banner
banner
banner

Ραβιόλι με σάλτσα καλτσουνιού (του σεφ Νικόλα Σταυρακάκη)

Συνταγή

Ραβιόλι με σάλτσα καλτσουνιού (του σεφ Νικόλα Σταυρακάκη)
Υλικά

Για τη ζύμη
500 γρ. αλεύρι σκληρό
1 φλ. νερό βραστό
Λίγο αλάτι
Για τη γέμιση:
2 φλ. άγρια χόρτα για τσιγαριαστά (μυρώνια, καυκαλίθρες, λαγουδόχορτο κλπ)
2 φλ. τριμμένο κεφαλοτύρι
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 αβγά
Αλάτι, πιπέρι
Για τη σάλτσα καλτσουνιού:
2 κρόκοι αβγού ποσέ
20 γρ. μαϊντανός
10 γρ. δυόσμος
20 γρ. άνηθος
10 γρ. μάραθος
30 γρ. βούτυρο
50 γρ. σπανάκι
100 γρ. άγρια χόρτα εποχής (μυρώνια, καυκαλήθρες, λαγουδόχορτο κλπ)
Πιπέρι
Λίγο νερό
Ελαιόλαδο
Για την κρέμα παλαιωμένης γραβιέρας:
80 γρ. γραβιέρα απλή
20 γρ. παλαιωμένη γραβιέρα
160 ml κρέμα γάλακτος 35%
60 ml γάλα πλήρες
20 γρ. ξερό κρεμμύδι (λευκό)
60 γρ. βούτυρο
20 ml λευκό κρασί
40 ml ζωμός κότας
1 κ.γ. κορν φλάουρ

banner
Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε τη ζύμη: βάζουμε το νερό να βράσει και το ρίχνουμε λίγο λίγο στο μπολ με το αλεύρι και το αλάτι ή στο μπολ του μίξερ, αν ζυμώσουμε εκεί. Συνήθως, το μαλακό αλεύρι θέλει τη μισή ποσότητα σε υγρό για να γίνει ζύμη. Το σκληρό αλεύρι θέλει λίγο περισσότερο υγρό. Ζυμώνουμε και όταν γίνει το ζυμάρι, το αφήνουμε για 30 λεπτά να ηρεμήσει.
Ετοιμάζουμε τη γέμιση: τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο, προσθέτουμε τα χόρτα και μαγειρεύουμε για 10 περίπου λεπτά. Μόλις κρυώσουν τα χόρτα, τα ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης.
Ετοιμάζουμε την κρέμα παλαιωμένης γραβιέρας: Γιαχνίζουμε το κρεμμύδι σε βούτυρο, σβήνουμε με κρασί,  προσθέτουμε λίγο ζωμό κότας και σιγοβράζουμε για 3 περίπου λεπτά. Προσθέτουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τα τυριά. Δένουμε με το κορν φλάουρ. Πολτοποιούμε στο μπλέντερ και προσθέτουμε το βούτυρο (παγωμένο).
Ετοιμάζουμε τη σάλτσα καλτσουνιού: μπλανσάρουμε (ζεματίζουμε σε βραστό νερό) τα χόρτα, τα βγάζουμε στραγγιστά και τα πολτοποιούμε όσο είναι ζεστά μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά.
Ετοιμάζουμε τα ραβιόλι: χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο κομμάτια. Ανοίγουμε το ένα κομμάτι σε λωρίδα πλάτους 8 -10 εκ.  σε αλευρωμένο πάγκο και μοιράζουμε επάνω τη γέμιση (1 κ.γ.) αφήνοντας ανάμεσα απόσταση 4-5 εκ.. Ανοίγουμε και το άλλο κομμάτι της ζύμης σε λωρίδα πλάτους 8 εκ. και σκεπάζουμε το φύλλο της ζύμης με τη γέμιση. Πατάμε με τα δάχτυλα προσεκτικά ανάμεσα στα ραβιόλι για να φύγει ο αέρας και κόβουμε τα κομμάτια που θέλουμε με ένα ποτήρι ή με το ειδικό ροδάκι.
Βράζουμε λίγα-λίγα τα ραβιόλι σε μπόλικο αλατισμένο νερό και τα βγάζουμε προσεκτικά με τρυπητή κουτάλα. Για να σερβίρουμε, απλώνουμε στο πιάτο λίγη από τη σάλτσα, τοποθετούμε 5 ραβιόλι και στο τέλος γαρνίρουμε με την κρέμα παλαιωμένης γραβιέρας.

*Η συνταγή είναι του σεφ Νικόλα Σταυρακάκη από το εστιατόριο "Veneto" στο Ρέθυμνο.


Γλυκό

Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος