Ριζότο 3 δημητριακών με καψαλισμένο τόνο

Υλικά

400 γρ. τόνο φρέσκο σε φέτες πάχους 1 εκ.

Για το ριζότο

100 γρ. ρύζι carnaroli

50 γρ. κριθάρι περλέ βρασμένο

50 γρ. σιτάρι βρασμένο

100 γρ. ημίλιαστες ντομάτες σε κομματάκια

40 γρ. ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

150 ml λευκό ξηρό κρασί

2 κ.γ. ξερή μαντζουράνα

2 κ.σ. σάλτσα μπισκ οστρακοειδών*

200 γρ. βούτυρο

160 γρ. τριμμένο κεφαλοτύρι

400 γρ. τόνο φρέσκο

Για τη σάλτσα

100 γρ. sweet chilly sauce

100 γρ. πετιμέζι

50 γρ. χυμός αγουρίδας

Εκτέλεση

Φτιάχνουμε τη σάλτσα χτυπώντας καλά σε σέικερ την sweet chilly sauce, το πετιμέζι και τον χυμό αγουρίδας.

Αφήνουμε στην άκρη.

: σε μεγάλο τηγάνι, βάζουμε 3 κ.σ βούτυρο να κάψει και τσιγαρίζουμε τις ημίλιαστες ντομάτες, το κρεμμύδι και το ρύζι ανακατεύοντας μέχρι να γυαλίσει το ρύζι.

Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί, ρίχνουμε την μπισκ και τη μαντζουράνα και ανακατεύουμε.

Στη συνέχεια, έχουμε σε ένα βραστήρα ζεστό νερό που ρίχνουμε σιγά – σιγά στο ρύζι ανακατεύοντας σταθερά σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να γίνει το ρύζι μαλακό απ’ έξω αλλά να κρατάει στο δόντι από μέσα (al dente).

Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βρασμένο κριθάρι, το βρασμένο σιτάρι,το βούτυρο και το κεφαλοτύρι και ανακατεύουμε καλά μέχρι να χυλώσει.

Ετοιμάζουμε τον τόνο: βάζουμε ένα τηγάνι στη φωτιά να κάψει πολύ καλά.

Προσθέτουμε μερικές σταγόνες ελαιόλαδο και καψαλίζουμε τον τόνο για 10-20 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά.Για να σερβίρουμε, μοιράζουμε το ριζότο στα πιάτα, τακτοποιούμε τον τόνο επάνω κομμένο σε λεπτές φέτες και τον περιχύνουμε με τη σάλτσα που έχουμε ετοιμάσει.

Στο τέλος, προσθέτουμε λίγη τριμμένη μαντζουράνα.*Η συνταγή είναι του σεφ Νίκου Αργυρίου από το εστιατόριο "Καρνάγιο" στον Άγιο Νικόλαο Λασιθίου.

Αφήνουμε στην άκρη. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί, ρίχνουμε την μπισκ και τη μαντζουράνα και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια, έχουμε σε ένα βραστήρα ζεστό νερό που ρίχνουμε σιγά – σιγά στο ρύζι ανακατεύοντας σταθερά σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να γίνει το ρύζι μαλακό απ’ έξω αλλά να κρατάει στο δόντι από μέσα (al dente). Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βρασμένο κριθάρι, το βρασμένο σιτάρι,το βούτυρο και το κεφαλοτύρι και ανακατεύουμε καλά μέχρι να χυλώσει. Προσθέτουμε μερικές σταγόνες ελαιόλαδο και καψαλίζουμε τον τόνο για 10-20 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά. μοιράζουμε το ριζότο στα πιάτα, τακτοποιούμε τον τόνο επάνω κομμένο σε λεπτές φέτες και τον περιχύνουμε με τη σάλτσα που έχουμε ετοιμάσει. Στο τέλος, προσθέτουμε λίγη τριμμένη μαντζουράνα.*Η συνταγή είναι του σεφ Νίκου Αργυρίου από το εστιατόριο "Καρνάγιο" στον Άγιο Νικόλαο Λασιθίου.