banner
banner
banner

Ριζότο με κόκκινο κρασί, μανιτάρια, κάστανα και προσούτο

Τρίτη, 28 Δεκεμβρίου 2021

υλικά γιά 6 άτομα
υλικά γιά 6 άτομα

3 φλ.τσ. ρύζι αρμπόριο ή καρναρόλι
700 γρ. μανιτάρια πορτομπέλο ή λευκά, πολύ φρέσκα
20 γρ. αποξηραμένα πορτσίνι
8-10 κάστανα, μισοβρασμένα και καθαρισμένα
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα στο μούλτι
2 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένες
150 γρ. προσούτο 
5-6 φλ.τσ. ζωμό κοτόπουλου, ζεστό
2 φλ.τσ. εμφιαλωμένο κόκκινο κρασί*
μερικές σταγόνες λάδι τρούφας
3 κ.σ. φρέσκο βούτυρο
1/2 φλ.τσ. φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα
1/2 φλ. παρμεζάνα σε φλούδες
1 φλ.τσ. πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό
αλάτι, φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι

banner
παρασκευή

Βάζουμε τα αποξηραμένα πορτσίνι να μουλιάσουν σε χλιαρό νερό γιά 30'. Αφαιρούμε τα κοτσάνια από τα φρέσκα μανιτάρια και τα κόβουμε σε λεπτά φετάκια. Βάζουμε το ζωμό στη φωτιά να ζεσταθεί. Σε μέτρια κατσαρόλα βάζουμε 1 κ.σ. βούτυρο και όταν κάψει ελαφρά ρίχνουμε το κρεμμύδι και ανακατεύουμε γιά 2'-3'. Προσθέτουμε το 1/3 των μανιταριών και σωτάρουμε ανακατεύοντας γιά 3'-4'. Προσθέτουμε το ρύζι και το σκόρδο και ανακατεύουμε μέχρι να αναμειχθεί με το βούτυρο και να γίνουν οι κόκκοι διάφανοι. Ρίχνουμε ένα φλ.τσ. κρασί και περιμένουμε να το πιεί. Ρίχνουμε το δεύτερο φλ. κρασί, ανακατεύουμε και όταν το πιεί προσθέτουμε το ζωμό ένα-ένα φλυτζάνι, ανακατεύοντας σχεδόν συνέχεια, μέχρι να πίνει κάθε φορά το υγρό του. Στο μεταξύ, σ' ένα τηγανάκι ζεσταίνουμε 1 κ.σ. βούτυρο και σωτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά τα υπόλοιπα μανιτάρια μαζί με τα πορτσίνι, καλά στραγγισμένα. Μόλις αρχίσουν να παίρνουν χρώμα τα αποσύρουμε. Οταν το ρύζι αρχίσει να μαλακώνει -μετά το τρίτο φλ. ζωμό- προσθέτουμε τα κάστανα, κομμένα σε δύο-τρία κομμάτια το καθένα. Δοκιμάζουμε το αλάτι και προσθέτουμε, αν χρειάζεται. Βάζουμε στο γκριλ τις φέτες του προσούτο να γίνουν τραγανές, γιά 1'-2' από κάθε πλευρά (προσοχή γιατί καίγεται εύκολα). Οταν το ριζότο έχει μαλακώσει αρκετά και είναι καλά χυλωμένο και ζουμερό, προσθέτουμε τα σωταρισμένα μανιτάρια, μία κ.σ. φρέσκο βούτυρο και ανακατεύουμε γιά 1' ακόμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την τριμμένη παρμεζάνα και 4-5 σταγόνες λάδι τρούφας. Σερβίρουμε στα πιάτα με λίγο μαϊντανό και φλούδες παρμεζάνας από πάνω.

* το πιάτο αυτό κατάγεται από τη βόρεια Ιταλία και γίνεται παραδοσιακά με κρασιά Barbera d' Asti ή Rosso di Montalcino, αλλά και Amarone, που βρίσκουμε εύκολα σε κάβες. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα ελληνικό κόκκινο (π.χ. μιά καλή Νεμέα). Πάντα χρειάζεται προσοχή στην ποιότητα της φιάλης: ένα ελαττωματικό κρασί θα μας χαλάσει το φαγητό.

Updated: 28/12/21
Ημ/νια α' δημοσίευσης: 27/12/12



Δείτε όλα τα συνταγογραφικά της ενότητας

Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος