Πίτα είναι και ένα φύλλο με λίγο τυρί μέσα, διπλωμένο στη μέση και ψημένο, πίτα είναι και η κεφαλλονίτικη κρεατόπιτα που θέλει το χρόνο της για να γίνει (αν κόψεις με το χέρι το ζυγούρι και το χοιρινό σε κυβάκια, όπως το θέλει η αυθεντική συνταγή), πίτα είναι και η ηπειρώτικη που γίνεται με 8-10 λεπτότατα φύλλα, που θέλει αριστοτεχνική τεχνική για να τα ανοίξεις. Δεν υπάρχει πιο ευέλικτο φαγητό από τις πίτες, αφού μπορείς να βάλεις μέσα ό,τι έχεις και ό,τι θέλεις, δεν υπάρχει πιο ευκολοφάγωτο φαγητό από τις πίτες, καθώς κουβαλάς και το «πιάτο» σου μαζί, δηλαδή το φύλλο της.
Το φύλλο, λοιπόν, είναι όλη η δυσκολία της πίτας και, κάτι που δεν το παίρνουμε και πολύ σοβαρά υπόψη, ο τρόπος ψησίματος. Στην Ελλάδα, κάθε τόπος έχει και τον δικό του τρόπο να φτιάχνει φύλλο. Σχεδόν παντού, όμως, συμμετέχει πέρα από το αλεύρι και το νερό και κάποιο όξινο ή ξυδάτο ή αλκοολούχο υλικό: ξύδι, λεμόνι, ούζο, κρασί, για να γίνει τραγανό το φύλλο. Επίσης, συμμετέχει και λίγο ελαιόλαδο. Σε κάποια φύλλα συμμετέχει και πολύ βούτυρο (στη Μακεδονία κυρίως), με αποτέλεσμα ένα υπέροχο φύλλο σαν σφολιάτα. Ίσως φανεί παράξενο, αλλά το αλάτι δεν παίρνει πάντα μέρος. Κάποιοι λένε πως χωρίς αλάτι στην ζύμη, το φύλλο ανοίγει ευκολότερα. Και ακόμα ευκολότερα ανοίγει, αν χρησιμοποιήσουμε κορνφλάουρ αντί για αλεύρι. Όλα αυτά, για όσους ενδιαφέρονται για το χειροποίητο φύλλο. Οι υπόλοιποι, θα αγοράσουμε ένα καλό έτοιμο φύλλο και θα φτιάξουμε την πίτα μας όσο απλή θέλουμε. Ή θα φτιάξουμε μια μεγάλη, χορταστική, σύνθετη πίτα σαν αυτές που σας δίνουμε στις παρακάτω συνταγές.
