Ραβιόλι με σάλτσα καλτσουνιού (του σεφ Νικόλα Σταυρακάκη)

Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε τη ζύμη: βάζουμε το νερό να βράσει και το ρίχνουμε λίγο λίγο στο μπολ με το αλεύρι και το αλάτι ή στο μπολ του μίξερ, αν ζυμώσουμε εκεί.

Συνήθως, το μαλακό αλεύρι θέλει τη μισή ποσότητα σε υγρό για να γίνει ζύμη.

Το σκληρό αλεύρι θέλει λίγο περισσότερο υγρό.

Ζυμώνουμε και όταν γίνει το ζυμάρι, το αφήνουμε για 30 λεπτά να ηρεμήσει.

Ετοιμάζουμε τη γέμιση: τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο, προσθέτουμε τα χόρτα και μαγειρεύουμε για 10 περίπου λεπτά.

Μόλις κρυώσουν τα χόρτα, τα ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης.Ετοιμάζουμε την κρέμα παλαιωμένης γραβιέρας: Γιαχνίζουμε το κρεμμύδι σε βούτυρο, σβήνουμε με κρασί, προσθέτουμε λίγο ζωμό κότας και σιγοβράζουμε για 3 περίπου λεπτά.

Προσθέτουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τα τυριά.

Δένουμε με το κορν φλάουρ.

Πολτοποιούμε στο μπλέντερ και προσθέτουμε το βούτυρο (παγωμένο).

Ετοιμάζουμε τη σάλτσα καλτσουνιού: μπλανσάρουμε (ζεματίζουμε σε βραστό νερό) τα χόρτα, τα βγάζουμε στραγγιστά και τα πολτοποιούμε όσο είναι ζεστά μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά.Ετοιμάζουμε τα ραβιόλι: χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο κομμάτια.

Ανοίγουμε το ένα κομμάτι σε λωρίδα πλάτους 8 -10 εκ. σε αλευρωμένο πάγκο και μοιράζουμε επάνω τη γέμιση (1 κ.γ.) αφήνοντας ανάμεσα απόσταση 4-5 εκ..

Ανοίγουμε και το άλλο κομμάτι της ζύμης σε λωρίδα πλάτους 8 εκ.

και σκεπάζουμε το φύλλο της ζύμης με τη γέμιση.

Πατάμε με τα δάχτυλα προσεκτικά ανάμεσα στα ραβιόλι για να φύγει ο αέρας και κόβουμε τα κομμάτια που θέλουμε με ένα ποτήρι ή με το ειδικό ροδάκι.Βράζουμε λίγα-λίγα τα ραβιόλι σε μπόλικο αλατισμένο νερό και τα βγάζουμε προσεκτικά με τρυπητή κουτάλα.

Για να σερβίρουμε, απλώνουμε στο πιάτο λίγη από τη σάλτσα, τοποθετούμε 5 ραβιόλι και στο τέλος γαρνίρουμε με την κρέμα παλαιωμένης γραβιέρας.*Η συνταγή είναι του σεφ Νικόλα Σταυρακάκη από το εστιατόριο "Veneto" στο Ρέθυμνο.