Υλικά
υλικά για 4 άτομα
24 στρείδια (κατά προτίμηση της ποικιλίας fines de claire)
1 βρασμένο ή ψημένο παντζάρι
250 γρ. σαλάτα mache
2 εσαλότ
2 σιμπουλέτ ή φρέσκα κρεμμυδάκια
2 κρεμμύδια κόκκινα
1 πακέτο πράσινα σπαράγγια
50 γρ. μπρικ (αβγά σολομού)
1 κ.σ. αραχιδέλαιο
1 κ.σ. φουντουκέλαιο
1 κ.σ. ξίδι Xeres
αλάτι, πιπέρι
παρασκευή
Πλένουμε και καθαρίζουμε τα σπαράγγια και τα βάζουμε να βράσουν όρθια, σε κατσαρόλα με νερό που βράζει για 10'.
Ανοίγουμε τα στρείδια επάνω από δοχείο ώστε να μαζέψουμε το χυμό τους, που θα τον περάσουμε από σίτα.
Ξεκολλάμε προσεκτικά τη σάρκα από το κέλυφος.
Βάζουμε σε κατσαρολάκι τον χυμό των στρειδιών και μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε τα στρείδια να ποσαριστούν για 2'.
Τα στραγγίζουμε.
Καθαρίζουμε το παντζάρι και τα κρεμμύδια, τα κόβουμε αρχικά στα 4 και κατόπιν σε λεπτές φέτες.
Ξεφλοδίζουμε τα εσαλότ και τα ψιλοκόβουμε.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε λίγο αλάτι με το ξίδι Xeres, προσθέτουμε τα λάδια και λίγο πιπέρι και χτυπάμε το μείγμα.
Καθαρίζουμε, πλένουμε και στεγνώνουμε το mache.
Σε τέσσερα πιάτα ακουμπάμε ένα στρώμα από σαλάτα mache, από πάνω μερικές ροδέλες κρεμμυδιών, φέτες παντζαριού, μερικά σπαράγγια και τέλος από πάνω μοιράζουμε τα στρείδια.
Τα ραντίζουμε με λίγο μείγμα ξιδιού και διακοσμούμε με λίγα αβγά σολομού (μπρικ) και ψιλοκομμένο σιμπουλέτ ή φρέσκο κρεμμυδάκι.
