Υλικά
Υλικά (για 4 άτομα)
Ζωμός αστακού
Τα κελύφη δύο αστακών (περίπου 2 κιλά)
2 μεγάλα καρότα
1 μεγάλο κρεμμύδι
1 πράσο
1 κλωναράκι σέλινο
1 σκ. σκόρδο
2 κ.σ. βούτυρο
2 κ.σ. ηλιέλαιο
5 κόκκοι μαύρου πιπεριού
200 ml κονιάκ
500 ml λευκό κρασί
2 lt ζωμός λαχανικών
Ριζότο
500 γρ. ρύζι για ριζότο
400 γρ. ψίχα του αστακού κομμένη σε μεγάλα κομμάτια
2 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
2 κ.σ. βούτυρο
60 ml ηλιέλαιο
6 κ.σ. παρμεζάνα τριμμένη
200 ml κρασί γλυκό
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Μαριναρισμένα αβγά αστακού
4 κ.σ. αβγά αστακού
4 κ.σ. ξίδι βαλσάμικο
4 κ.σ. κονιάκ
Παρασκευή
Ζωμός αστακού
Σε μια κατσαρόλα με βούτυρο και ηλιέλαιο, προσθέτουμε τα λαχανικά, τα οποία τα έχουμε κόψει σε χοντρά κομμάτια, και το πιπέρι σοτάρουμε και στη συνέχεια ρίχνουμε τα κελύφη των αστακών.
Αφήνουμε όλα τα υλικά να σοταριστούν καλά, προσθέτουμε το κονιάκ, το ανάβουμε προσεχτικά μακριά από τον απορροφητήρα και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Μόλις πέσει n φλόγα, προσθέτουμε το κρασί, το οποίο αφήνουμε να εξατμιστεί μέχρι να μείνει το μισό.
Ρίχνουμε το ζωμό λαχανικών και αφήνουμε να βράσει σε μέτρια φωτιά, μέχρι να φτάσει στο μισό.
Σουρώνουμε το ζωμό σε λεπτό σουρωτήρι και τον διατηρούμε ζεστό για την παρασκευή του ριζότο.
Ριζότο
Σε μεγάλο τηγάνι τσιγαρίζουμε το κρεμμυδάκι μέχρι να μαραθεί.
Ρίχνουμε το ρύζι, σοτάρουμε και σβήνουμε με το κρασί.
Αφού εξατμιστεί, προσθέτουμε το ζωμό του αστακού (λίγες κουταλιές κάθε φορά που n προηγούμενη δόση εξατμίζεται), ανακατεύοντας συνεχώς.
Παράλληλα, βάζουμε λίγο ηλιέλαιο στο τηγάνι, σε μέτρια θερμοκρασία, ροδίζουμε τα κομμάτια της σάρκας του αστακού και από τις δύο πλευρές και τον προσθέτουμε στο ριζότο 5 λεπτά πριν αυτό ετοιμαστεί.
Όταν το ριζότο είναι έτοιμο, το κατεβάζουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε βούτυρο και παρμεζάνα, ανακατεύουμε και σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο.
Περιχύνουμε με τα μαριναρισμένα αβγά και τρίβουμε φρέσκο πιπέρι.
Αβγά αστακού
Ανακατεύουμε όλα μαζί τα υλικά και αφήνουμε τα αβγά να μαριναριστούν για δύο ημέρες.
Συνταγή: σεφ Χρύσανθος Καραμολέγκος / Αριστερά – Δεξιά
