Οι πίτες φτιάχνονται σχεδόν πάντα στο φούρνο. Υπάρχουν και πίτες, όμως, που μπορούμε να φτιάξουμε στο τηγάνι. Κάποιες είναι κλειστές και κάποιες ανοιχτές. Όσον αφορά τη γέμιση, μπορεί να είναι όσο σύνθετη ή όσο απλή θέλουμε. Κάποιες από αυτές τις πίτες απαιτούν να φτιάξουμε ζύμη, άλλες βολεύονται με έναν πυκνό χυλό. Ακόμα και αυτές όμως, που χρειάζονται ζύμη, δεν χρειάζονται να ανοίξουμε σε φύλλο με πλάστη. Απλώς, βάζουμε τη ζύμη μέσα στο τηγάνι και τη σπρώχνουμε με την παλάμη, ανοίγοντάς την όσο χρειάζεται. Η γέμιση που θα χρησιμοποιήσουμε στις πίτες τηγανιού πρέπει είναι τελείως μαγειρεμένη ή να απαιτεί 3-4 λεπτά για να γίνει (το τυράκι, ας πούμε, χρειάζεται να μαγειρευτεί μόνο όσο χρειάζεται για να λιώσει). Αλλιώς, θα έχει καεί το ζυμάρι και η γέμιση θα είναι ακόμα ωμή. Ακόμα, θα πρέπει να έχουν πιει τελείως τα υγρά τους για να μην μαλακώσει η ζύμη.
Στις πίτες τηγανιού, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε φαγητό που έχει περισσέψει –κρέας, κοτόπουλο, χόρτα, λαδερά, ανακατεμένα με τυρί της αρεσκείας μας και ίσως και ένα χτυπημένο αβγό για να ενοποιηθεί η γέμιση. Όλες οι πίτες που σας προτείνουμε μπορούν σαφώς να γίνουν και με έτοιμο "χωριάτικο" φύλλο. Σε αυτή την περίπτωση, θα βάλουμε ένα φύλλο μέσα σε τηγάνι αλειμμένο με ελαιόλαδο, θα στρώσουμε τη γέμιση σε μικρό πάχος (ή θα το πασπαλίσουμε με τυρί και αρωματικά βότανα) και θα την καλύψουμε με το άλλο φύλλο κλείνοντας τη γέμιση μέσα. Θα συνεχίζουμε καίγοντας πρώτα καλά το μάτι και μετά θα βάλουμε επάνω το τηγάνι, θα μειώσουμε στο μέτριο την ένταση της θερμότητας και θα ψήσουμε για 10 λεπτά από κάθε μεριά, μέχρι να ροδίσει καλά η πίτα μας και από τις δύο μεριές. Η συνταγή που σας δίνουμε για το τυροπιτάρι είναι μια εκδοχή. Θα το βρείτε πολύ συχνά σε τετράγωνο σχήμα, με φύλλο που ανοίγεται κανονικά με πλάστη. Εμείς προτιμήσαμε τον πιο απλό τρόπο.
