Όταν βρίσκομαι στη Σαντορίνη απολαμβάνω το νησί με κάθε τρόπο. Το πρωί, πηγαίνοντας για το δεύτερο καφέ στην πλατεία στα Φηρά, συναντώ τους φίλους μου, τους σεφ να ψωνίζουν λαχανικά από τη μικρή Λαϊκή. Λίγο μετά, στο δρόμο προς το αεροδρόμιο τους συναντώ στον ψαρά την ώρα που χαζεύω την ψαριά. Αργότερα συζητώ τα μενού που θα «παίξουν» στη μέρα, και φεύγω για την παραλία σίγουρη πως κι απόψε θα φάμε από πολύ καλά μέχρι εξαιρετικά. Το νησί «το ‘χει» με τη γαστρονομία, πώς να το κάνουμε.
Με τον σεφ του Saltsa, το Δημήτρη Λαζάρου, βάζουμε και τη μαγειρική στην κουβέντα. Ο Δημήτρης καταφέρνει, όσο διαρκεί ένας εσπρέσο, να σου πει τόσα χρήσιμα πράγματα, που αν είχα σπίτι στο νησί, θα άλλαζα κατεύθυνση για να μπω να μαγειρέψω με κέφι για τους φίλους μου. Αγαπημένο του θέμα τα ψάρια. Τα δούλεψε αρκετά χρόνια, σε διάφορα πόστα, πολύ πριν αποφασίσει να δημιουργήσει το δικό του εστιατόριο. Η εμπειρία του τον κάνει να έχει άποψη και να την υποστηρίζει. Όταν αναφέρω πως πολύς κόσμος αποφεύγει να σερβίρει ψάρια στο σπίτι γιατί δεν αισθάνεται ότι, μαγειρικά, θα έχει το ίδιο ικανοποιητικό αποτέλεσμα που συνήθως έχει με το κρέας, χαμογελάει. και προσθέτει πως δεν είναι δύσκολο να μαγειρέψεις τα ψάρια, αρκεί να έχεις πέντε βασικές αρχές στο μυαλό σου. Αυτές προσπάθησα να καταγράψω εδώ.
«Το αποτέλεσμα μιας συνταγής με ψάρι βασίζεται κατά 99% στο πόσο φρέσκο είναι», επισημαίνει, «γι’ αυτό εξάλλου επιλέγουμε πρώτα τον ψαρά και μετά το ψάρι». Ο ψαράς μας, αν είμαστε τακτικοί πελάτες, όχι μόνο θα μας δώσει το καλύτερο ή το πιο φρέσκο ψάρι, αλλά θα μας το καθαρίσει, θα το φιλετάρει και θα το παρουσιάσει σχεδόν έτοιμο για μαγείρεμα. Από εμάς το μόνο που θα περιμένει είναι να φανούμε πιστοί πελάτες και υπολογίζει ότι θα δώσουμε ένα φιλοδώρημα αναγνώρισης της δουλειάς του στον μικρό που θα αναλάβει την άχαρη δουλειά. Είναι σημαντικό να ξέρουμε τι ζητάμε. «Διαλέγουμε τα ψάρια με την εποχή τους» λέει ο Δημήτρης. Ισχυρίζεται, και δικαίως, ότι τα ελληνικά ψάρια λόγω κλειστής θάλασσας έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, γι’ αυτό και είναι νόστιμα. Τα ψάρια, γενικότερα, της Μεσογείου (Τυνησία - Αίγυπτος) είναι εξίσου γευστικά.
Θα πρέπει όμως να έχουμε κατά νου ότι το φρέσκο ψάρι στην Αθήνα είναι τουλάχιστον δύο ημερών. Στα τουριστικά μέρη πάλι το 80% των ψαριών που πωλούνται είναι εισαγόμενα (Ομάν, Σενεγάλη) και χρεώνονται για ελληνικά.Μπορούμε να τα ξεχωρίσουμε γιατί διαφέρουν στο μέγεθος –μόνο από εκείνα τα μέρη τα μπαρμπούνια είναι του κιλού–, στο χρώμα, στο πάχος των λεπιών και το σχήμα. Είναι συνήθως «άχυρα», σε γεύση. Μου συνιστά να αποφεύγουμε να αγοράζουμε αφρόψαρα (σαρδέλα, γαύρο) όταν γεμίζει το φεγγάρι. Είναι τουλάχιστον ταλαιπωρημένα. Και πως διαπιστώνουμε αν το ψάρι είναι φρέσκο; «Είναι απλό, αρκεί να βεβαιωθείτε ότι η σάρκα του είναι κρουστή πιέζοντάς τη. Πρέπει όμως να γυρίσετε το ψάρι και από την πλευρά που ακουμπάει στον πάγο, έτσι θα δείτε αν είναι και από τις δύο πλευρές του σφριγηλό. Μυρίστε τα βράγχιά του, κοιτάξτε αν έχουν ζωηρό κόκκινο χρώμα».
Συζητάμε για το μαγείρεμα των ψαριών και τονίζει πόσο σημαντικό είναι να δίνουμε γεύση στα φαγητά μας από το ζωμό των ίδιων των ψαριών ή χρησιμοποιώντας ζωμό από κόκαλα κότας ή ψαριού μαζί με τα μέρη από τα λαχανικά που θεωρούμε συνήθως πως είναι για πέταμα (καπάκια, φλούδες, κοτσάνια), αντί για νερό. Μπορούμε να ζητήσουμε ακόμα κι από τον ψαρά μας να μας δώσει τα κόκαλα από τα ψάρια που καθαρίζει. Δεν είναι ανάγκη μάλιστα να ετοιμάζουμε συχνά ζωμό. Τον φτιάχνουμε μια φορά, σε μεγάλη ποσότητα και τον αποθηκεύσουμε σε παγωμένους κύβους, στην κατάψυξη.
