Υλικά
Υλικά (για 4-6 άτομα)
1 φλιτζ. μαγιονέζα
Ψάρι
2 κ.σ. ελαιόλαδο.
1 καρότο κομμένο σε λεπτές φέτες (πάχους 2 1/2 χιλ.).
2 κλαράκια σέλινο-σέλερι, λεπτοκομμένα.
1 κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φετούλες.
2 λίτρα νερό.
2 φύλλα δάφνης.
2-3 κιλά ροφός καθαρισμένος, χωρίς λέπια και εντόσθια.
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Σπιτικό τουρσί
2 πρέζες μπαχάρι.
2 μασουράκια κανέλα.
5 γαριφαλόκαρφα.
1 πρέζα κοκκινοπίπερο.
2 φύλλα δάφνης
1 κ.κ. κόκκοι κόλιαντρου.
1 κ.κ. σιναπόσποροι.
2 φλιτζ. ξίδι από άσπρο κρασί.
2 φλιτζ. νερό.
2 φλιτζ. ζάχαρη.
3 φλιτζ. μικρά λευκά κρεμμύδια. «πέρλες», καθαρισμένα.
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια, με ψαλιδισμένα στο μισό τα πράσινα φύλλα τους.
3 φλιτζ. μικρά αγγούρια για τουρσί, κομμένα σε κομμάτια των 5 χιλ.
2 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο.
1 κ.σ. αλάτι
Σερβίρισμα
2 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο.
1 λαγάνα (ή ένα καρβέλι).
125-175 γρ. λαχανικά τουρσί.
Παρασκευή
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή θερμοκρασία, σε μια μεγάλη, φαρδιά και χαμηλή κατσαρόλα.
Προσθέτουμε τα καρότα, το σέλινο-σέλερι και το κρεμμύδι και τα σοτάρουμε 5-6 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να «μαραίνονται», χωρίς να πάρουν χρώμα.
Τα αλατοπιπερώνουμε.
Προσθέτουμε και το νερό και μόλις πάρουν βράση, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και αφήνουμε το ζωμό όπου θα ποσάρουμε το ψάρι να σιγοβράζει για 10 λεπτά.
Χρησιμοποιώντας μια ξύλινη σπάτουλα συγκεντρώνουμε τα λαχανικά στον πάτο της κατσαρόλες, ώστε να σχηματιστεί ένα «λίκνο» όπου θα ακουμπήσει στη συνέχεια το ψάρι.
Αλατοπιπερώνουμε το ψάρι και το ακουμπάμε πάνω στο «λίκνο» των λαχανικών, έτσι ώστε το μισό να είναι βυθισμένο στο υγρό του ποσαρίσματος.
Το σκεπάζουμε χαλαρά, με αλουμινόχαρτο, δυναμώνουμε τη θερμοκρασία στο μέτριο και το αφήνουμε να ποσαριστεί για 25-30 λεπτά, μέχρι να διαπιστώσουμε ότι n σάρκα του έχει γίνει τρυφερή και άσπρη.
Το μεταφέρουμε σε σανίδα κοπής, αφαιρούμε προσεκτικά την πέτσα του και απομακρύνουμε τη σάρκα από τη ραχοκοκαλιά με δύο μεγάλα κουτάλια.
Μεταφέρουμε το ψάρι σε ένα μπολ, το σκεπάζουμε και το βάζουμε στο ψυγείο.
Μόλις κρυώσει, προσθέτουμε ένα φλιτζάνι μαγιονέζα και την αναμιγνύουμε προσεκτικά.
Σπιτικό τουρσί
Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά (εκτός από τα κρεμμύδια «πέρλες», τα κρεμμυδάκια, τα αγγουράκια και το ελαιόλαδο) σε μια μεγάλη κατσαρόλα, τα σιγοβράζουμε για 15 λεπτά, προσθέτουμε τα κρεμμύδια, αυξάνουμε τη θερμοκρασία στο μάξιμουμ και 1 λεπτό αργότερα απομακρύνουμε το σκεύος από τη φωτιά.
Βάζουμε τα ωμά κρεμμυδάκια και τα αγγουράκια σε ένα καθαρό βάζο με καπάκι που κλείνει ερμητικά και προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το υγρό όπου έβρασαν.
Μόλις κρυώσουν, τα περιχύνουμε με το ελαιόλαδο, κλείνουμε καλά το βάζο και το βάζουμε στο ψυγείο για μία νύχτα.
Το τουρσί αυτό διατηρείται για έξι εβδομάδες.
Σερβίρισμα
Ζεσταίνουμε 2 κ.σ ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι μεσαίου μεγέθους.
Κόβουμε τη λαγάνες σε φέτες πάχους 5 χιλ.
και μετά την κάθε φέτα διαγωνίως.
Την τηγανίζουμε ελαφρώς για1-2 λεπτά και την αφήνουμε για λίγο να στραγγίξει πάνω σε χαρτί κουζίνας.
Βάζουμε 25 γρ.
(περίπου 1 κουτ.
της σούπας) τουρσί σε ένα μπολ και συμπληρώνουμε με 3/4 φλιτζανιού ροφό με μαγιονέζα.
Βάζουμε και λίγα τουρσί σκέτα γύρω από το ψάρι και τα περιχύνουμε με 1 κ.σ από την άλμη τους.
Τέλος, βάζουμε δίπλα τους και από 1 φέτα ψημένη λαγάνα και σερβίρουμε.
