Ανάμεσα στις πιο καινούργιες αφίξεις είναι το ρεβιθάλευρο και κάπως πιο παλιό, το αλεύρι από δίκοκκο σιτάρι. Και τα δύο έχουν ελάχιστη γλουτένη, και τα δύο έχουν πολύ ιδιαίτερα και ελκυστικά διατροφικά και γευστικά χαρακτηριστικά. Αξίζει, επομένως, να τα δούμε λίγο πιο προσεκτικά και να τα εντάξουμε σε όποιον βαθμό κρίνουμε πως μας βολεύει στην καθημερινή κουζινική μας ατζέντα.
Ρεβιθάλευρο
Εάν η σχέση μας με τα ρεβίθια περιορίζεται μόνο στη ρεβιθάδα, στα φαλάφελ, έστω και στο χούμους, σας έχουμε νέα. Το ρεβιθάλευρο, δηλαδή το αλεύρι από τα ρεβίθια, είναι από τα καινούργια προϊόντα που συζητιούνται στην αγορά και στις κουζίνες, ενώ η πάρα –πάρα πολύ μικρή περιεκτικότητά του σε γλουτένη, μπορεί να δώσει καλές μαγειρικές ιδέες σε όσους θα προτιμούσαν να απέχουν ή αντέχουν μια μικρή ποσότητα από αυτήν την αμφιλεγόμενη πρωτεΐνη. Το ρεβιθάλευρο είναι πολύ αγαπητό στις κουζίνες της ινδικής χερσονήσου (Ινδία, Πακιστάν, Νεπάλ, Μπαγκλαντές), αλλά και στη Μέση Ανατολή καθώς και στις vegan και vegetarian κοινότητες. Γενικά, γύρω από τη Μεσόγειο καταναλώνονται περισσότερο ρεβίθια (8 -23 γρ./κάτοικο/ ημέρα), σε σύγκριση με μόλις 5 γρ. στη Βόρεια Ευρώπη και τις ΗΠΑ.
Διατροφικά, το ρεβιθάλευρο έχει τις ίδιες αρετές με το ρεβίθι και υπερτερεί σε σχέση με το σταρένιο αλεύρι και μάλιστα το λευκό, σε μια ολόκληρη σειρά στοιχείων: υψηλό ποσοστό φυτικών ινών, υψηλό ποσοστό πρωτεΐνης, μεγάλη ποσότητα φυλλικού οξέος (πρόκειται για μια πολύ σημαντική βιταμίνη του συμπλέγματος των βιταμινών Β ιδιαίτερα για τις γυναίκες σε περίοδο κύησης), αξιοπρεπείς ποσότητες καλίου, ασβεστίου και φωσφόρου, ελάχιστη γλουτένη, συν μεγάλη ποσότητα από πολυφαινόλες, δηλαδή σημαντικές αντιοξειδωτικές ουσίες, που συμβάλλουν στην προστασία του οργανισμού από εκφυλιστικές ασθένειες.
Πώς το χρησιμοποιούμε:
Η βασική διαφορά του ρεβιθάλευρου σε σχέση με το αλεύρι στη χρήση του για ψωμιά ή γλυκά, μπισκότα, κέικ κλπ, είναι ότι δεν φουσκώνει, αφού περιέχει πολύ λίγη γλουτένη –και είναι η γλουτένη που προκαλεί το φούσκωμα των ψωμιών και των γλυκών. Ακόμα, επειδή το ρεβιθάλευρο έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, απορροφάει περισσότερα υγρά και επομένως, πρέπει να βάλουμε πιο πολλά υγρά από ό,τι λέει μια συνταγή που χρησιμοποιεί αλεύρι.
*Αν θέλουμε να φτιάξουμε με ρεβιθάλευρο ψωμί, κέικ ή μπισκότα ή οτιδήποτε άλλο ψήνεται στο φούρνο ή φτιάχνεται στο τηγάνι με αλεύρι (τηγανίτες, pancakes, λουκουμάδες, κλπ.) μια γενική κατεύθυνση είναι να αντικαταστήσουμε κάθε 1 φλ. λευκό σταρένιο αλεύρι για κάθε χρήση με 7/8 φλ. ρεβιθάλευρο. Φυσικά, θα προσθέσουμε μπέικινγκ πάουντερ όπου το ζητάει η συνταγή μας συν 1 κ.γ. επιπλέον.
*Για ψωμιά που φτιάχνουμε με μαγιά ή με προζύμι, μπορούμε να προσθέσουμε ξανθανικό κόμι (xanthan gum) για να αντικαταστήσουμε τη γλουτένη που του λείπει.
*Για προχωρημένους "λύτες", που έως και απορρίπτουν την κατανάλωση της γλουτένης, μια καλή ιδέα είναι να συνδυαστεί το ρεβιθάλευρο με το ριζάλευρο για αλμυρά παρασκευάσματα ή με αλεύρι από σόργο και ρυζάλευρο για γλυκά παρασκευάσματα.
*Για πιο ήπιες απαιτήσεις, ο συνδυασμός του ρεβιθάλευρου με σταρένιο αλεύρι σε αναλογία 2 μέρη σταρένιο αλεύρι/ 1 μέρος ρεβιθάλευρο είναι μια χαρά. Μπορούμε, επίσης, να το συνδυάσουμε άριστα με αλεύρι από δίκοκκο στάρι, επίσης με εξαιρετικά αποτελέσματα.
*Τέλος, αν θέλουμε να αντικαταστήσουμε κάπου τα αβγά, 1/3 φλ. ρεβιθάλευρο ανακατεμένο με λίγο νερό να γίνει απαλή αλοιφή, μπορεί να αντικαταστήσει ένα αβγό μια χαρά, αφού το ρεβιθάλευρο έχει συγκολλητικές ιδιότητες.
*Φυσικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το ρεβιθάλευρο για να αλευρώσουμε ψάρια, κεφτέδες και λαχανικά που θέλουμε να τηγανίσουμε και ακόμα να φτιάξουμε κουρκούτι με μπίρα ή με νερό + μπέικινγκ πάουντερ ή με μαρέγκα.
*Αν ψάχνουμε πληροφορίες ή συνταγές στο διαδίκτυο, το ρεβυθάλευρο θα το βρούμε στα αγγλικά σαν chickpea flour, gram flour, garbanzo bean flour ή besan flour.
Αλεύρι από δίκοκκο σιτάρι
Άλλο ένα αλεύρι που σχετικά πρόσφατα κάνει αίσθηση στην αγορά και στις κουζίνες είναι το αλεύρι από «δίκοκκο σιτάρι». Για αρκετό χρονικό διάστημα, το ξέραμε σαν ζέα στα ελληνικά και farro (στα ιταλικά), emmer, ή spelt. Κάτω από όλα αυτά το ονόματα, βρίσκεται το αρχαίο δημητριακό «Triticum dicoccum», επιστημονικό όνομα γι' αυτό που ξέρουμε σήμερα στην αγορά σαν «Δίκοκκο σιτάρι». Η καλλιέργειά του φαίνεται πως πηγαίνει γύρω στα 12.000 χρόνια πίσω σε ολόκληρη τη Μεσόγειο. Σήμερα, καλλιεργείται σε μικρή κλίμακα σε ορεινές περιοχές της Ασίας και της Ευρώπης και κυρίως στην Ιταλία, στην Τοσκάνη, όπου συναντάμε και πολλά πιάτα με ολόκληρο τον σπόρο του farro.
Στην Ελλάδα, εγκαταλείφθηκε σταδιακά από τις αρχές του 20ου αιώνα για άλλες πιο αποδοτικές καλλιέργειες για να αρχίσει να καλλιεργείται και πάλι σε μικρή κλίμακα τη δεκαετία του ’80 στη Λάρισα και στην Πιερία και τα τελευταία 5 χρόνια σε πολλά σημεία σε ολόκληρη την Ελλάδα. Το (αναποφλοίωτο) αλεύρι από «δίκοκκο σιτάρι» παρουσιάζει μια ολόκληρη σειρά από χαρακτηριστικά που του δίνουν σημαντικό διατροφικό πλεονέκτημα σε σχέση με το (αναποφλοίωτο) αλεύρι από το μαλακό στάρι. Έχει πολύ περισσότερες φυτικές ίνες και πολύ –πολύ μικρή ποσότητα γλουτένης (όχι όμως καθόλου γλουτένη), αρκετά μεγαλύτερη ποσότητα λυσίνης (ένα βασικό αμινοξύ για το σχηματισμό της πρωτεΐνης) λιγότερα κορεσμένα λίπη και περισσότερα μονοακόρεστα λιπαρά και αρκετά μεγαλύτερες ποσότητες μαγνησίου (αλλά και σίδηρο, φώσφορο, κάλιο, νάτριο, ψευδάργυρος και μαγγάνιο). Περιέχει επίσης βιταμίνη Α, βιταμίνες Β και φυλλικό οξύ, βιταμίνη Ε και βιταμίνη Κ. Γενικά, πρόκειται για ένα πολύ νόστιμο και εύπεπτο αλεύρι και παρά τη μικρή περιεκτικότητά της σε γλουτένη φουσκώνει όμορφα χωρίς να χρειάζεται πολλά κόλπα και προσφέρεται για να φτιάξουμε ψωμί και σχεδόν όλα τα αρτοσκευάσματα, γλυκά και αλμυρά. Απλώς, επειδή περιέχει πολλές φυτικές ίνες –διπλάσιες σχεδόν από το κανονικό σιτάρι, όπως και με το ρεβιθάλευρο, χρειάζεται αρκετό υγρό –γύρω στα 300 ml νερό για 500 γρ. αλεύρι, αν πρόκειται για ψωμί.
Το οικολογικό Bacal-eco
Και τα δύο αλεύρια τα βρήκαμε στο Bacal-eco –υπάρχουν και σχετικές συνταγές στο σάιτ τους www.bacal-eco.gr. Πρόκειται για μια οικογενειακή επιχείρηση, που ξεκίνησε από το 1918 στον Προυσό Ευρυτανίας με τον παππού Νικόλαο Λαμπρόπουλο και το μπακάλικό του η «Αγάπη» και σήμερα, στα χέρια της τρίτης γενιάς, το παραδοσιακό μπακάλικο έχει μετατραπεί στο ηλεκτρονικό bacal-eco, ένα ψηφιακό κατάστημα με ποιοτικά προϊόντα, δικά τους και επιλεγμένων παραγωγών και, βέβαια, οικολογική συνείδηση.
Λειτουργεί κυρίως ως e-shop, αλλά μπορεί κανείς να επισκεφθεί και το φυσικό τους κατάστημα στην Πετρούπολη (Νικηταρά 48, τηλ. 210 5021037), ενώ τα προϊόντα τους υπάρχουν και σε αρκετά συνεργαζόμενα καταστήματα εντός και εκτός Αττικής, που υπάρχουν αναρτημένα στην ιστοσελίδα τους www.bacal-eco.gr.
