Ριζότο με κόκκινο ρύζι Camargue, μανιτάρια και κάστανα

2 φλ. κόκκινο ρύζι Camargue
500 γρ. μανιτάρια πορτομπέλο ή λευκά
20 γρ. αποξηραμένα πορτσίνι
8-10 κάστανα ψημένα και καθαρισμένα
2 ξερά κρεμμύδια λιωμένα από τη μουλινέτα
2 σκ. σκόρδο πολύ ψιλοκομμένες
1 φλ. κόκκινο κρασί
5-6 φλ.δυνατό ζωμό λαχανικών ζεστό
2 κ.σ. ελαιόλαδο + 3 κ.σ. ελαιόλαδο
Αν θέλουμε, 1 φλ. τριμμένη παρμεζάνα
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι

Μουσκεύουμε το ρύζι σε κρύο νερό για 5-6 ώρες και το αφήνουμε να στραγγίξει πολύ καλά. Βάζουμε τα αποξηραμένα πορτσίνι να μουλιάσουν σε χλιαρό νερό γιά 30'. Τα στραγγίζουμε, κρατάμε το υγρό τους και τα ψιλοκόβουμε. Αφαιρούμε τα κοτσάνια από τα φρέσκα μανιτάρια και τα κόβουμε σε λεπτά φετάκια και κρατάμε στην άκρη 1 φλ.. Ζεσταίνουμε σε τηγανάκι  τις 2 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά το 1 φλ. μανιτάρια που κρατήσαμε στην άκρη και τα πορτσίνι, μέχρι να πιουν τα υγρά τους και να πάρουν ελαφρό καστανό χρώμα. Προσθέτουμε στον ζωμό των λαχανικών το υγρό των πορτσίνι και τον βάζουμε στη φωτιά να ζεσταθεί. Ζεσταίνουμε σε κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά το κρεμμύδι και το σκόρδο για 4 -5 λεπτά. Ανεβάζουμε την ένταση της φωτιάς, προσθέτουμε τα μανιτάρια και σοτάρουμε ανακατεύοντας, μέχρι να πιουν τα υγρά τους. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε μέχρι να αναμειχθεί με το ελαιόλαδο. Σβήνουμε με το  κρασί και μόλις εξατμισθεί, αρχίζουμε να προσθέτουμε τον ζωμό ένα-ένα φλιτζάνι, ανακατεύοντας σχεδόν συνέχεια, μέχρι να απορροφάται κάθε φορά το υγρό σχεδόν τελείως.  Οταν το ρύζι αρχίσει να μαλακώνει, προσθέτουμε τα κάστανα, κομμένα σε 3-4 κομμάτια το καθένα, ανάλογα με το μέγεθός τους, και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι γίνει το ρύζι al dente και να υπάρχει υγρό στο σκεύος -δεν πρέπει να στεγνώσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε, αν θέλουμε, τριμμένη παρμεζάνα  και 4-5 σταγόνες λάδι τρούφας. Σερβίρουμε αμέσως, γαρνίροντας με τα σοταρισμένα μανιτάρια.

Σημ.: όταν μαγειρεύεται το ρύζι, αλλάζει κάπως το χρώμα του, παίρνοντας μια βαθιά καφεκόκκινη απόχρωση.
Το ρύζι Camargue δεν γίνεται αφράτο, αλλά έχει μια μάλλον κολλώδη υφή και μαστιχωτή γεύση. Γι΄αυτό, χρειάζεται να προσέξουμε ιδιαίτερα να μην το στεγνώσουμε.

Α.Τ.