Ριζότο με φρέσκα κουκιά, αρακά και κατσικίσιο τυρί

250 γρ. ρύζι καρναρόλι ή αρμπόριο
200 γρ. φρέσκο κατσικίσιο τυρί ή γκερεμέζι σε κορμό, κομμένο σε τέσσερις φέτες
1 φλ. φρέσκα μικρά κουκιά (τα βγάζουμε από το λουβί τους)
2 φλ. φρέσκο αρακά καθαρισμένο
4 φρέσκα κρεμμυδάκια
3 μεγάλες σκελίδες σκόρδο
3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
1 lt δυνατό ζωμό λαχανικών
¾  φλ. λευκό ξηρό κρασί
2 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
1 κ.σ. βούτυρο φρέσκο
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Πλένουμε, βράζουμε al dente τον αρακά και τα κουκιά και στραγγίζουμε καλά. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο. Σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο, χωρίς να τα αφήσουμε να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά με ξύλινη κουτάλα μέχρι το ρύζι να γίνει διάφανο. Ρίχνουμε το κρασί και μόλις εξατμισθεί, ρίχνουμε μία-μία κουτάλα τον ζωμό και περιμένουμε να απορροφηθεί, ανακατεύοντας. Συνεχίζουμε έτσι, ρίχνοντας τον ζωμό σταδιακά και περιμένοντας κάθε φορά να απορροφηθεί. Όταν είναι έτοιμο το ρύζι, προσθέτουμε τον αρακά, τα κουκιά και τον άνηθο και ανακατεύουμε. Δοκιμάζουμε το αλάτι, αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε στο ριζότο το βούτυρο με προσεκτικές κινήσεις. Αφήνουμε να σταθεί 2'-3' πριν σερβίρουμε,  βάζοντας επάνω στο ριζότο ένα κομμάτι από το τυρί.

A.T.