Ρωσική σαλάτα

Η ακαταμάχητη συνταγή που παραμένει διαχρονική

Ντίνα Γκρουμούτη Ντίνα Γκρουμούτη Δευτέρα, 30 Μαρτίου 2020

Αποθεώθηκε στα ’60s, τότε που δεν υπήρχε «καλό» τραπέζι χωρίς αυτήν και οικοδέσποινα που δεν υπερηφανευόταν ότι φτιάχνει την καλύτερη. Από τα λίγα ρετρό εδέσματα που παραμένουν δημοφιλή στις μέρες μας, αλλά σε ρόλο κομπάρσου πλέον, φτωχή απομίμηση της αυθεντικής. Κι όμως, στη σπιτική εκδοχή της κανείς δεν αντιστέκεται…

Ρωσική σαλάτα

Αυτό που σήμερα συναντάμε σαν «ρωσική σαλάτα», σε τυποποιημένη μορφή ή στα δοχεία των street food για σάντουιτς, δεν έχει καμία σχέση σε γεύση με τη σωστή, σπιτική ρωσική σαλάτα, που κάποτε δεν έλειπε από κανένα αστικό τραπέζι, αλλά και από καμία λίστα εστιατορίου. Η αυθεντική συνταγή δημιουργήθηκε στη Ρωσία μεν, αλλά από Γάλλο chef: τον Lucien Olivier, γύρω στο 1860, τη χρυσή αυτοκρατορική εποχή, στο περίφημο Hermitage της Μόσχας. Περιείχε πολύ ακριβά υλικά (ακόμα και χαβιάρι), κρεατικά και θαλασσινά, και μια σάλτσα που έμοιαζε με τη μαγιονέζα, αλλά ποτέ κανείς δεν έμαθε την ακριβή σύστασή της.

Στη δημοφιλή ελληνική εκδοχή είχε επικρατήσει ένας επιτυχημένος συνδυασμός φρέσκων βρασμένων λαχανικών (πατάτα, καρότο, αρακάς, λευκά φασόλια και μερικές φορές παντζάρι), με ψιλοκομμένα βραστά αβγά, κάππαρη και αγγουράκι τουρσί, ντυμένα όλα με μια σπιτική μαγιονέζα. Σε πιο «δημιουργικές» απόπειρες πρόσθεταν και ψιλοκομμένο ζαμπόν ή γαρίδες. Σε ρωσικά εστιατόρια, πάλι, θα τη βρείτε με διαφορετικά υλικά.

Παλαιότερα, βέβαια, δεν υπήρχαν στην αγορά κατεψυγμένα λαχανικά και η γνωστή ποικιλία κηπευτικών που διευκολύνει τη συνταγή, αλλά δεν διεκδικεί βραβείο γεύσης. Mε τα φρέσκα λαχανικά (έστω και αν κάνουμε εξαίρεση στον αρακά) το αποτέλεσμα είναι διαφορετικό. Η ρωσική είναι μια αρκετά φασαριόζικη υπόθεση, αλλά αρέσει σε όλους! Επιπλέον, μπορούμε να την έχουμε στο ψυγείο και να την προσθέτουμε σε σάντουιτς ή σε κρύα πιάτα αλλαντικών, βραστό κοτόπουλο ή μοσχάρι, που ταιριάζει πολύ.

Tips
Για μια σωστή ρωσική σαλάτα, τα λαχανικά πρέπει να βράσουν χωριστά το καθένα, ανάλογα με τον χρόνο του. Δεν πρέπει να παραβράσουν και να διαλύονται. Μετά το βράσιμο, τα περνάμε αμέσως από κρύο νερό και τα βάζουμε να στραγγίξουν πολύ καλά, αρκετή ώρα. Αφού κρυώσουν, τα αφήνουμε και στο ψυγείο για 30’ τουλάχιστον, ώστε να μην επηρεάσουν την υφή της μαγιονέζας. Αν χρησιμοποιήσουμε παντζάρια, μετά το βράσιμο τα πλένουμε και τα στεγνώνουμε πολύ καλά, για να μην βγάλουν πολύ χρώμα.

Η συνταγή

Υλικά

3-4 μεγάλες πατάτες
3 μεγάλα καρότα
2 φλ.τσ. αρακάς
1 κ.σ. αγγουράκι τουρσί κομμένο σε λεπτά φετάκια
2 κ.σ. κάππαρη
3 αβγά βρασμένα πολύ σφιχτά
3 φλ.τσ. μαγιονέζα (σπιτική κατά προτίμηση)
αλάτι, λευκό πιπέρι

Προαιρετικά
1 φλ.τσ. λευκά φασόλια μουλιασμένα αποβραδίς
2 παντζάρια βρασμένα

Εκτέλεση

Έχουμε φτιάξει τη μαγιονέζα μας και τη διατηρούμε κρύα στο ψυγείο. Βράζουμε τα λαχανικά σε αλατισμένο νερό την ώρα που απαιτείται για το καθένα, τα στραγγίζουμε πολύ καλά και όταν γίνουν πολύ χλιαρά τα βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να παγώσουν τελείως. Κρατάμε το ένα από τα τρία βρασμένα αβγά, μαζί με λίγη κάππαρη και λίγο καρότο για το γαρνίρισμα. Ψιλοκόβουμε τα άλλα δύο αβγά και κόβουμε τις πατάτες και τα υπόλοιπα καρότα σε κυβάκια. Κρατώντας στην άκρη τα ψιλοκομμένα αβγά και το παντζάρι, ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε μεγάλο μπολ με κουτάλι, να αναμειχθούν. Ρίχνουμε μερικές κουταλιές μαγιονέζα και ανακατεύουμε να απλωθεί ομοιόμορφα. Προσθέτουμε μαγιονέζα σταδιακά ανακατεύοντας προσεκτικά και προς το τέλος το αβγό και το παντζάρι. Κρατάμε 1 φλ.τσ. μαγιονέζα για την επικάλυψη. Δοκιμάζουμε το αλάτι και προσθέτουμε, αν χρειάζεται, μαζί με πιπέρι. Περνάμε τη σαλάτα στην πιατέλα σερβιρίσματος και την απλώνουμε με κουτάλι να σχηματίσει ένα χαμηλό λοφάκι. Καλύπτουμε όλη την επιφάνεια με τη μαγιονέζα που κρατήσαμε -πρέπει να γίνει ένα παχύ στρώμα. Γαρνίρουμε με τα λαχανικά και την κάππαρη που κρατήσαμε και φετάκια αβγού. Το αβγό μπορούμε, αν θέλουμε, να το τρίψουμε στον λεπτό τρίφτη, χωριστά ασπράδι και κρόκο, αφήνοντας τα τρίμματα να πέσουν επάνω και γύρω στη σαλάτα. Βάζουμε τη ρωσική στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα πριν το σερβίρισμα.


Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος