Ρολά κόκορα με γέμιση μανιταριών, μους κόκορα και κρέμα τραχανά με φέτα

2 στήθη κόκορα κομμένα σε 8 λωρίδες (κρατάμε τα κόκαλα)
4 μανιτάρια πορτομπέλο
400 γρ. ξινός τραχανάς
1 ποτήρι κρασί από Ξινόμαυρο
1 κρεμμύδι ξερό
½ ματσάκι σέλινο
1 καρότο
100 γρ. φέτα κατσικίσια
50 γρ. βούτυρο
Ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
100 ml κρέμα γάλακτος

Για να ετοιμάσουμε τον ζωμό κόκορα, τοποθετούμε σε  μια κατσαρολα τα κόκαλα του κόκορα, το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλινο και 2 λίτρα ζεστό νερό. Βράζουμε για 2 ώρες σε χαμηλή φωτιά. Σουρώνουμε και κρατάμε τον ζωμό στην άκρη.
Για να ετοιμάσουμε την κρούστα μανιταριών, σοτάρουμε σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο και θυμάρι τα μανιτάρια μέχρι να μαλακώσουν και τα κόβουμε διαγωνίως σε λεπτές φέτες.
Για να ετοιμάσουμε τη μους κόκορα, παίρνουμε τα 4 από τα 8 φιλέτα και τα χτυπάμε στο μίξερ με την κρέμα γάλακτος, αλάτι και πιπέρι, μέχρι να έχουμε μια σφιχτή κρέμα.
Απλώνουμε επάνω σε τέσσερα μεγάλα κομμάτια μεμβράνη τα μισά από τα υπόλοιπα φιλέτα και μοιράζουμε επάνω σε κάθε φιλέτο τα μανιτάρια. Βάζουμε επάνω λίγη από την μους κόκορα και καλύπτουμε με τα υπόλοιπα φιλέτα. Ρολάρουμε με τη βοήθεια της μεμβράνης τα φιλέτα και τα σοτάρουμε για λίγο μέχρι να πάρουν χρώμα. Τα μεταφέρουμε σε ταψί και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC για 15 λεπτά.
Σοτάρουμε τον τραχανά σε αντικολλητικό τηγάνι και προσθέτουμε λίγο-λίγο από τον ζωμό του κόκορα μέχρι να βράσει ο τραχανάς. Στο τέλος, προσθέτουμε την τριμμένη φέτα και ανακατεύουμε. Για να φτιάξουμε τη σάλτσα, βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι το κρασί. Προσθέτουμε λίγο ζωμό κόκορα και στο τέλος δένουμε τη σάλτσα με το βούτυρο.
Για να σερβίρουμε, τοποθετούμε στο πιάτο τον τραχανά, βάζουμε επάνω κομμένο σε φέτες το ρολαρισμένο κόκορα και γαρνίρουμε με την σάλτσα κρασιού.

*H συνταγή είναι από το εστιατόριο "Clochard" της Θεσσαλονίκης.