Υλικά
Υλικά (για 4 άτομα)
Ζωμός
Κελύφη και κεφάλια από 12 μεγάλες γαρίδες
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 μεγάλο καρότο ψιλοκομμένο
1 φύλλο σέλινο ψιλοκομμένο
1 κ.γλ. κόκκοι πιπέρι
Πουρές αρακά
60 γρ. αρακάς
50 γρ. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένη
Λίγο άνηθο
Αλάτι, πιπέρι
Ριζότο
500 γρ. ρύζι για ριζότο
50 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
100 γρ. βούτυρο
50 γρ. άσπρο ξηρό κρασί
30 γρ. αρακάς
100 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
Πουρές αρακά
Ζωμός γαρίδας
Σάλτσα λιαστής ντομάτας
30 γρ. λιαστές ντομάτες
1 μέτρια ντομάτα ψιλοκομμένη
40 γρ. ελαιόλαδο
30 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
5 γρ. σκόρδο ψιλοκομμένο
1 γρ. μπούκοβο
2 γαρίδες Νο 0
150 γρ. από το ζωμό γαρίδας
40 ml άσπρο ξηρό κρασί
Μαϊντανός ψιλοκομμένος
Αλάτι, πιπέρι
Παρασκευή
Ζωμός γαρίδας
Σοτάρουμε τα κελύφη των γαρίδων σε λίγο λάδι, προσθέτουμε τα λαχανικά και τα σοτάρουμε κι αυτά.
Ρίχνουμε μισό λίτρο νερό και το πιπέρι και αφήνουμε να πάρει βράση.
Ξαφρίζουμε το ζωμό και τον αφήνουμε να σιγοβράσει για μία ώρα περίπου.
Τον σουρώνουμε, πιέζοντας τα κελύφη και τα κεφάλια για να βγει n ουσία τους, και τον διατηρούμε ζεστό.
Κρατάμε 150 γρ.
για την παρασκευή της σάλτσας.
Πουρές αρακά
Σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο στο λάδι, προσθέτουμε νερό μέχρι να καλυφθεί, αλατίζουμε, πιπερώνουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσει.
Αφού μαλακώσει, τον περνάμε από λεπτό σουρωτήρι για να πάρουμε τον πουρέ.
Ριζότο
Στο μισό βούτυρο σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, προσθέτουμε το ρύζι και το σοτάρουμε μέχρι να ασπρίσει.
Ρίχνουμε τον αρακά και σβήνουμε με το λευκό κρασί, το οποίο περιμένουμε να εξατμιστεί.
Κατόπιν, προσθέτουμε σταδιακά το ζωμό γαρίδας στο ρύζι, περιμένοντας να απορροφηθεί σιγά σιγά.
Λίγο πριν ρίξουμε την τελευταία κουταλιά ζωμό, προσθέτουμε και τον πουρέ αρακά, ανακατεύουμε και περιχύνουμε με τον υπόλοιπο ζωμό.
Αφήνουμε να βράσει το ρύζι και το «δένουμε» με την παρμεζάνα και το υπόλοιπο βούτυρο.
Σάλτσα
Σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι, το σκόρδο, τις γαρίδες και το μπούκοβο.
Προσθέτουμε τις λιαστές ντομάτες και την ντομάτα και σβήνουμε με το κρασί.
Προσθέτουμε το ζωμό γαρίδας, αλατοπίπερο και μαϊντανό και σιγοβράζουμε για 2-3 λεπτά.
Ανακατεύουμε στη σάλτσα μία κουταλιά ελαιόλαδο για να δέσει και συνοδεύουμε με αυτήν το ριζότο.
Συνταγή: Μιχάλης Ντουνέτας / Vive mar.
