Πηχτή από γουρουνοκεφαλή και ποδαράκια

1 χοιρινό κεφάλι
4 χοιρινά ποδαράκια
3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια
4 ολόκληρα καρότα 
1 ματσάκι μαϊντανό
1 ματσάκι σέλινο
3 φύλλα δάφνης
10-12 κόκκοι πιπέρι
6 κόκκοι μπαχάρι
3  κ.σ. αλάτι
10  σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες
χυμός από 1 νεράντζι ή 1 λεμόνι
4 κ. σ. ξίδι
½ φλ. κάππαρη, καλά ξεπλυμένη
½ φλ. ψιλοκομμένα αγγουράκια τουρσί

Ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας ετοιμάσει τη γουρουνοκεφαλή και τα ποδαράκια (μας παραδίδει την κεφαλή κομμένη στα δύο και τα ποδαράκια σπασμένα σε κομμάτια). Πλένουμε πολύ καλά το κεφάλι και τα ποδαράκια. Αφήνουμε μια ώρα το χοιρινό κεφάλι σε νερό και αλλάζουμε άλλες δυο φορές το (ζεστό) νερό για να καθαρίσει τελείως από το αίμα.
Βράζουμε το κεφάλι και τα ποδαράκια σε μεγάλη κατσαρόλα με νερό να τα σκεπάζει, ξαφρίζοντας συνεχώς με τρυπητή κουτάλα, μέχρι να καθαρίσει ο ζωμός. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το ξύδι, τα μπαχαρικά και τα λαχανικά. Σιγοβράζουμε για 4 ώρες περίπου, μέχρι να πέφτει το κρέας από τα κόκκαλα (βγάζουμε τα καρότα στη μισή ώρα και τα κρατάμε στην άκρη). Βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα, ρίχνουμε στο ζωμό το χυμό νεραντζιού και βράζουμε άλλα 10 λεπτά. Ξεψαχνίζουμε το κρέας, πετάμε τα λίπη και τους χόνδρους και το κομματιάζουμε με τα χέρια. Κόβουμε τα καρότα σε φέτες και τα βάζουμε σε παραλληλόγραμμη φόρμα, μαζί με το κρέας, την κάππαρη (ξεπλυμένη από την άλμη) και τα αγγουράκια κομμένα σε φέτες ίσες με τις φέτες των καρότων. Στραγγίζουμε πολύ προσεκτικά τον ζωμό, περνώντας τον από σουρωτήρι που έχουμε στρώσει με τουλπάνι (γάζα), δοκιμάζουμε το αλάτι και το νεράντζι ή το λεμόνι και περιχύνουμε το κρέας και τα υπόλοιπα υλικά (πετάμε τα λαχανικά και τα μπαχαρικά). Βάζουμε την πηχτή στο ψυγείο για 24 ώρες πριν την καταναλώσουμε. Ξεφορμάρουμε περνώντας ένα μαχαίρι στα τοιχώματα της φόρμας για να ξεκολλήσει, τη βουτάμε για 2-3 λεπτά σε καυτό νερό και την αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα. Σερβίρουμε κομμένη σε φέτες.

A.T.