Ρολό κοτόπουλο με πέστο

4 στήθη κοτόπουλου
2  συσκευασίες έτοιμη σάλτσα πέστο (300 γρ. περίπου)
400 γρ. μοτσαρέλα
300 γρ. μαύρες ξεκουκουτσιασμένες ελιές
½ κ. ντομάτες
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κλαδάκι φρέσκο δεντρολίβανο
10 κόκκοι μαύρο πιπέρι
Φλούδα από 1 λεμόνι

Ζητάμε από τον κρεοπώλη να χτυπήσει το κρέας, ώστε να γίνει μια πολύ λεπτή φέτα. Κόβουμε τη μοτσαρέλα σε φέτες πάχους ½ εκ.. Πλένουμε, σκουπίζουμε και ξεσποριάζουμε καλά τις ντομάτες τις κόβουμε σε φέτες πάχους ½ εκ.  ξεπλένουμε τις ελιές από την άλμη τους και τις στραγγίζουμε καλά. Τις ανακατεύουμε σε μπολ με το πέστο.
Αλατίζουμε ελαφρά κάθε στήθος και το αλείφουμε  καλά στήθος με το μείγμα πέστο -ελιάς. Καλύπτουμε με φέτες ντομάτας και από πάνω με  φέτες μοτσαρέλας. Ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Τυλίγουμε κάθε στήθος σε ρολό και δένουμε με σπάγκο. Συγκρατούμε την πάνω και την κάτω άκρη με οδοντογλυφίδες, για να μην βγει η γέμιση. Ζεσταίνουμε ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι και τσιγαρίζουμε προσεκτικά τα ρολά από όλες τις μεριές μέχρι να πάρουν χρυσοκάστανο χρώμα.  Σβήνουμε με το κρασί. Όταν εξατμισθεί, ρίχνουμε  καυτό νερό να φθάνει μέχρι η μέση των ρολών, τη φλούδα λεμονιού, τους κόκκους πιπεριού και το δεντρολίβανο. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε 30 -40 λεπτά, κουνώντας πού και πού το τηγάνι (αν χρειάζεται προσθέτουμε λίγο καυτό νερό ακόμα).
Μεταφέρουμε τα ρολά σε πιατέλα και αφήνουμε ένα τέταρτο πριν κόψουμε τους σπάγκους και βγάλουμε τις οδοντογλυφίδες. Για να σερβίρουμε, τα κόβουμε σε φέτες, στραγγίζουμε τη σάλτσα και τα περιχύνουμε. Συνοδεύουμε με τηγανιτές πατάτες πασπαλισμένες αν θέλουμε,  με φρέσκο δεντρολίβανο.

Α.Τ.