φυσικός τρόπος άμυνας του οργανισμού (τα μωρά, ας πούμε, δεν ανέχονται με τίποτα το πικρό). Επάνω σε αυτόν τον κληρονομημένο αμυντικό μηχανισμό κατά του πικρού χτίζει και η σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων, αφαιρώντας τις ουσίες που ευθύνονται για την πικρή γεύση σε τρόφιμα φυσικά πικρά, όπως για παράδειγμα το ελαιόλαδο, για να «καλοπιάσει» τη λατρεία της παιδικής ηλικίας της γεύσης, που χαρακτηρίζεται από το γλυκό και καθηγεμονεύει ως κυρίαρχη γευστική κουλτούρα.
Σήμερα, βεβαίως, η ταύτιση του πικρού με το επικίνδυνο έχει απομυθοποιηθεί. Όμως, η κουλτούρα μας, οικογενειακή και εθνική, οι πρώτες γαστρονομικές μας εμπειρίες, το οικονομικό περιβάλλον, η πρακτική της βιομηχανίας τροφίμων, παίζουν το βαρύνοντα ρόλο κάθε φορά που επιλέγουμε τις γεύσεις που προτιμάμε.
Γεγονός, πάντως, είναι πως τελευταία, το ενδιαφέρον για τις πικρές γεύσεις τόσο στα ποτά όσο και στα φαγητά αυξάνεται κατακόρυφα. Παράλληλα, η επιστήμη ενημερώνει πως τα τρόφιμα με πικρή γεύση, είναι άκρως ωφέλιμα για τον οργανισμό, αφού αυτά τα τρόφιμα τον αποτοξινώνουν, περιορίζουν την τάση για κατανάλωση λιπαρών, βοηθούν στον έλεγχο του βάρους και ελαφραίνουν το πάγκρεας από τη συνεχή προσπάθεια για τη διαχείριση της ινσουλίνης (αν τρώμε πολλά γλυκά και γενικά απλούς υδατάνθρακες, το πάγκρεας χτυπάει υπερωρίες για να ανταπεξέλθει).
Από τα πιο γνωστά τρόφιμα με πικρή γεύση, άλλοτε πιο έντονα πικρής άλλοτε πιο ήπιας, είναι το γκρέιπ φρουτ, η μπίρα, ο καφές, το τσάι, η σοκολάτα (στη φυσική της μορφή), ορισμένα φυλλώδη λαχανικά όπως το σπανάκι, το ελαιόλαδο, οι ξηροί καρποί, κάποια αρωματικά βότανα, όπως το φασκόμηλο, οι αγκινάρες, οι μελιτζάνες, τα σπαράγγια, τα λαχανάκια Βρυξελλών, το μπρόκολο, η ρόκα (κυρίως η άγρια), τα γογγύλια, για να αναφέρουμε μόνο λίγα. Και, κυρίως, τα χόρτα. Και από αυτά, τα πιο επιφανή πικρά χόρτα είναι τα ραδίκια. Πρόκειται για μια τεράστια οικογένεια με το γενικό επιστημονικό όνομα Cichorium (Κιχώριον) που περιλαμβάνει πολλά πολλά είδη, άγρια και καλλιεργούμενα. Ραδίκι είναι και το σταμναγκάθι που λέγεται και ραδίκι της θάλασσας διότι φυτρώνει στην άγρια μορφή του στις παραλίες. Ραδίκι είναι το ταραξάκο ή πικροράδικο ή πικραλίδα, ραδίκι είναι και το αυτοφυές άγριο ραδίκι (Chichorium intybus) που η αποξηραμένη ρίζα τους χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο του καφέ και οι ζοχοί. Ένα ραδίκι ήμερο (καλλιεργούμενο) είναι και το αντίδι (Cichorium endivia) –πλατύφυλλo (escarole), κατσαρό (frisée) με πιο στενά φύλλα, με πιο πλατιά, κλπ.. Η ίδια λέξη (endive) χρησιμοποιείται και για το λαχανικό βελγικό αντίδι ή τσίκορυ (chicory) στα αγγλικά ή σικορέ (chicoree) στα γαλλικά. Πρόκειται για ένα είδος ραδικιού που μοιάζει με μικρή τρυφερή λευκή οβίδα με σφιχτά τυλιγμένα φύλλα που έχουν κίτρινες άκρες και οφείλει την ύπαρξη του στη δουλειά του Βέλγου ραδικοκαλλιεργητή Jan Lammers. Οπότε, τσίκορυ, αντίβ και σικορέ είναι το ίδιο πράγμα.
Είδος ραδικιού είναι και το ραντίτσιο (radicchio), το όμορφο λαχανικό με τα βυσσινί φύλλα και τα λευκά νεύρα. Μπορεί να είναι στρογγυλό, κωνικό η μακρουλό (treviso) ή να μοιάζει να διακλαδώνονται τα φύλλα από τη βάση τους (tardive).
Οι συνταγές που προτείνουμε μένουν σε επιλογές από την οικογένεια του ραδικιού, αφού τον χειμώνα, η φυσική μας διάθεση για κατανάλωση λιπαρών φαγητών με πολλές θερμίδες, ωφελείται ιδιαίτερα από τα πικρά χόρτα, τόσο σε γευστικό όσο και σε υγιεινό επίπεδο.
