banner
banner

Πίτες από το χέρι του Κωστή Κωστάκη

Ένα σύγχρονο εγχειρίδιο της πίτας σε κάθε μορφή της

Ντίνα Γκρουμούτη Ντίνα Γκρουμούτη Παρασκευή, 24 Νοεμβρίου 2017

Τα ζυμάρια, τα φύλλα, τοπικές συνταγές και σύγχρονες εκδοχές, από την κολοκυθόπιτα ως το πεϊνιρλί, την κρεατότουρτα και τα ραφιόλια, αποκαλύπτουν τα μυστικά τους εδώ…

Πίτες από το χέρι του Κωστή Κωστάκη

Στο “Α λα γκρεκ”, το λιλιπούτειο μαγαζί του Χαλανδρίου, έχω φάει μερικές από τις πιο νόστιμες και καλοφτιαγμένες πίτες που θυμάμαι -και μετράω και τις σπιτικές μαζί. Ο Κωστής Κωστάκης, μάγειρας και ζαχαροπλάστης, μπορεί να φτιάχνει μαυλιστικά τσουρέκια και χίλια δυο νόστιμα αρτοποιήματα, αλλά οι πίτες ήταν πάντα η αδυναμία του και ένα από τα δυνατά του χαρτιά. Και μπορεί να απέκτησε την αγάπη για τη μαγειρική από τα βιώματά του στα χωριά της Ιεράπετρας και την παραδοσιακή κουζίνα της Κρήτης, αλλά η σκληρή καθημερινή δουλειά και η αφοσίωση τον έκαναν εξπέρ στο είδος.

banner
Πίτες από το χέρι του Κωστή Κωστάκη

Το βιβλίο του, που μόλις κυκλοφόρησε, “Πίτες από χέρι” ήταν το φυσικό επακόλουθο χρόνων έρευνας και δοκιμών στο θέμα “φύλλο, ζυμάρι, γέμιση”. Πρόκειται για ένα βιβλίο αναφοράς, που καλύπτει το θέμα “πίτες” σε όλο το εύρος του, από έναν επαγγελματία, που γνωρίζει τις λεπτομέρειες των τεχνικών, της παράδοσης και των γεύσεων και τις καταγράφει με τρόπο κατανοητό για έναν σύγχρονο αναγνώστη. Επιπλέον, είναι ένα βιβλίο που διαβάζεται και χρησιμοποιείται πολύ ευχάριστα, γιατί είναι σωστά δομημένο, αεράτο, με εξαιρετικό φωτογραφικό υλικό, χρήσιμες πληροφορίες και συμβουλές, καλογραμμένες και ακριβείς συνταγές.

Πίτες από το χέρι του Κωστή Κωστάκη

Τα διάφορα ζυμάρια (π.χ. μαγιάς, βουτύρου και γιαουρτιού κ.λ.), τα φύλλα (χωριάτικο, Βέροιας, Βλάχικο, στριφτάρι κ.λ.) περιγράφονται σε χωριστό κεφάλαιο. Στις 62 συνταγές που περιλαμβάνονται για πίτες τηγανιού και φούρνου, βρίσκουμε όλες τις γνωστές καθημερινές μας πίτες, αλλά και τις παραδοσιακές τοπικές (κολοκυθομπούρεκο Χανίων, τραχανόπιτα, σκοπελίτικη τυρόπιτα, κουρκουτό Τρικάλων, καλτσουνάκια, γκιοζλεμέδες, σαρικόπιτα, πίτες με χυλό σαν την πρασινίτσα Δράμας κ.λπ.).


Δεν μένουν απ΄ έξω παρασκευές που δεν τις λέμε ακριβώς “πίτες”, αλλά απαιτούν ζυμάρι ή φύλλο. Εδώ, έχουμε συνταγές για πεϊνιρλί, πιροσκί ή τα κρητικά ραφιόλια με διάφορες γεμίσεις. Υπάρχουν και οι ανοιχτές πίτες τύπου τάρτας και αρκετές γλυκές συνταγές, σαν την πίτα αμυγδάλου με περγαμόντο, την πραλινόπιτα, την ταχινόπιτα και την πορτοκαλόπιτα.

banner
Πίτες από το χέρι του Κωστή Κωστάκη

“Σκέφτηκα να κάνω αυτό το βιβλίο για να εξηγήσω στους αναγνώστες πόσο εύκολο είναι να μάθουμε την τεχνική του φύλλου και να αναβιώσουμε στην καθημερινότητά μας τις πίτες που εκαναν οι γιαγιάδες μας παλιότερα…. Έχω δανειστεί τις παραδοσιακές συνταγές κι έχω βάλει τη δική μου προσωπική πινελιά, με σκοπό όχι να τις μεταλλάξω, αλλά να τις δούμε με μια πιο φρέσκια και σημερινή ματιά…”, λέει ο Κωστής Κωστάκης στον πρόλογο.


Εγώ θα πω, πάλι, ότι είναι δύσκολο ξεφυλλίζοντας αυτό το βιβλίο να μην θελήσεις να τρέξεις το συντομότερο στην κουζίνα να φτιάξεις μια πίτα…


“Πίτες από χέρι”, εκδόσεις Ψυχογιός, σελ. 235.
(Το βιβλίο διατίθεται και στο κατάστημα Α λα γκρεκ (Αγίας Παρασκευής 65 Χαλάνδρι).



Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος