Τα τελευταία χρόνια είναι σαφές ότι η λουσάτη είσοδος της τρούφας αποτελεί ισχυρή τάση στα καλά και μοδάτα εστιατόρια. Με το πανάκριβο, θειικό άρωμά της εξαργυρώνεται τόσο n κοινωνική καταξίωση των beautiful people και των glitterati, όσο και ο γαστρονομικός οργασμός των φανατικών, gourmet, οπαδών της. Αυτό το «μαλακό κάρβουνο», το παρασιτικό αυτό ρίζωμα που φύεται υπογείως, δίπλα σε βελανιδιές, το περιζήτητο άγριο μανιτάρι που ψάχνουν -ωσεί μαινάδες- εξιταρισμένες γουρούνες και αλαφιασμένα σκυλιά, αποτελεί το ultimum αξεσουάρ της εορταστικής εξτραβαγκάντσας.
Πολλοί είναι αυτοί που αναρωτιούνται αν n τρούφα αξίζει τα λεφτά της. Σίγουρα δεν τα αξίζει, όταν τουλάχιστον παραγγέλνει κανείς τρούφα κακοδιαλεγμένη το καλοκαίρι στα εστιατόρια της Ελλάδας, για να αισθανθεί στη μύτη του, υποτίθεται, τα ξωτικά και τις νύμφες των πυκνόφυλλων δασών της Νότιας Ευρώπης, να νιώσει στο είναι του αρώματα πιο πολύπλοκα από την ύπαρξη την ίδια, και αυτό που παίρνει είναι n κοσμική αυθυποβολή τού τίποτα. Διότι n καλοκαιρινή τρούφα μυρίζει μόνο όταν τη διαλέγουν προσεκτικό και την κόβουν ολόφρεσκη. Υπάρχουν θερινές ποικιλίες που μυρίζουν τίποτα. Άρωμα μηδέν!
Από την άλλη, βέβαια, έχει να συνυπολογίσει κανείς τον παράγοντα τιμή, που για τη μαύρη τρούφα του Perigord κυμαίνεται γύρω στα 1.200 ευρώ το κιλό, ενώ για την περίφημη και σπανιότερη λευκή της Alba θα φτάσει φέτος, λόγω ξηρασίας, τα 7.500 ευρώ το κιλό! Οπότε n έλξη των προηγούμενων προϊόντων, και ειδικά του λαδιού τρούφας, αποδεικνύεται... ακαταμάχητη, διότι κάνει το μοναδικό άρωμα της τρούφας προσιτό. Μπορεί να μην έχει εκείνον τον εκπληκτικό συνδυασμό έντασης και κομψότητας που διαθέτει το αληθινό μανιτάρι, αλλά, το ξαναλέμε, είναι ένα προϊόν που συνιστούμε να το χρησιμοποιείτε χωρίς αιδώ.
Η εποχή για τη μαύρη τρούφα αρχίζει ουσιαστικά το Νοέμβριο, όταν παίρνει όγκο, χρώμα και μορφή, το Δεκέμβριο φτάνει στην καλύτερη στιγμή της και τελειώνει το Μάρτιο. Η καλή τρούφα είναι κατ αρχάς n φρέσκια τρούφα, στην εποχή της. Η προέλευση είναι επίσης sine qua non κριτήριο ποιότητας: n άσπρη τρούφα προέρχεται από τη βορειοδυτική Ιταλία, n μαύρη από τη νοτιοδυτική Γαλλία. Όλα τα άλλα -το λάδι, το βούτυρο, ο χυμός τρούφας, n τρούφα σε άλμη, n καλοκαιρινή και n γκρίζα, βιολετί και καφέ τρούφα, n αμερικανική, αλσατική ή n ισπανική τρούφα- είναι μια χαρά προϊόντα, δεν διαθέτουν όμως τις αρετές μιας φρέσκιας χειμωνιάτικης τρούφας από το Perigord ή μιας άσπρης από την Alba. Αλλά και το χειμώνα δεν μυρίζουν όλες οι τρούφες το ίδιο και πάλι n ποιότητα έχει τον πρώτο λόγο. Η καλή μαύρη τρούφα, για παράδειγμα, φαίνεται από το χρώμα της: ένα πυκνό μαύρο στο εξωτερικό, που κοντράρεται με το κρεμώδες των φλεβών οι οποίες διατρέχουν τη σάρκα της, είναι καλός δείκτης ποιότητας.
Το θέμα, ωστόσο, παραμένει: γιατί κοστίζει τόσα λεφτά αυτός ο σβόλος; Γιατί θεωρείται το κατεξοχήν τιμαλφές της γαστρονομίας (διαμάντι της μαγειρικής, μαύρο μαργαριτάρι, χρυσός της γης, είναι μερικές από τις γνωστές ονομασίες του); Η πρώτη απάντηση που έρχεται στο νου είναι ότι, ενώ η ζήτηση αυξάνεται, η προσφορά ολοένα μειώνεται. Το 1892, οι κυνηγοί τρούφας στη Γαλλία μάζεψαν 2.000 τόνους. Πριν από τον Πρώτο Παγκόσμιο πόλεμο, n σοδειά έφτασε στους 300 τόνους, στη δεκαετία του 50 ήταν 100 τόνοι, το 1970 κατέβηκε στους 85 και σήμερα n σοδειά κυμαίνεται μεταξύ 25 και 150 τόνους το χρόνο.
Ως γνωστόν, n τρούφα δεν καλλιεργείται. Όσες προσπάθειες και αν έχουν γίνει μέχρι τώρα απέβησαν κυριολεκτικώς άκαρπες. Παρόλο που τα τελευταία διακόσια χρόνιο πολλοί φύτεψαν βελανιδιές σε υγρές συνθήκες και σπόρους από τρούφες σε περιοχές όπου απαντώνται τρούφες, το αποτέλεσμα ήταν απογοητευτικό. Έγραφε λοιπόν, n Le Monde στο κύριο άρθρο της (στη Γαλλία, n τρούφα αποτελεί ύψιστο θέμα) μετά από άκαρπες προσπάθειες καλλιέργειας: «Χαμένος κόπος! Η τρούφα είναι ένα άγριο και φανταστικό ρίζωμα, n υπόγεια ανάπτυξη του οποίου εμποδίζει την παρατήρηση και ματαιώνει την όποια πρόβλεψη». Αυτά όσον αφορά την προσφορά. Γιατί όμως αυξάνεται n ζήτηση; Αναφαίνονται δύο απαντήσεις, n μία κοινωνιολογική και απλή, n άλλη γαστρονομική και πολύπλοκη. Η απλή εξήγηση έχει να κάνει με την αύξηση του εισοδήματός μας, την εξάπλωση του life style, την καθιέρωση του καλού εστιατορίου ως πόλου έλξης των wannabes, yuppies και ποικίλων κυνηγών του status και τη μετατροπή του από τόπο γαστριμαργικής και κοινωνικής συνεύρεσης σε glamour hot spot. Με αυτά τα δεδομένα, εύκολα μπαίνει στο μενού μια τρούφα που δεν αξίζει, αφού μάλιστα το άρωμά της μπορεί να ενισχυθεί με λάδι τρούφας. Ο κόσμος βλέπει τρούφα και μεγαλοπιάνεται την πληρώνει ως κοσμική μεταξωτή κορδέλα και την αισθάνεται ως ξενέρωτο φύκι. Αλλά δεν διαμαρτύρεται, διότι, λέγοντας ότι έχει φάει τρούφα, φαντασιώνεται κοινωνική ανέλιξη. Μας έχει συμβεί σε καλό αθηναϊκά εστιατόρια να πληρώσουμε πανάκριβα κάποια πιάτα με τρούφα, που δεν είχαν καν υποψία του πολυαναμενόμενου θεϊκού αρώματος. Σε τέτοιες περιπτώσεις -και για λόγους τιμής/ουσίας, και για λόγους show off, αν το θέλετε- επιβάλλεται n διαμαρτυρία και n λογική απαίτηση σας να μιλήσετε με τον σεφ επί του θέματος. Το τελευταίο, βεβαίως, προϋποθέτει μια καλή προπόνηση και γνώση της τρούφας και των προϊόντων της.