Και με τι να συνοδεύσουμε το ψάρι μας; «Το καλύτερο είναι με εποχιακά λαχανικά, ωμά ή βρασμένα στον ατμό. Αυτό που θα πρέπει όμως να έχουμε πάντα κατά νου είναι πως τα ψάρια έχουν αλάτι, όποτε λοιπόν πιστεύουμε ότι χρειάζεται να προσθέσουμε αλάτι, το κάνουμε αφού πρώτα δοκιμάσουμε.». Μια τελευταία ερώτηση, και πάει για τρίτο εσπρέσο. Ποιο είναι το αγαπημένο του υλικό, αυτό που προσθέτει πιο συχνά όταν μαγειρεύει ψάρια; «Τα εσπεριδοειδή (λεμόνι, πορτοκάλι, μανταρίνια, κουμ κουάτ) ταιριάζουν με τα ψάρια, αλλά εσείς πειραματιστείτε. Η ιατρική είναι επιστήμη, η μαγειρική είναι περιπέτεια».
Έχοντας αποσπάσει και έξι από τις πιο δημοφιλείς συνταγές του, τον αποχαιρετώ κοιτάζοντας την πλατεία που γεμίζει κόσμο. Είναι περασμένο μεσημέρι, σε λίγο θα αρχίσει την προετοιμασία για το βράδυ. Κάποιοι θα χαρούν τις συνταγές του με θέα τον Μονόλιθο, τον Κολούμπο, το Αιγαίο, απολαμβάνοντας το καλοκαίρι της Σαντορίνης, όσο εμείς το ονειρευόμαστε μαγειρεύοντας στην πόλη.
Saltsa, 22860 28018, Φηρά, απέναντι από το Δημοτικό Σχολείο Σαντορίνης.
Oι διευθύνσεις του ψαριού
Artisti Thalassa
Δυνατό ψάρι, επιλεγμένα θαλασσινά, υπό την επίβλεψη του Τζίμη Εμμανουηλίδη, σε ένα πληθωρικό στέκι (Ακτή Κουμουνδούρου 38, 2104173087).
Βαρούλκο
Με «Χρυσό Σκούφο» και για το 2007. Από τα καλύτερα εστιατόρια δημιουργικής κουζίνας με εξειδίκευση στο ψάρι (Πειραιώς 80, 210 5228400).
Γαρμπή
Από το 1924, προσφέρει εξαιρετικά ψάρια σε ανανεωμένο και πολύ φιλικό περιβάλλον. (Σελήνης και Ηλίου 21, Καβούρι, 210 8963480)
La PΤche
Το πιο καινούριο σποτ για βραδιές ψαροφαγίας δίπλα στο κύμα (Ποσειδώνος 58, Αστέρας Γλυφάδας, 210 8941620).
Milos
Η επιμονή του Κώστα Σπηλιάδη να κρατήσει το ύφος και την ελληνική άποψη για το ψάρι, που καθιέρωσε στις συνειδήσεις των Αμερικανών, απέδωσε αναγνώριση από το ελληνικό κοινό και ένα «Χρυσό Σκούφο». Σήμερα το sourcing του «Milos» αποτελεί υπόδειγμα (Βασ. Σοφίας 46, Ξενοδ. Hilton, 210 7244400).
Ιθάκη
Γοητευτική θέση και εξαιρετικές προτάσεις για ψάρια. (Απόλλωνος 28, Λαιμός Βουλιαγμένης, 210 8963739).
Ιώδιο
Για να απολαύσετε το ψάρι σας, θυμηθείτε πως πρέπει να συγκρατηθείτε με τις πάστες και τα ριζότι, που παίζουν δυνατά...
Θαλασσινός
Παράδοση στη μαγειρική ψαριών και θαλασσινών, πολλοί ψαρομεζέδες και ήσυχη ατμόσφαιρα (Ηρακλέους και Λυσικράτους 32, Τζιτζιφιές, 210 9404518).
Καλντέρα
Με κυκλαδίτικο ύφος, μεγάλη ποικιλία μεζέδων, ψαριών και θαλασσινών, που μαγειρεύονται με μνήμες από τις νησιώτικές κουζίνες. (Λ. Ποσειδώνος 54 Παλαιό Φάληρο, 210 8929647)
Κόλλιας
Ο Τάσος Κόλλιας έμαθε τον κόσμο να εκτιμά όχι μόνο δεκάδες άγνωστα ψάρια, αλλά καθιέρωσε και πολλά σπάνια θαλασσινά όπως τις φούσκες ή τις πίνες. Μεγάλη ποικιλία ψαρομεζέδων (Στρ. Πλαστήρα 3, Ταμπούρια, 210 4629620).
Μαϊστράλι
Για οστρακοειδή κοντά στη θάλασσα. Ατού οι πολύ καλές πρώτες ύλες. (Απόλλωνος 28, Λαιμός Βουλιαγμένης, 210 9671184-5)
Ξυπόλυτος
Εκτός των τειχών, προσφέρει φρεσκότατο ψάρι, ψημένο με μαεστρία (Παραλία Λούτσας, 22940 28342).
Η Στροφή Σπάνια θαλασσινά και καλή κουζίνα ψαριού (Λεωφ. Ειρήνης 33, Πέραμα, 210 4416456).
Ψάριστον
Ιδιοκτήτης που ψάχνεται στο ψάρι και τα θαλασσινά (Καλαβρύτων 16, Ν. Ηράκλειο, 210 2850746)
