Σαλάτα με κινόα, αμύγδαλα και κολοκυθάκια
1 φούχτα αμύγδαλα λευκά καβουρδισμένα σε φετούλες
1 φλ. κινόα κόκκινη
1 μεγάλη κίτρινη πιπεριά σε κύβους
1 σκελίδα σκόρδο
Το πράσινο μέρος από 2 κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 μέτρια κολοκυθάκια
1 κ.σ. ξερός δυόσμος
Ελαιόλαδο, χυμός λεμονιού
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε, πλένουμε και στεγνώνουμε τα κολοκυθάκια. Τα κόβουμε σε πολύ λεπτές, οριζόντιες φέτες και μετά σε πολύ λεπτά μπαστουνάκια. Τα βάζουμε σε ρηχό πλατύ σκεύος, τα πασπαλίζουμε ελαφρά με αλάτι και τα ραντίζουμε με λίγες σταγόνες λεμόνι, λίγο ελαιόλαδο και τον ξερό δυόσμο. Πλένουμε σε άφθονο νερό την κινόα, την στραγγίζουμε και τη βράζουμε με 1 πρέζα αλάτι και 2 φλ. νερό μέχρι να μαλακώσει γύρω στα 18 λεπτά. Την στραγγίζουμε και την αφήνουμε να κρυώσει. Ενώνουμε όλα τα υλικά σε μπολ ρίχνουμε το δυόσμο και όσο ελαιόλαδο και λεμόνι θέλουμε. Ανακατεύουμε προσεκτικά και σερβίρουμε.
Α.Τ.