Το άρωμα της ίδιας της ζωής...
Η γαστρονομική εξήγηση της περιζήτητης τρούφας είναι πιο πολύπλοκη. Πόσο αξίζει, άραγε, n μυρωδιά παλιωμένου ξύλου, βρεγμένου χώματος, άγριων μανιταριών, μουσκεμένων φύλλων, φθινοπωρινού απογεύματος, βρεγμένου tweed και νύξεων νοσταλγικής μούχλας συνδυασμένης με νυχτολούλουδο, δάφνη και ελαιώδη μόσχο, όλα αυτά συγκερασμένα σοφά σαν ακριβό άρωμα, αλλά δίχως τεχνητή παρέμβαση, με την αφοπλιστική απλότητα της φύσης; Πόσο αξίζει μια τέτοια μυρωδιά; Αυτοί που την εκτιμούν -και ο αριθμός τους αυξάνεται συνεχώς- θεωρούν ότι το άρωμα της τρούφας είναι το άρωμα της ίδιας της ζωής. Πόσο αξίζει το άρωμα της ζωής;
Ένας μεγάλος Γάλλος γαστρονόμος, ο Vaudoyer, είπε ότι «υπάρχουν δύο τύποι ανθρώπων που τρώνε τρούφες: αυτοί που νομίζουν ότι οι τρούφες είναι καλές επειδή είναι ακριβές, και αυτοί που ξέρουν ότι είναι ακριβές επειδή είναι καλές». Πιστεύω ότι δεν είναι καθόλου τυχαίο που το άρωμα της τρούφας έλκει ακατανίκητα τους gourmet, τις γουρούνες και τις μύγες. Και τα τρία αυτά είδη διαθέτουν υπερευαίσθητες μουσούδες, σαφώς πιο εκλεκτικές από το μέσο όρο. Οι πολύπλοκοι αισθητήρες τους διαστέλλονται όταν αναδύεται και εισχωρεί στα ρουθούνια τους το άρωμα μιας καλά ωριμασμένης τρούφας, είτε πάνω σε ένα τραπέζι είτε κάτω από τη γη, μαγεύοντάς τους όπως n Κίρκη τον Οδυσσέα. Τώρα τα Χριστούγεννα, n μαύρη τρούφα από το Perigord είναι στην καλύτερη εποχή της. Το ΕΥ για το μενού του ρεβεγιόν απευθύνθηκε στον Jerome Serres, σεφ του βραβευμένου εστιατορίου Σπονδή, ο οποίος, όντας Γάλλος μεγαλωμένος στο Perigord, το κέντρο της μαύρης τρούφας, γνωρίζει άριστα τα μυστικά της. Δοκιμάστε τη σούπα με κάστανα, μους αβγών, καραβίδες και τρούφες, και νιώστε την αριστοκρατική φινέτσα των υλικών να ντύνεται εορταστικά με το άρωμα της φρέσκιας τρούφας. Και τα πέντε πιάτα του μενού περιέχουν υλικά που παντρεύονται αρμονικά μαζί της, όπως θαλασσινά (αστακός), αγκινάρα, μελιτζάνα, κάστανο... Φυσικά το tour de force του τραπεζιού είναι n χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα με τρούφες κάτω από το δέρμα.
Ένα τέτοιο εορταστικό δείπνο κοστίζει, αλλά αξίζει. Και αν θέλετε να φανείτε μετρημένοι, διατηρήστε όση τρούφα περίσσεψε μέσα σε ένα βαζάκι με βραστά αβγά. Για ένα gourmet breakfast, που θα έκανε μια γουρούνα να σκάσει από τη ζήλια της, φάτε την επομένη αβγά που μοσχομυρίζουν τρούφα μαζί με μπέικον, από τη γουρουνόπουλα φυσικά...
