Ψαρονέφρι με σταφύλια, μούστο και δεντρολίβανο

4 μικρά χοιρινά φιλέτα (ψαρονέφρι) που δε θα ξεπερνούν τα 200 γρ. το ένα 
1 ποτήρι μούστο σταφυλιού
200 γρ. μαύρα σταφύλια, χωρίς κουκούτσια
1 κλαράκι δεντρολίβανο
αλάτι και πιπέρι
εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
2 κ. σ. αλεύρι
3-4 μικρά κρεμμύδια κοκκάρια ή του στιφάδου, ψιλοκομμένα
φυλλαράκια δυόσμου ή μέντας για το γαρνίρισμα (προαιρετικά)

Ξεχωρίζουμε και δένουμε τα φιλέτα με ένα σπάγκο, έτσι ώστε να διατηρήσουν το σχήμα τους κατά το μαγείρεμα. Τα αλευρώνουμε ελαφρά και τα ροδίζουμε στο τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο για 2-3 λεπτά, από την κάθε πλευρά τους και τα αλατοπιπερώνουμε. Τα βγάζουμε από το τηγάνι και τα τοποθετούμε σε ένα ταψί, όπου συνεχίζουμε το ψήσιμο τους για 10 λεπτά, στους 150°C.  Στη θέση τους σοτάρουμε τα κρεμμύδια μαζί με το δεντρολίβανο, τα σταφύλια -αφού ξεχωρίσουμε τις ρώγες τους- και τα αφήνουμε για μερικά λεπτά στο τηγάνι μέχρι να μαραθούν λιγάκι, σε δυνατή φωτιά. Σβήνουμε ρίχνοντας το μούστο στο τηγάνι και τον αφήνουμε να πάρει μια βράση, σε μέτρια φωτιά, για 10 λεπτά, μέχρι να μειωθεί ο όγκος του και να απομείνει μια ωραία πηχτή, βελουτέ σάλτσα. Ελέγχουμε αν είναι σωστή η γεύση της ως προς το αλάτι και το πιπέρι και μόλις βγάλουμε τα φιλέτα από τον φούρνο κι αφαιρέσουμε τους σπάγκους τους τα ρίχνουμε για 1-2 λεπτά στο τηγάνι να «πάρουν» τη γεύση της σάλτσας. Τα σερβίρουμε συνοδεύοντας τα με τη σάλτσα των σταφυλιών.

Θ.Τ.

Updated: 08/09/21
Ημ/νια α' δημοσίευσης: 24/09/14